Кіноа - все, що вам потрібно знати про лободу та її насіння - doctissimo
Раніше зарезервована для нішевого ринку, (або) 1 лобода вже кілька років продається в супермаркетах, як паста або рис. Зовсім недавно навіть Організація Об'єднаних Націй (ООН) вшанувала його, оголосивши 2013 рік "Міжнародним роком кіноа". Це невелике насіння з Латинської Америки було предметом "Всесвітнього конгресу", який відбувся в Еквадорі (8-12 липня 2013 р.) 2. Але зрештою, що таке лобода ?
Ентузіазм США та Європи щодо лобода Пов’язано з харчовими достоїнствами насіння, які багаті на білок та глютен, а також з його історією, майже виключно органічним способом виробництва та торгівлею, яку часто називають добросовісною. Тьєррі Вінкель 3, науковий співробітник Французького інституту досліджень розвитку (IRD), вивчає лободу вже понад дванадцять років. Це відповідає на запитання, які ми часто задаємо собі щодо цього маленького насіння.
7000-річна "псевдо-злакова"
Кіноа 1 - це хеноподіацея, як буряк або шпинат. Його часто кваліфікують як "псевдозерновий", оскільки справжні злакові культури, такі як рис, пшениця, кукурудза чи просо, належать до іншого ботанічного сімейства: poaceae, яких також називають травами. Це пояснює деякі його особливості, зокрема той факт, що його листя також є витратними.
Приручена в Південній Америці майже семилітньою популяцією Анд, лобода дуже витривала, здатна рости від 0 до 4200 метрів над рівнем моря в надзвичайно суворих умовах (погані ґрунти, вітер, посуха тощо). "Селянські виробники змогли створити і зберегти десятки місцевих сортів, пристосованих до великих Андських регіонів і до різноманітних кулінарних, лікувальних та ритуальних цілей", - уточнює Тьєррі Вінкель. Кольори рослин лободи, стебла, листя та квіти яких можуть бути зеленими, помаранчевими, рожевими або червоними, плямистими чи ні, свідчать про цю різноманітність.
Однак більша частина виробництва дає після вимивання кремові білі зерна. Цей крок є важливим для позбавлення їх від сапонінів, які захищають їх, але надають гіркий смак. Ті, що ми купуємо, вже помиті. Це, як правило, сорти групи "Кіноа-Реал з білими зернами", із легким горіховим смаком на думку аматорів. Рідше зустрічаються сорти "Кіноа справжня червона або чорна", з меншими зернами.
Харчові якості лободи
Високий вміст «збалансованих» білків
Насіння кіноа багате білком. Вони становлять від 12 до 20% його сухої маси залежно від сорту, від 3 до 5 г на 100 г після приготування, тобто більше, ніж для рису або макаронних виробів. Але перш за все ці білки мають чудову якість. "Насіння кіноа підходить для вегетаріанців і, ширше, для всіх людей, які хочуть обмежити споживання м'яса, не витримуючи балансу в харчуванні", - підкреслює Т'єрі Вінкель. "Він забезпечує повноцінний білок, який містить усі необхідні нам амінокислоти, коли одна, дві чи три часто відсутні в інших рослинах".
Вітаміни, мінерали, клітковина і корисні жирні кислоти
Насіння кіноа багате на вітаміни групи В, антиоксиданти, мінерали та мікроелементи (залізо, мідь, калій, фосфор, марганець.). Він містить стільки клітковини, скільки цілісні зерна, корисний для зменшення глікемічного індексу їжі, посилення почуття ситості та стимулювання ледачих транзитів.
Він жирніше злакових, оскільки ліпіди становлять близько 5% від його сухої маси. Однак це залишається дуже обґрунтованим, і, по суті, мова йде про "хороші" жирні кислоти, серед яких є відома Омега 3.
Без глютену !
