Китовий маргарин та спеції концтабору Уве Шпікерман на "Штучне харчування" - WELT
Ніхто не п’є більше фруктового соку, ніж німці. На це є історичні причини
Джерело: picture Alliance/dpa Themendie
Харчування в Німеччині контролюється наукою, промисловістю та державою з 19 століття. Розмова з істориком Уве Шпікерманном про грудне вигодовування, китовий маргарин та спеції з концтабору.
Чому німці харчуються не так, як інші народи? І яке відношення це має до хімічної революції в 19 столітті та великих війн з 1870 року? Геттінгенський історик Уве Шпікерман відповідає на такі запитання та ще 1001 у своїй захоплюючій і в той же час розбірливій книзі "Штучна їжа. Харчування в Німеччині з 1840 по сьогодні" (Vandenhoeck & Ruprecht, 948 сторінок, 49,99 євро). Розмова про чудо-зброю горохова ковбаса, грудне вигодовування як засіб для ковбаси, маргарин від китів та плантація спецій концтабору Дахау.
СВІТ: Перемогла в гороховій ковбасі, у Франко-німецькій війні 1870/71?
Уве Шпікерман: Це найпопулярніший міф, пов’язаний з цією війною. Окрім військових технологій, це була харчова диво-зброя. Це дозволило солдатові приготувати ситну і дещо смачну страву, навіть коли бракувало. Це було стиснення гороху та бекону, тобто з джерел білка та жиру, плюс спеції. Поповнена водою, це було повноцінним харчуванням. У інших армій цього не було. Успіх можна побачити також у тому, що в наступні роки всі інші європейські армії приймали подібні приготування супів.
СВІТ: Навіщо солдату на війні потрібно більше жиру?
Шпікерман: Оскільки його основні потреби збільшуються, і йому, як правило, доводиться забезпечувати дуже високі похідні та несучі можливості. Звичайний рюкзак, гвинтівка та амуніція могли важити 30 кілограмів. Але люди в 19 столітті були ще меншими і слабшими - сьогодні ми в середньому на 15 сантиметрів вищі за тодішніх солдатів.
У концтаборі Дахау була плантація прянощів, яка постачала СС та Вермахт
Джерело: картинний союз/Ульріх Баумга
СВІТ: З якого часу держава турбується про годування солдатів?
Шпікерман: Весь ХІХ століття - це подорож від часу, коли солдатам давали хліб, але всі мали купувати та готувати власну їжу, до повного харчування армією в Першій світовій війні - після введення гармати гуляшу в Пруссії в 1908 році було. Цей шлях мають прокласти хіміки, лікарі та фізіологи. Навіть піонери теорії калорій, «Мюнхенська школа», розробила перший харчовий режим для баварської армії в 1850–60-х роках. Звичайно, тоді вони забезпечували відносно високий вміст білка та жиру.
СВІТ: Ваша історія німецької їжі починається в 1840 році. Це пов’язано з Юстусом фон Лібіхом. Наскільки цей епохальний хімік все ще визначає спосіб нашого харчування сьогодні?
Шпікерман: Він є найвідомішим представником більшої групи хіміків та фізіологів, які поставили речовини в центр свого аналізу їжі. Люди, рослини і тварини пов'язані в обміні речовин. Де-факто, однак, ця матеріальна парадигма - це зменшення їжі до матеріально перевірених компонентів. Для Лібіха лише те, що було справжнім, було тим, що можна виміряти та зважити. Це залишає безліч додаткових областей, пов’язаних з їжею. Це виглядає глибше - в їжу, в той же час їжа заблокована з середовища проживання.
СВІТ: У той час термін білок також був встановлений для групи речовин, що називаються білками.
Шпікерман: Образ часу проникає в мовні та мислительні форми вчених. Для них тіло в певному сенсі є аналогом парової машини. Це розуміється як система, до якої живлення харчується, обробляється внутрішньо, а результатом є життя. Це енергія. Це енергія. Є рух. Жири розглядалися більше як мастильні матеріали, а вуглеводи утворювали полюс спокою, речовина всього цього. Білок розглядався як конструктивний елемент, який певною мірою несе м’язову силу та висуває динаміку тіла вперед. Відповідно, ці ранні вчені передусім бачили, що м’яса та інших продуктів, що містять білок, було замало, так що з цих лабораторних результатів з’явилася соціальна програма.
СВІТ: Що було «Кошиком для немовлят» і чому науковий прогрес дещо погіршив там ситуацію?
Шпікерман: У 1880-х роках з’явилися доброзичливі засоби захисту, які використовувались буржуазною громадськістю з метою гігієнічного виробництва дитячого харчування з низьким вмістом зародків. Але якщо кип’ятити молоко гігієнічно - згодом буде сказано: пастеризоване - вітаміни руйнуються під впливом тепла. Результат - хвороба на дефіцит вітаміну С: цинга. Якщо з цим не боротись лимонним соком або звичайним молоком, організм дуже швидко змінюється. Картини гнітять. У Німеччині було відомо близько двох десятків смертей, але значно більша кількість випадків хвороби.
Горохова ковбаса допомогла: Наполеон III. і Вільгельм I після перемоги Німеччини в битві при Седані
Джерело: picture-альянс/Мері Еванс Пі
СВІТ: У зв'язку з цим були поширені переваги грудного вигодовування перед штучно виготовленим або обробленим дитячим харчуванням. Сьогодні дискусія видається нам дуже звичною.
