Kleinwalsertal Такий сир! Відкрийте розділ Насолоджуйтесь - мандрів
З вмінням і терпінням одинадцять літрів органічного молока можна перетворити на один кілограм смачного гірського сиру. Відвідування органічної ферми Ферштайн у Кляйнвальцерталі показує, що сироваріння - справжнє ремесло.
Текст: Beate Wand
Георг Ферштайн штовхає вилами свіжий корм для тварин. Допитливі телята тикають головами з двох коробок. Після доїння, вимивання та годування щоранку органічний фермер переходить до кімнати поруч із сараєм. Там тепле молоко з ранку плаває у великому сирному чайнику, викладеному міддю. Через три чверті години після того, як він додав сичуг, отриманий із шлунку телят, молоко згортається. Желе розвивається. Сировар розмішує зелено-жовтувату суміш хрест-навхрест арфою та мискою, схожою на совок, перфорований ковш. Молоко поступово розділяється на рідкі та тверді компоненти: пластівці розміром з горошок плавають у сироватці. Через добрі півгодини Ферштайн розрізає сир розміром із зерно пшениці. Нагрівач у стінці котла обережно нагріває вміст до 52 градусів за сорок хвилин.
Смачний цикл
З семи літрів молока виходить один кілограм вершкового сиру. На один кілограм гірського сиру ви розраховуєте одинадцять літрів. Отже, хлібці з 250-літрової чани Ферштейна важитимуть згодом близько 22 кіло. Сировар бере останній раунд з форми на прес-столі і затягує в льох. Зараз це ще важче. Сири втрачають до 20 відсотків води, коли дозрівають. Внизу попередник переходить із соляної ванни на сирну полицю, і новий колос на два дні занурюється у 20-відсотковий розсіл. Молодий сир поглинає сіль, тим самим набуваючи аромат і роблячи його міцним.
Повернувшись наверх, дрібний власник тягнеться до пористої лляної марлі. Він обертає його навколо сирної палички, тримає куточки в роті і виловлює сирну конус, що осів у чайнику. На прес-столі він вводить гумоподібну масу в шину. Три-чотири хвилини покладіть трохи форми на форму. Гучний дзвін, і Ферштайн спритно перевернув шматок. Тканина загортає сир до вечора, щоб він як можна довше залишався теплим. Сирний прес шипить. Ваш тиск наростає лише поступово, тому сироватка може добре стікати.
У погребі сировар бере один хлібець за поличкою, перевертає їх, посипає вагою кухонної солі шкірку і круговими рухами втирає її ганчірками, змоченими у воді. Нова нижня сторона повинна залишатися сухою, інакше кора відірветься. Свіжий сир потрібно змащувати кожні чотири-п’ять днів, старший - раз на тиждень. У процесі дозрівання кора утворюється природним шляхом без будь-яких додаткових добавок - чим старша вона, тим грубіша і борознастіша. Найперше через чотири місяці молоді гірські сири, які тануть на язиці, дозрівають. У старших 18-місячних дітей із засмаглою шкіркою і сухою розсипчастою структурою накопичується сильний, злегка пряний аромат - ідеально підходить до келиха червоного вина.
Як перекус: У традиційних околицях ферми достатньо сиру Ферштайн та інших смаколиків.
Ці статті також можуть вас зацікавити
Ця стаття з видання: wanderlust No 04/2012