Клуб КЛЮТЕН ЗЛИЙ МІФ АБО РЕАЛЬНІСТЬ Клуб

На даний момент слово клейковина є у всіх на вустах. Якщо вірити деяким, ковтання глютену спричинить майже всі хвороби, якими ми страждаємо ... Звичайно, це перебільшення, але диму без вогню все ще не буває. У цьому кліматі плутанини необхідно встановити рекорд прямо.

Що таке глютен? Слово походить з латини і буквально означає «клей». Це білковий комплекс, який міститься в основному в зерні пшениці і, отже, його похідних продуктах (хлібобулочні, кондитерські вироби, макарони тощо). Клейковина є важливою складовою хліба, оскільки вона затримує бульбашки вуглекислого газу, що утворюються ферментами, що змушує тісто підніматися. Борошно без глютену не є хліборобством. Ось чому кукурудзяний, вівсяний, гречаний або соєвий хліб часто містить багато пшеничного борошна.

У деяких людей, особливо у маленьких дітей, повторне та/або надмірне вживання глютену викликає запалення кишкової стінки, що зупиняє її функціонування та призводить до безлічі симптомів, таких як діарея, блювота, втрата ваги тощо Менше 1% західного населення страждає на целіакію, і тому мусить повністю виключити глютен зі свого раціону. З іншого боку, клейковина не є проблемою для більшості людей, незалежно від кількості, що вживається. Однак майже третина населення погано реагує на надмірне споживання глютену. Оскільки хліб і макарони є основним джерелом клейковини, цим людям доцільно переглянути свій харчовий режим у зв'язку з цим. Отже, для 99% населення шкідливим є не клейковина, а надлишок клейковини.

Зменште споживання глютену за 4 кроки

Уникайте хліба з додаванням глютену. Для цього просто ознайомтеся зі списком інгредієнтів. Деякі пекарні на вигляд ремісників додають глютен у свій хліб, щоб надати йому еластичну текстуру, незважаючи на високий вміст клітковини; однак ці дві цілі суперечливі.
Уникайте білого борошна та похідних продуктів, оскільки його концентрація клейковини пропорційно більша, оскільки зародки та висівки були видалені. Віддавайте перевагу хлібу, виготовленому із цільного борошна та ідеально розмоленому в камені.
Надавайте перевагу квашеному хлібу перед дріжджовим. Ферментативна дія закваски розщеплює глютеновий білок до його амінокислот, що знімає його запальні властивості.
Віддавайте перевагу родовим сортам пшениці, таким як пшениця Хорасан (Камут) або навіть спельта. Не знаючи точно, чому клейковина в цих пшеницях краще засвоюється організмом.

Пам'ятайте, що пшениця становить 75% джерел клітковини в Північній Америці. Отже, повністю заборонити пшеницю з вашого раціону без медичних причин і без заміни джерел клітковини може мати нещасні наслідки для вашого здоров'я. У харчуванні вся справа в балансі. Таким чином, краще, як профілактичний засіб, уникати макаронних виробів та хліба, багатих клейковиною. Однак, якщо у людини немає целіакії з медичним діагнозом, немає необхідності повністю виключати глютен зі свого раціону. На жаль, зараз, здається, глютен став козлом відпущення для всіх симптомів, зокрема, психосоматичних симптомів. Наука про харчування вже бачила кілька примх, і ця пройде, як і всі інші.

Цей текст взято зі статті, опублікованої Роменом Ганьоном. Випускник технічного факультету Політехнічного університету Монреаля та вишуканий гурман, Ромен Ганьон завжди цікавився харчуванням та агропродуктами. У 2000 році він заснував Шампаньйон, другу за величиною ферму гливи в країні. У 2004 році він написав бестселер «Жити худим, жадібним та здоровим» у Квебеку та Європі. З 2009 року він керує органічною пекарнею Inéwa. Пан Ганьон є доповідачем і пише кілька статей про харчування.