Шпікерман: У 1870-х роках з’явилися сотні нових дитячих страв, здебільшого пов’язаних з іменами відомих вчених. Це, безумовно, було покращення молока, яке часто погіршувалось і завжди було складно без технології охолодження. Однак лікарі виявили на практиці проблеми: не лише цинга, але й дефіцит розвитку та непереносимість. Особливо влітку у дітей були проблеми з кишечником. На відміну від них, вони все частіше рекомендують грудне вигодовування як найбільш нормальну річ у світі. У той же час для лікарів також було важливо відстоювати свою позицію експертів проти необізнаної реклами дитячих виробників борошна.
СВІТ: Що принесла нам конкуренція між Меггі та Кнорром наприкінці XIX століття?
Шпікерман: Це означає претензію на забезпечення недорогою їжею для переважної більшості населення. Ключовим був рослинний білок. На багатьох м’ясних заготовках експериментували. Але вони залишаються занадто дорогими. Ідея про те, що з бобових культур можна виробляти дешеві продукти, багаті білком, зробила останню третину 19 століття динамічною. Тоді супи не були закускою, а часто цілою їжею. Йшлося про досягнення середини дієти. Меггі та, певною мірою, Кнорр зробили це. Цим бобовим борошном був мелений горошок тощо. Їх зробили більш смачними завдяки нещодавно розробленим хімічно визначеним есенціям спецій. І одним із цих продуктів є так зване сусло Меггі, рослинний екстракт. Потім він став надзвичайно успішним окремим продуктом.
Німецька мова 1914-18
СВІТ: З любистком, який також називають травою Меггі.
Шпікерман: Під цією назвою він продавався в рекламі. Це лише один елемент. Але це намагалося повернути фактично промислове виробництво цієї суміші до природного контексту.
СВІТ: В кінці 19 століття з'явилися перші легкі вироби, навіть якщо їх тоді не називали так. Яке було їх призначення?
Шпікерман: Перш за все, можливість продовжувати їсти та пити із задоволенням. Розвиток медицини також дозволив точніше класифікувати наслідки споживання. Було добре відомо, що куріння викликає проблеми зі здоров’ям, особливо коли воно надмірне. Особливо те саме стосувалося пиття. Але також з багатьма іншими предметами розкоші, такими як чай або кава. Це призвело до певних явищ захворювання. Ідея полягала в тому, щоб дістати активні речовини: нікотин із тютюну, кофеїн із кави. Це практикувалось з усіма важливими розкішними продуктами. Однак у багатьох випадках смак страждав. Вже тоді були сигари з низьким вмістом нікотину та слабке пиво з лише одним відсотком алкоголю. Але вони не мали такого смаку. Ринковий успіх був обмежений. Інакше було з Kaffee Hag. Тут можна було відфільтрувати кофеїн, але зберегти аромат. Результатом стало те, що цей новий вид їжі спочатку утвердився в імперії, а потім у світі.
СВІТ: Коли люди в Німеччині їли маргарин, виготовлений з Вальтрану?
Шпікерман: Спочатку китову олію не можна було їсти, оскільки вона подряпалася. Нарешті, вдосконалення вдалося без втрати смаку. До кінця 1920-х років вальтран був абсолютно поширеним інгредієнтом дешевого маргарину. Націонал-соціалістична держава підштовхнула це. Врешті-решт, море розглядалося як колонія, в якій можна було зібрати цінні речовини, жир та білок. До 1938 року це зробило великий внесок у жировик в Рейху. До 1943 року в німецькому рейху маргарин, виготовлений з цих жирів, їли як звичайно.
СВІТ: Яку роль відіграв концтабір Дахау у постачанні Німеччиною спецій під час Другої світової війни?
Шпікерман: У Дахау була створена плантація прянощів, призначена для Ваффен-СС та армії. Це була не мала територія. Там було 17 мільйонів солдатів. У Другій світовій війні за ними доглядали дуже професійно: навчили 250 000 кухарів. Навколо військового постачання існував справжній чоловічий колектив. Планувальники також мали ідею, що солдати будуть вимагати, щоб їхні дружини купували вдома складні промислові товари, які передавали їм після війни. Жіночі побутові знання слід замінити знаннями експертів.
СВІТ: З хлібцями він працював частково.
Шпікерман: Хлібці - це традиційний скандинавський спосіб випічки хліба. На рубежі століть це трактувалось як щось типово скандинавське, тоді ще й арійське, особливо в колах товарів для реформ. Для виробників продуктів харчування було цікаво, що це цільнозерновий продукт з довгим терміном зберігання. У ньому навряд чи є вода, тому її можна зберігати місяцями, а то й роками. Це, звичайно, також важливо під час ведення мобільної війни. До того ж він відносно легкий, не схожий на важкий комісарський хліб. Під час націонал-соціалізму існувала пропаганда хліба з непросіяного борошна, в якій, однак, хлібці не відігравали провідну роль, а звичайний, добре пропечений житній хліб або, на півдні, цільнозерновий хліб. Хрусткий хліб був найкращим продуктом, який їли буржуазія та бойові війська та льотчики.
СВІТ: Чому в «Гітлерюгенді» відбулася «перекличка зубною щіткою»?
Шпікерман: У той час частота карієсу була дуже великою. З одного боку, були зроблені спроби боротися з цим грубими дієтами - хліб з непросіяного борошна як поживна зубна щітка. Але заняття здоров’ям проводились одночасно, і зубна щітка була одним із них.