Клейковина - що це, де це, робить нас хворими Кращий пульс
Все про глютен
- Глютен - це білок, що складається з молекул глютеніну та гліадину, які у присутності води утворюють еластичний зв’язок
- Непереносимість глютену - це стан, при якому імунна система людини ненормально реагує на глютен. Його часто можна прийняти за целіакію (інший стан, пов’язаний з глютеном) або просто сприйняти як алергію на пшеницю
- Безглютенова дієта є важливим заходом для боротьби із захворюваннями, пов’язаними з глютеном. Надзвичайна пильність є ймовірною лише при целіакії, оскільки вплив глютену може призвести до хвороби та довгострокової шкоди вашому здоров’ю
Слово "клейковина" стало таким модним словом в останні роки, швидше за все, через раптову популярність дієти без глютену, схваленої знаменитостями. Перш ніж спробувати цю дієту, спочатку прочитайте цю сторінку, щоб дізнатись про клейковину та про те, як вона може негативно вплинути на ваше тіло та здоров’я в довгостроковій перспективі.
- Що таке клейковина?
- Що робить глютен для вашого тіла?
- Які типи продуктів містять глютен?
- Загальні ознаки "алергії на глютен", на які слід звертати увагу
- Попереджувальні знаки непереносимості глютену
- Загальні показники чутливості до глютену
- Чому дієта без глютену діє?
- Найкращу їжу, дотримуючись дієти без глютену
- Додаткові нагадування про безглютенову дієту
Що таке клейковина?
Один вид білка, клейковина, складається з молекул глютеніну та гліадину, які при змішуванні з водою утворюють еластичний зв’язок. Клейковина відома своїми адгезивними властивостями, які підтримують компактну структуру для утримування хліба та тістечок разом і призводять до отримання губчастої текстури. Ця здатність не дивна, якщо врахувати, що слово "клейковина" походить від латинського слова "клей".
Хоча він і робить дива щодо цих продуктів, цього не можна сказати і про ваш організм. Дослідження показали, що глютен може бути для вас дуже шкідливим через безліч ускладнень, які він може спричинити (про це пізніше).
Що робить глютен для вашого тіла?
Основним застереженням, пов’язаним з глютеном, є його тенденція запобігати правильному розщепленню та засвоєнню продуктів, незалежно від того, містять вони глютен. Це може перешкодити нормальному травленню, оскільки надлишок глютену призводить до утворення липкої закупорки в кишечнику.
Після цього неперетравлена глютен змушує імунну систему атакувати ворсинки або пальцеподібні виступи, які вистилають тонку кишку. 1 Це може спричинити такі побічні ефекти, як діарея або запор, нудота та біль у животі.
Надмірне споживання глютену та подальші пошкодження та запалення тонкої кишки можуть схилити людину до порушення всмоктування, дефіциту харчових продуктів, анемії, остеопорозу, інших неврологічних чи психологічних розладів та ускладнень, пов’язаних із шкірою, печінкою, суглобами, нервовою системою тощо.
Які типи продуктів містять глютен?
Клейковина переважно присутня у цільнозернових продуктах, таких як жито, ячмінь, тритикале та овес; у таких сортів пшениці, як спельта, камут, фарро, тверда; та в інших продуктах, таких як болгарка та манна каша. 2 Борошно на основі пшениці та побічні продукти, які також містять багато цього білка, включають: 3, 4, 5, 6
• Хліб, сухарі та сухарики
• Борошні коржі
• Печиво, тістечка, булочки та тістечка
• Соус, заправки та соуси
• Звичайний овес (він має велику ймовірність забруднення на етапах росту, збору врожаю або переробки
Якщо є ще одна вагома причина, чому ви не повинні їсти оброблені продукти, це тому, що ці продукти часто містять глютен. Ось приклади продуктів, що містять глютен, навіть якщо вони не виготовлені із зерна: 7, 8
Оброблений запас та кубики 9
Домашня птиця з аутологічним жиром
Модифікований харчовий крохмаль 11
Смакові чіпси та інші ароматизовані закуски
Йогурт оброблений 12
Навіть гірше, виробники обманюють покупців, "приховуючи" клейковини, такі як пшениця, під іншими назвами на етикетках продуктів харчування, наприклад: 13, 14
• крохмалі та інші похідні
• Гідролізований рослинний білок (HVP)
• Гідролізований пшеничний білок 15
• Структурований рослинний білок (TVP)
Загальні ознаки "алергії на глютен", на яку слід звернути увагу
Якщо споживається занадто багато клейковини, це може призвести до різних ускладнень, таких як алергія на глютен, коли імунна система виробляє «зброю» для боротьби з глютеном у вашій системі. Однак алергію на глютен не слід плутати з непереносимістю глютену, чутливістю до глютену 16 або целіакією. 17-й
Це досить схоже на інші харчові алергії тим, що це всі реакції на конкретний алерген. Деякі найпоширеніші симптоми алергії на глютен:
Герметичність горла
Набряк мови та/або горла
Металевий присмак у роті
Як підкреслюється в книзі «Безглютенове приготування їжі для чайників», алергія на глютен може призвести до таких побічних ефектів, як анафілаксія або анафілактичний шок, які можуть вразити різні органи. Люди можуть відчувати збудження, кропив'янку, утруднене дихання, зниження артеріального тиску, непритомність або навіть смерть, якщо реакція дуже важка. 18-го
- Методи розслаблення, щоб заснути
- Спеція ахіот: що це таке і як вона діє?
