Клейковина - непереносимість та дієта без глютену

Клейковина: що це таке ?

Клейковина майже повсюдна в класичній дієті.

Визначення глютену

Клейковина - це суміш рослинних білків, нерозчинних у воді: проламінів та глютенінів. Цей компонент утворюється при змішуванні борошна з насіння з водою. Це надає тісту пружності, допомагає йому підніматися під час бродіння і зберігає форму, а також м’яку текстуру.

Клейковина також присутня в злаках сімейства злакових. Спельта, м’яка пшениця, пшениця Хорасан, крохмаль та тверді сорти містять найбільше глютену. Цей компонент може викликати аутоімунну реакцію у деяких людей. Це целіакія, яку також називають непереносимістю глютену, алергією на пшеницю, герпетиформічним дерматитом, чутливістю до целіакії до глютену та більш серйозною формою, яка є атаксією клейковини.

Роль клейковини

Клейковина відіграє важливу роль при замішуванні та випіканні тіста. Діючи як клей, цей компонент працює з крохмалем у борошні, щоб утримувати хліб разом. Він також поглинає воду, додану до борошна, і дозволяє тісту набухати для полегшення замішування. Під час випікання клейковина видаляє частину води, яка раніше була поглинена, утворюючи структуру хліба.

Без глютену: чому ви не повинні їсти глютен ?

Коли глютен потрапляє в травний тракт, він перетворюється на гліадин. У людей зі схильністю до непереносимості ця трансформація та пошкодження стінок кишечника викликають запальну реакцію. Через останню клітини, що складають кишкові ворсинки, роль яких полягає у інтеграції поживних речовин, руйнуються.

Непереносимість глютену викликає діарею, біль у животі, блювоту або здуття живота. Якщо ви схильні до проблем з травленням, перевага віддається певним продуктам, що дозволяють добре перетравлювати їжу. Непереносимість глютену також може спричинити біль у суглобах, м’язові судоми або повторні викидні. Целіакія може спричинити повільний ріст (вагу та зріст) у дитини, остеопороз або неврологічну дисфункцію.

Для діагностики непереносимості глютену важливо провести ряд тестів, включаючи аналіз крові для виявлення антитрансглютаміназ та біоптатів кишечника для підтвердження.

Чому глютен шкодить вашому здоров’ю ?

Окрім збільшення ваги, глютен може також спричиняти інші захворювання, а також гіперчутливість до цього компонента.

Клейковина корисна чи ні для здоров'я ?

Виключати з раціону клейковину повинні вживати лише люди з непереносимістю та особи, які страждають алергією на глютен. Алергія на глютен призводить до шкірних розладів і висипань, тоді як непереносимість глютену породжує різні симптоми, згадані вище, такі як діарея. При відсутності патологій не обов’язково дотримуватися безглютенової дієти. Досить доцільно орієнтуватися на збалансоване харчування, що супроводжується регулярними фізичними навантаженнями.

Чому їсти без глютену?: Переваги вживання безглютенової їжі

Вживання їжі без глютену останнім часом стало справжньою тенденцією поза медичним контекстом. Дійсно, цей метод прийнятий людьми, толерантними до глютену, щоб уникнути продуктів, що містять глютен, і ефективно схуднути. Оскільки клейковина в основному присутня в крупах, тобто хлібі, макаронах або випічці, це обов'язково стимулює збільшення ваги.

На думку послідовників безглютенової їжі, вибір безглютенової дієти позитивно впливає на фігуру та самопочуття. Уникаючи продуктів на основі глютену, ви отримуєте перевагу від кращого травлення, а отже, і від плоского шлунка. Проблеми з травленням, такі як здуття живота, гази та діарея, також можуть зникнути. Існує також більш еластична імунна система, зниження стану депресії або втрати ваги. За деякими свідченнями, прийняття безглютенової дієти також зменшило б появу локалізованих розладів у суглобах.

Хоча метою безглютенової дієти насправді не є втрата ваги, вона певним чином допомагає. Дійсно, клейковина, як правило, присутня в промислових продуктах. Таким чином, виключаючи ці продукти зі щоденного раціону, ми також позбавляємося від готових страв, які ми знаходимо в супермаркетах (які не мають дієтичного покликання) або жирної їжі, і ми приймаємо здорову кулінарію, що сприяє окисленню жиру.

