Клейковина потенційно пошкоджує кишечник, але не сама по собі

Інгредієнт глютену в хлібі - надзвичайно суперечлива тема в громадських місцях. У дедалі більшій кількості харчових концепцій рекомендується дієта з низьким вмістом глютену - на радість індустрії, що не містить глютену, та на роздратування компетентних дієтологів. Бо все-таки це не так просто.

пошкоджує

Клейковина - важливий інгредієнт хліба

У злаках клейковина присутня не в цілому, а у вигляді окремих компонентів. Пшениця - це компоненти Гліадін і Глютенін, які поєднуються з клейковиною лише у присутності вологи. Таким чином, клейковина розкриває свої хлібопекарські властивості: вона надає хлібному тісту еластичності, щоб воно могло розширюватися під час випікання.

Клейковина - це не просто клейковина

Збірний термін для різних білків

Клейковина - це збірний термін для різних білків, що містяться в злаках. Так виробляються білки в пшениці Гліадін і Глютенін зателефонував. У житі речовини називаються Секалін і Секалінін, у вівсі Авенін і Авеналін в ячмені Гордеїн і Орди. Залежно від вирощування та сорту, вміст клейковини в злаках зазнає сильних коливань, які також залежать від регіону вирощування та умов вирощування.

Сучасна пшениця та високий вміст клейковини

Аргумент, що особливо невибаглива пшениця, яка сьогодні вирощується найбільше у світі, є особливим високий вміст клейковини є суперечливим. Але не сама клейковина, лише певні компоненти подібні Гліадін і інші білки, що містяться в пшениці може стати проблематичним для людини. Відповідно, принаймні можна уявити, що сучасна пшениця все ще викликає більше нарікань, ніж старі сорти.

Целіакія, алергія на пшеницю та чутливість до глютену/пшениці - велика різниця

Целіакія - справжня непереносимість глютену, яка вимагає безглютенової дієти протягом усього життя. Навіть найменша кількість клейковини викликає симптоми. Недотримання дієти призводить до тривалого споживання глютену, що призводить до серйозних розладів. Приблизно 1-2% населення уражені.

Алергія на пшеницю

Але алергія на пшеницю - це справжня алергія. Це приєднується близько 0,1% населення на - і особливо часто відвідують пекарі. Алергія на пшеницю пов'язана з типовими симптомами алергії, такими як реакції шкіри та слизової оболонки (свербіж, нежить тощо), а у важких випадках може призвести до анафілактичного шоку.

Чутливість до глютену/пшениці

З іншого боку, чутливість до глютену/пшениці, ймовірно, не заснована чи не виключно на непереносимості глютену. Можуть бути й інші білки, такі як ті, що утворюються в сучасній високопродуктивній пшениці Білки ATI, бути причинним. Часто цю форму непереносимості неправильно діагностували як синдром подразненого кишечника. Тим часом, все більше і більше вчених вважає причину причиною білків пшениці.

Симптоми схожі на симптоми, викликані Лектини викликані. Білий білок гліадин збільшує вивільнення Зонулін. Зонулін, у свою чергу, збільшує проникність стінок кишечника. Більше речовин проникає в стінки кишечника і залучає імунні клітини. У довгостроковій перспективі можуть бути спровоковані аутоімунні реакції. Це може призвести до головного болю, нудоти, скарг на шлунково-кишковий тракт та проблем із м’язами та суглобами. Імовірно 5% населення постраждали в Німеччині. Сам гліадин також викликає запальні реакції. У разі деяких захворювань, таких як розсіяний склероз, псоріаз або ревматоїдний артрит, глютен все частіше розглядається в терапії як потенційний спусковий механізм або тригер через запальний процес.

Первинні захворювання (кишечника)

Однак іноді основне захворювання є причиною непереносимості пшениці або глютену. Непереносимість лактози, порушення всмоктування фруктози, синдром подразненого кишечника та хронічні запальні захворювання кишечника можуть серйозно порушити толерантність до пшениці та глютену. Прийом ліків, таких як антибіотики, також може бути пусковим механізмом. Загалом, ризик (тимчасової) непереносимості пшениці та глютену збільшується при захворюваннях кишечника.

Сучасне хлібопекарське ремесло також провокує непереносимість зерна

Сучасна випічка

Тим, хто не страждає на явну целіакію, не доведеться обійтися без глютену все життя, навіть якщо хліб, мабуть, погано переноситься. Часто вони забезпечують швидко і з Родовища палива Спечений цільнозерновий хліб від недуг, але це не пов’язано з вмістом клейковини. З одного боку, скорочений час випікання переконайтесь, що подразнюючі речовини недостатньо деактивовані. З іншого боку, на відміну від очищеного зерна, ціле зерно все ще містить усі речовини, які відомі як Захист корму утворюється злаковою рослиною. Якщо обидва факти поєднуються - цільне зерно і мало часу випікання - проблеми з кишечником неминучі.

Традиційна випічка

Єдиний засіб тут - традиційні методи приготування зерна та зернових продуктів, які можуть значно покращити переносимість. Так несе жито Управління закваскою сприяє інактивації проблемних для кишечника речовин. Хороша закваска потребує щонайменше 48 годин - часу, який сьогодні вже недоступний. Це інші прийоми Полив і пророщування, який також добре працює з бобовими.

Рекомендації для практики

Критики люблять стверджувати, що уникання глютену призводить до нестачі клітковини та вітамінів. Але це нонсенс при різноманітному харчуванні. Харчові волокна містяться в достатній кількості в овочах, фруктах, горіхах і грибах. А вітаміни групи В також достатньо доступні в інших групах продуктів харчування. Той, хто відчуває, що реагує на клейковину, пшеницю чи хліб взагалі скаргами або, принаймні, задається цим питанням, може повністю обійтися без глютену протягом двох тижнів і письмово задокументувати будь-які зміни.

рекомендації

  • Обмежте споживання продуктів з цільної пшениці.
  • Віддавайте перевагу житньому хлібу на основі закваски.
  • Шукайте продавців, які випікають хліб за традиційними ремеслами.
  • Замочіть, зброджуйте та пророщуйте зерно та бобові перед їжею.
  • При скаргах на кишечник та хронічних спалахах: тимчасова відмова від продуктів, що містять глютен