- Як часто сауна здорова? Коли це стає небезпечним? ?
- Набір для чищення слухових апаратів
- 7 продуктів, які протидіють вашому кислотному рефлюксу
- 7 найкращих силових вправ, які приносять задоволення
Попереджувальні знаки непереносимості глютену
Якщо імунна система має незвичну реакцію на глютен у вашій системі, це може бути ознакою того, що ви не переносите глютен. 19 Іноді це можна прийняти за целіакію (інший стан, пов’язаний з глютеном) або алергію на пшеницю. 20-го
Причина непереносимості глютену до кінця не з’ясована, хоча вона пов’язана з травною системою порівняно з целіакією, в якій виявлено генетичний зв’язок. 21-го
Типовими симптомами непереносимості глютену є гази, біль у шлунку, діарея, втома та загальне нездужання. Хтось із непереносимістю глютену також може відчувати ці показники, хоча вони менш поширені і вже впливають на ділянки поза кишечника:
Біль у суглобах або м’язах
Якщо у вас або у когось із ваших знайомих є якісь із цих симптомів, негайно зверніться до лікаря. Це допоможе вам визначити, чи не переносите ви глютеном, чи симптоми пов’язані з іншими станами здоров’я.
Це дуже вірно, якщо у вас або когось із знайомих сильно болить живіт. Сильний біль у шлунку не є ознакою непереносимості глютену, тому це може бути пов’язано з іншою потенційно руйнівною хворобою, яка може вимагати негайного лікування.
Також може бути корисно негайно перевірити наявність симптомів, пов’язаних із травною системою, оскільки численні стани, спрямовані на кишечник, можуть збігатися з іншими захворюваннями. На щастя, їх можна обстежити під час іспиту, і ваш лікар може виключити інші причини.
Зауважте, що симптоми непереносимості глютену, як правило, подібні до симптомів целіакії, хоча реакції, що виникають у людей з цими розладами, не однакові.
Щоб діагностувати непереносимість глютену, важливо продовжувати їсти звичну їжу, особливо якщо її багато в їжі, що містить глютен. Це може допомогти лікарю визначити основну причину симптомів. Неправильний діагноз може статися, якщо пацієнт припиняє їсти продукти, що містять глютен, до або під час консультації. 22-го
Загальні показники чутливості до глютену
У різних дослідженнях чутливість до глютену також називають чутливістю до целіакії (NCGS), оскільки хворі на целіакію також чутливі до глютену.
Різниця між чутливістю до глютену та целіакією полягає в тому, що її може спричиняти не лише пшениця, але й інші зерна, такі як жито та ячмінь, оскільки ці зерна також містять глютенін та гліадин (або фрагменти білка), що містяться в пшениці. 23
Типовими симптомами чутливості до глютену є нудота, подразнення шкіри, здуття живота і газів, туман головного мозку та втома. Однак ці показники можуть коливатися в широких межах, а також можуть з’являтися поряд із гінекологічними захворюваннями, непереносимістю лактози та синдромом подразненого кишечника. 24
Оскільки не існує конкретного лабораторного дослідження на чутливість до глютену, лікар повинен буде виключити інші можливі причини. У деяких випадках пацієнтам може знадобитися обстеження на алергію на пшеницю або целіакію. Якщо результати тестів негативні, можна рекомендувати безглютенову дієту. 25-й
Однак, якщо будь-який із наведених вище тестів дає позитивні результати, слід продовжувати їсти продукти, багаті клейковиною, для більш точного діагнозу. 26-й
Чому дієта без глютену діє?
Дотримання дієти без глютену є важливою частиною боротьби із захворюваннями, пов’язаними з глютеном, і вибір продуктів, що не містять глютену, є першим кроком у цьому. Оскільки існують продукти, помилково позначені як "безглютенові", спочатку може бути важко вибрати правильні продукти.
Посібник із відповідних стандартів маркування без глютену, опублікований Управлінням з контролю за продуктами та ліками (FDA) у 2013 році, може допомогти. Організація заявляє, що харчовий продукт, який повинен мати маркування без глютену, повинен розглядатися як такий:
• Без глютену, природно - Рис, кукурудза без ГМО, кіноа, сорго, льон та насіння амаранту - це зерна, що не містять клейковини від природи.
• Рафінований для видалення глютену - Клейковину необхідно видалити з усіх круп, що містять глютен. Отже, кінцевий продукт повинен містити не більше 20 частин на мільйон (ppm) клейковини.
