Kleiewecken - Plötzblog - Спічіть хороший хліб самостійно
Спробувати робить вас розумним. Я хотів пограти з висівками, мискою з зерном і спекти так, щоб вийшла пухка булочка. Щоб висівки могли бути більш-менш корисними для нас, їх слід довго підкислювати та/або набрякати. В основному я робив і те, і інше. Я намагався підкислити висівки житними глеками. Це працює, але, звичайно, з іншим результатом, ніж із класичною закваскою, врешті-решт, крохмалю як їжі тут в основному не вистачає.
Я також вибрав тривалий і холодний автоліз, який виробляє для мене солодовий цукор та попередники смаку.
Результат - надзвичайно ароматні булочки з темними плямами (висівки) у соковитій і нерегулярно розпушеній крихті. Очевидно, улюблений хлібний рай!
закваска
- 40 г пшеничних висівок
- 160 г води (35 ° C)
- 8 г предметів (жито)
Тісто для автолізу
- 420 г пшеничного борошна 550
- 280 г води (18 ° C)
Основне тісто
- закваска
- Тісто для автолізу
- 40 г житнього борошна 997
- 10 г солі
- 10 г вершкового масла
- 2 г свіжих дріжджів
Змішайте інгредієнти закваски в рідкій масі і дайте постояти в закритому стані 18-20 годин при кімнатній температурі.
Змішайте тісто для автолізу вручну і зберігайте при температурі 5 ° C приблизно 12 годин.
Обробляйте всі інгредієнти протягом 2 хвилин на найнижчому рівні та ще 10-12 хвилин на другому рівні, щоб утворити м’яке тісто, яке розпушується від краю миски (температура тіста приблизно 18 ° C).
Дайте відпочити протягом 5 годин при кімнатній температурі (20-22 ° C), розтягуючи та складаючи кожні 60 хвилин.
Акуратно покладіть пухирчасте тісто на робочу поверхню і відріжте 8 шматочків тіста.
Покладіть шматочки тіста вирізаною поверхнею вниз на папір для випікання і дайте дозріти відкрито протягом 15 хвилин при кімнатній температурі.
Випікайте при 250 ° C з великою кількістю пари протягом 15-18 хвилин до темно-коричневого кольору.
Час приготування в день випікання: приблизно 5,5 годин
Загальний час підготовки: приблизно 24 години
Нерівні пори, тонка кірка і дивовижно ароматичні: клинки висівок
подібні пости
Допитливість викликала? Є подібні дописи тут:
18 коментарів
У мене знову висівні клинки з висівками із спельти та цільнозерновим житнім борошном центрофан - як тут 7 вересня. 2018 написаний - спечений. Знову без варіння протягом ночі та висівки ST протягом 12 годин його тримали в теплі за допомогою мікрохвильової лампи.
Цього разу з подвійною кількістю дріжджів, плюс 120 г свіжоосвіженого Sweet Starter TA 150 напередодні (80 г WM 550, 40 г води) і 8 г лушпиння псилію.
Тісто все ще було дуже м'яким, але після декількох s & f під час готування палички в мисці його можна було добре обробити олійними руками, розділити, відрізати і порційно розлити в змащені змащеними пластиковими контейнерами.
Тривалість від приготування тіста до першого піддону в духовці 6,5 годин, останнього (3-й піддон через 7,5 годин)
Результат знову був надзвичайно смачним - цього разу закваска зробила його ще більш складним та ароматним - висівки. З чудовою скоринкою і м’якою, пухнастою крихтою.
Розклад попереднього дня:
18-21 (22) год SS оновлення
22 год. ST та початок автолізу
День випічки тіста для приготування тіста:
Готуйте тісто 10 годин
Випікати з 16:00
Зараз я спекла висівковий буряк, не готуючи ніч.
З висівками з спельти та цільнозерновим житом центрофан замість житнього борошна 997.
Дуже м’яке тісто, яке я, отже, просто кладу у невеликі змащені змащеними пластиковими банки для більш тривалого приготування шматочків.
Тож це вдалося чудово, і в результаті вийшли смачні і дуже хрусткі висівки.
Дякую за рецепт, Луц
Я все ще зацікавлений у відповіді щодо скорочення висівок ST, оскільки варіант сніданку з цього виходу буде чудовим.
Привіт Луц,
якщо я хочу дозволити висипкам прокинутися впродовж ночі, як Сюзанна, розклад СТ мені вже не відповідає.
Чи міг би я просто скоротити час до 12 годин і використати для цього 12 г матеріалу?