Безглютенова дієта також приносить енергію спортсменам. Замість того, щоб використовувати енергію для спалювання калорій, організм використовує її для підвищення спортивних результатів за рахунок зменшення втоми або збільшення витривалості.

Чому глютен поганий?: Непереносимість глютену

Як зазначалося раніше, деякі люди страждають від непереносимості глютену. Целіакія - це імунна реакція слизової оболонки кишечника в присутності глютену. Ця мальабсорбція в основному присутня у немовлят, але може впливати на всі вікові групи. На додаток до генетичної схильності, непереносимості глютену у немовлят сприяє занадто раннє введення круп, відсутність грудного вигодовування або занадто високе споживання глютену. Деякі хромосомні аномалії, аутоімунні захворювання або діабет 1 типу також можуть бути причиною непереносимості глютену.

Кілька симптомів можуть свідчити про непереносимість глютену. У малюків ви можете помітити хронічну діарею, втрату апетиту, зміну поведінки або порушення росту. У дитинстві малеча страждає від нудоти, періодичних болів у животі, хронічної втоми або залізодефіцитної анемії. Дорослий, який не переносить глютен, часто схильний до здуття живота, періодичних виразок у роті, проблем з печінкою або м’язових спазмів.

Щоб вилікувати пошкодження кишечника або зникнути симптоми непереносимості глютену, слід дотримуватися суворої дієти без глютену. В іншому випадку можуть з’явитися ускладнення. До них належать, серед іншого, рак травлення, рак печінки або безпліддя.

Дієта без глютену: негайний вплив на вагу

Звичайно, зерно сприяє набору ваги, але дотримання безглютенової дієти не обов’язково призводить до втрати зайвих кілограмів.

Якщо ви не переносите глютен, віддайте перевагу здоровому та збалансованому загальному харчуванню. Дотримуйтесь основного принципу хроно харчування, який запрошує вас не голодувати, а вживати правильну їжу в потрібний час і в потрібній кількості. Ви можете розпочати дієтичне збалансування для досягнення своїх цілей, будь то мета зниження ваги або оздоровча мета.

Найголовніше при прийнятті рішення про збалансування дієти - це також прислухатися до своїх харчових відчуттів. Не потрібно позбавляти себе чи змушувати себе дотримуватися обмежувальних дієт, які матимуть лише розчарування та ефект Йойо.

Які продукти містять глютен ?

В рамках безглютенової дієти уникайте жита, вівса, пшениці, ячменю та тритикале, оскільки вони містять глютен. Ви можете знайти їх в:

Каші для сніданку;
Крохмаль пшеничний;
Аромат солоду;
Похідні вівса;
Пиво;
Похідні пшениці;
Хлібні крихти;
Булгур;
Кус-кус;
Локшина;
Макарони;
Солодове молоко;
Солод або сироп глюкози;
І т. Д.

Деякі продукти також можуть мати сліди глютену. До них, серед іншого, належать:

Кубики запасу;
Сурімі;
Промислові соуси;
Готові страви;
Десертні креми;
Нежирні молочні продукти;
Шинка, вакуумована;
Шоколад;
Цукерки;
Чіпси;
І т. Д.

Безглютенова їжа: у чому немає глютену ?

Ось неповний перелік продуктів, дозволених як частина безглютенової дієти:

Рис та його похідні (рисове борошно, рисові вершки тощо);
Кукурудза та її похідні (кукурудзяне борошно, попкорн тощо);
Каштан;
Бобові;
Плоди;
Овочі;
М’ясо, птиця, морепродукти або риба;
Яйця;
Волоські горіхи, мигдаль або фісташки;
Молоко;
Насіння;
І т. Д.

Яке безглютенове борошно, для якого безглютеновий хліб ?

Для приготування ми покладаємось на:

Цільне, напівзернове або біле рисове борошно;
Гречане борошно;
Пшоняне борошно;
Каштанове борошно;
Кукурудзяне борошно;
Нутове борошно;
Соєве борошно та лобода;
Кокосове борошно;
І т. Д.

Який рис без глютену ?

Рис є важливим союзником при дотриманні дієти без глютену. Червоний, білий, коричневий, чорний, короткий, круглий, напівповний, липкий або довгий, це відмінна альтернатива макаронам.

Овес і клейковина

Якщо ви не переносите глютен, вибирайте чистий овес, не забруднений іншими зернами. Однак бажано споживати лише 50 - 70 г вівса на день для дорослих та 20 - 25 г для дітей. Задля безпеки ми виключаємо цю їжу з раціону.