Ще однією перевагою насіння кіноа є те, що воно не містить глютену, білка, який міститься в певних злакових культурах, зокрема в пшениці та її похідних (хліб, макарони, манна крупа, тістечка). Люди з алергією (наявність специфічних антитіл або целіакія) повинні бути без них протягом усього життя. Навіть якщо ці захворювання залишаються рідкісними, частина населення страждає непереносимістю, яка проявляється болями в животі після споживання глютену. У всіх цих випадках лобода допомагає урізноманітнити раціон, не ризикуючи недоліками. І існує багато рецептів на основі лободи.
Кіноа, майже виключно органічна і часто справедлива торгівля
Сьогодні, частково механізована, більша частина виробництва лободи відповідає критеріям органічного землеробства. З 1970-х років вона зросла в п'ять разів. "Спочатку для Болівії мова йшла про задоволення попиту місцевого населення та Перу", - коментує Т'єрі Вінкель. "Потім, у 1980-х роках, до Сполучених Штатів Америки та Європи, які шукали альтернативи зерновим культурам для людей, які є вегетаріанцями або не переносять глютену. Експорт збільшився в 1990-х роках, і особливо в 2000 році, завдяки розвитку органічного та справедливого сектори торгівлі ".
Монодієта: правильні кроки
10 порад щодо легкого аперитиву
Однак бум експорту кіноа породив страх перед негативними наслідками на місцевому рівні, на природне середовище або споживання андського населення, яке більше не могло задовольнити власні потреби. Що стосується Тьєррі Вінкеля, який точно проаналізував ситуацію 4, не потрібно тривожитися: "Селянські виробники усвідомлюють небезпеку, пов'язану з посиленням попиту. За підтримки неурядових організацій та їх об'єднань вони розвинули з іншого боку, в Андах традиційною основною їжею є картопля, а не лобода. Вважається важкою їжею, вона присутня в багатьох стравах, але в невеликих кількостях ".
Поточний попит має перевагу в тому, що підтримує ціну на кіноа на рівні, сумісному з економікою солідарності, стверджує дослідник. Наразі Болівії вдалося її задовольнити, поставляючи, залежно від року, до 90% зовнішніх ринків. Однак харчові якості "золотого насіння" спонукали інші країни зацікавитись ним ще до того, як його пропагувала ООН. Її культура поширилася на Південну Америку, і останніми роками вона пережила всі континенти (Північна Америка, Азія, Австралія, Європа, Африка).
У Франції в долині Луари культивується різновид кіноа, розроблена в Нідерландах, менш сільська, ніж у високогір’ї, але якій вдалося акліматизуватися. Виробництво залишається низьким і на даний момент не є сертифікованим "органічне землеробство".
Трохи лободи у всіх стравах !
Інтерв’ю з Т’єрі Вінкелем, червень 2013 р
1 - французькою мовою слово "кіноа" є чоловічим. Однак визнано, що жіночий рід відповідає статі, яка використовується в іспанській та кечуа, мовах, з яких вона запозичена.
2 - 4-й Світовий конгрес кіноа з 8 по 12 липня 2013 року в Еквадорі. Подробиці на веб-сайті ФАО.
3 - Т’єррі Вінкель - агроеколог Науково-дослідного інституту розвитку (IRD, UMR 5175, Монпельє). Шість років він провів у Болівії, вивчаючи різноманітність місцевих сортів рослин та їх реакцію на кліматичні обмеження. Він також координував дослідницький проект Equeco щодо стійкості виробництва лободи в болівійському альтіплано.
4 - Дослідницька програма Equeco " Поява кіноа у світовій торгівлі: які наслідки для соціальної та сільськогосподарської стійкості в болівійському альтіплано ?", проведена між 2007 і 2010 роками.
- "Quinoa et Quinueros", Тьєррі Вінкель, Les éditions de l'IRD (липень 2013 р.). Двомовна (французько-іспанська), багато ілюстрована, книга представляє ключові проблеми вирощування лободи в Болівії.
- «Мої маленькі чарівні рецепти лободи», Енн Дюфур та Лоуренс Вінтер, Éditions Leduc.s (червень 2013 р.). Після короткого вступу, в якому згадується походження, історія насіння та його основні якості, настав час для приготування страв із п’ятдесяти простих рецептів, що супроводжуються практичними порадами.