Надзвичайна пильність є ймовірною лише при целіакії, оскільки вплив глютену може спричинити хворобу та завдати шкоди вашому здоров’ю в довгостроковій перспективі. Чудова річ у безглютеновій дієті полягає в тому, що майже кожна людина може нею скористатися, незалежно від того, переносите ви глютен. Зерно, навіть цілі пророслі сорти, викликають багато проблем через такі фактори:
Процес фрезерування або випікання
Зерно має високий вміст вуглеводів, тому вилучення їх з раціону може покращити функцію мітохондрій. Турбота про своє здоров’я мітохондрій дуже важлива, якщо ви хочете зменшити ризик проблем, пов’язаних з резистентністю до інсуліну, таких як ожиріння та високий кров’яний тиск, а також таких захворювань, як діабет 2 типу, серцеві захворювання та рак.
Перш ніж починати дієту без глютену, проконсультуйтеся з дієтологом або медичним працівником, який може порадити, як уникати продуктів, що містять глютен, дотримуючись здорового та збалансованого харчування. 27
Найкращу їжу, дотримуючись дієти без глютену
Отримавши сигнал спробувати безглютенову дієту, поповніть ці натуральні та необроблені продукти: 28, 29
| Квасоля (за умови, що ви намагаєтеся проростити та/або зброджувати квасоля, щоб знизити рівень лектину, що може довго шкодити вашому здоров’ю) | Насіння (чіа, гарбуз або соняшник) | Горіхи (пекан, макадамія або волоські горіхи) |
| Яйця органічні та пасовищні | Органічні та трав'яні корми, які не панірують, не покривають кляром і не маринують | Риба (ловлений сьомга Аляски, сардини, анчоуси та оселедець), що не паніруються, не розбиваються та не маринуються |
| Фрукти та овочі, що не містять ГМО, органічно вирощені | Сире молоко або йогурт, що харчується травою | Корисні жирні інгредієнти (сира трава, що годується вершковим маслом, кокоси та кокосова олія, оливки та оливкова олія та авокадо) |
Якщо ви вважаєте, що безглютенова дієта обмежує вибір та приготування їжі, ви здивуєтесь, що це не так. Введіть "рецепти без глютену" в будь-яку пошукову систему, і ви побачите широкий вибір рецептів без глютену, від солоних до солодких. Хороший і смачний приклад - це рецепт млинця з кокосового борошна з мигдалем від MindBodyGreen: 30
Рецепт млинця з кокосового борошна з мигдалем
• 1/2 склянки доктора Кокосове борошно Меркола
• 1/3 склянки мигдальної їжі
• 1 1/2 чайної ложки розпушувача
• 4 органічних, освячених яйця
• 1 ст. Л. Доктора Кокосова олія Mercola, розтоплене
• 1/3 склянки сирого коров’ячого молока або кокосового молока
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• Щіпка доктора Гімалайська сіль від Dr. Меркола
• Від 1 до 2 столових ложок органічного сирого вершкового масла, а також більше для подачі
• Чистий кленовий сироп для поливу (необов’язково)
Напрями приготування
1. У великій мисці змішайте всі сухі інгредієнти: кокосове борошно, мигдальне борошно, розпушувач та сіль.
2. Повільно розмішайте вологі інгредієнти: яйця, кокосове масло, молоко та ваніль. Змішуйте, поки кляр не стане однорідним. (Якщо він відчуває себе трохи сухим, додайте більше молока, поки воно не досягне потрібної консистенції).
3. Розігрійте велику сковороду на середньому вогні. Додайте масло і дайте йому розплавитися, а потім додайте кульки кляру (приблизно 1/4 склянки кожна) для срібних доларових млинців. Варити до золотистої скоринки близько хвилини з кожного боку. Пляшкове вершкове масло та кленовий сироп дощу за бажанням.
За цим рецептом виходить близько 16 маленьких млинців.
Час підготовки: 10 хвилин
Час приготування: 10 хвилин
Додаткові нагадування про безглютенову дієту
Журнал «Без глютену та інше» висвітлює ці важливі поради людям, які сидять на безглютеновій дієті: 31
• Уважно читайте етикетки - Якщо ви сидите на глютеновій дієті, ви можете правильно читати ярлики. В ідеалі, ви ніколи не повинні вважати, що щось не містить глютену, навіть якщо слова "клейковина" немає в списку. 32 Як згадувалося раніше, деякі виробники навмисно використовують інші назви, щоб приховати клейковину у своїх продуктах.
• Якщо ви сумніваєтесь, не купуйте товар - Якщо ви не можете бути впевнені, що продукт не містить зерна, не купуйте його і не їжте взагалі. Той самий принцип застосовується, якщо ви не можете знайти на складі список інгредієнтів.
• Пам’ятайте, що без пшениці продукти харчування не містяться без глютену.Це пов’язано з тим, що інгредієнти на основі спельти, жита чи ячменю, які містять клейковину, можуть використовуватися у продуктах із маркою без пшениці.
• Вводьте нові продукти повільно - Переконайтеся, що ви їсте лише одну нову їжу за раз і запишіть симптоми, перш ніж додавати інший продукт.
• Будьте «детективом Нагрунґса» - Зателефонуйте, напишіть електронним листом або напишіть листа виробнику продуктів харчування, щоб перевірити склад продуктів. Запишіть інгредієнт та номер партії їжі. Після контакту з представником чітко заявіть про свої занепокоєння та будьте наполегливими, ввічливими та терплячими.