Колбаса помірніть споживання!
Між нітритами, жиром та сіллю м’ясні нарізки страждають від поганої репутації. Все-таки це так добре! Способи продовжувати смакувати його без ризику для здоров’я.
Не більше 25 г на день! Це максимальний поріг споживання холодного м’яса, щойно рекомендований Національним агентством з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці (Anses). Причина? Ця весела їжа, практична, коли у вас немає ні часу, ні бажання готувати, зірочка аперитивів, є промоутером раку прямої кишки, якщо її вживати у занадто великих кількостях: їжа не призводить до появи раку, але, якщо передракові клітини (які не рідкість з віком) розвинулися, споживання м’ясних нарізок із високими дозами сприяє їх розвитку. Таким чином, ANSES наближається до думки Всесвітньої організації охорони здоров’я та її відомства, відповідального за оцінку рівня ризику раку (Circ), який у 2015 році класифікував холодне м'ясо як "канцерогенний агент для людини". "Вони поєднують в собі ризики, пов'язані зі споживанням червоного м'яса, та ті, що є специфічними для них, особливо з точки зору консерваційних процедур", - резюмує Ірен Маргаритис, керівник відділу оцінки ризиків харчування в ANSES. Так, за даними Circ, щоденна порція 50 г холодного м’яса збільшує ризик розвитку раку прямої кишки на 18%.
Холодні нарізки містять нітрити
На думку професіоналів, нітрити та нітрати - ці консервуючі добавки, які містяться на етикетках під європейськими кодами E249 - E252, використовуються за своїми антимікробними властивостями, зокрема для боротьби з бактеріями, що викликають ботулізм. Всі м’ясні нарізки містять його (включаючи органічні), за рідкісними винятками, наприклад, певні паштети або рілле. «Можна обійтися без нітритів, коли колбасні вироби пройшли санітарну обробку, наприклад, шляхом варіння при високій температурі. Продовольча безпека не підлягає обговоренню. Ми втручаємося у виробничий процес, щоб працювати над елімінацією нітритів. Наприклад, для ріллетів виробники додають у продукт термозапечатування », - пояснює Девід Базергу, генеральний делегат Федерації м’ясників, громадського харчування та переробників м’яса. На додаток до своїх антибактеріальних властивостей, нітрити надають шаркатурі його рожевий колір, не даючи продуктам набувати коричнево-сірий колір. Шинка також зобов'язана їм характерним смаком.
Нітрити змінюються в організмі
Незважаючи на свої незаперечні переваги, нітрити становлять подвійну проблему. Взаємодіючи з певними амінокислотами, вони утворюють у шлунку нітрозаміни (молекули, які підозрюються як канцерогенні). Утворення цих сполук примножується, коли м’ясо потрапляє на повітря і, отже, окислюється. Після того, як лоток для шинки було відкрито, його завжди краще споживати швидко. Крім того, «поєднання тепла та нітритів збільшує утворення канцерогенних сполук. Отже, ризик вищий із м’ясом, приготовленим на грилі, таким як бекон або сосиски, приготовані на грилі ", - зазначає Бенджамін Аллес, дослідник харчової епідеміології в INRA.
Вітамін С протидіє дії нітритів. Оскільки вітамін С допомагає нейтралізувати частково утворення цих молекул, виробники додають його до м’ясних нарізок, або змішуючи з овочевим бульйоном, в якому готується шинка, або включаючи аскорбінову кислоту в м’язову. "Коли ми їмо холодне м'ясо, ми можемо зменшити ризик, одночасно вживаючи продукти, багаті вітаміном С", - рекомендує Тьєррі Суккар, головний редактор сайту lanutrition.fr. В основному він міститься в деяких фруктах і такі овочі, як гуава, петрушка, ріпа, ківі, цитрусові, хрестоцвіті, перець, полуниця, чорна смородина ".
Нітрити взаємодіють з іншими сполуками. Друга проблема, пов’язана з нітритами: вони взаємодіють із гемовим залізом, що міститься в м’ясі, що призводить до утворення нітрозильованого заліза в самому м’ясі, але також під час травлення. Однак остання є сполукою, пов'язаною з промоторним ефектом раку товстої кишки (продемонстровано на тваринних моделях). «Той факт, що нітрозильоване залізо також утворюється в шлунку, бентежить. Результати не дають змоги визначити в цьому стимулюючому ефекті відносну масу нітрозильованого заліза в м’ясі та кількості, яка утворюється після перетравлення ”, підкреслює Фабріс П'єр, токсиколог і керівник групи "Профілактика та сприяння канцерогенезу через їжу" підрозділу Токсалім в INRA в Тулузі. Тут знову ж антиоксиданти (токоферол, вітамін Е, деякі поліфеноли - з граната або винограду) допомагають обмежити це нове утворення.
Рівень нітритів постійно падає
Практичний кодекс з ковбасних виробів містить визначення понять, що містять ковбасні вироби, а також процедури маркування та контролю для 450 французьких ковбасних виробів. У ній перераховані всі дозволені інгредієнти (усі ті, що не дозволені, заборонені). Це дозволяє включати нітрити в максимальній дозі 120 мг/кг у більшість із них (європейські норми допускають 150 мг/кг). «Тенденція ринку полягає у зменшенні швидкості включення нітритів у продукти. У Herta за 15 років цей показник знизився в середньому на 20% і, наприклад, для вареної шинки, більш ніж на 30%, для якої ми знизились до 80 мг/кг ”, пояснює директор Ів Бонневіль досліджень та розробок у Herta (група Nestlé). Бренд щойно випустив варену шинку без нітритів.
Без додавання нітритів не означає без нітритів. У супермаркетах ви вже можете знайти варену шинку без додавання консервантів, особливо під торговою маркою Fleury Michon. Але це не означає, що він не містить нітритів. Нітритної солі не додавали, але ця шинка містить нітрити рослинного походження, щоб захистити її від бактерій. Під час його виготовлення його готують на овочевому бульйоні, який, природно, містить нітрати (мангольд, селера та ін.) Та бактерії, зазначені на етикетці під назвою "ферменти", здатні перетворювати ці нітрати в нітрити під час процесу. Зверніть увагу, що "згубний ефект цих нітритів рослинного походження такий же, як і доданих нітритів. Рожевий колір шинки означає, зокрема, наявність проблеми нітрозильованого заліза », - попереджає Фабріс П’єр. У своїй безнітритній шинці, яка цього місяця повинна бути у всіх супермаркетах, Герта використовує "інгредієнт рослинного походження, який забезпечує її збереження", - каже Ів Бонвіль, посилаючись на промислову таємницю, не кажучи більше про рецепт ...
Поєднуйте природні антиоксиданти та холодне м’ясо
Жир, але не обов’язково настільки поганий
М'ясо із гастрономічних продуктів не отримує гарної преси також через високий вміст жиру (за винятком вареної шинки, яка містить від 3 до 5% жиру) та солі. Останній використовується за його якості збереження, підсилювача смаку та, у випадку промислових шинок, для властивостей утримувати воду та утримувати зріз. Однак виробники вже 30 років працюють над тим, щоб зменшити кількість цих 2 інгредієнтів у своїх рецептах.
Невже жири в нарізках настільки рідкісні? Ні, для Тьєррі Суккар "майже половина вмісту ліпідів у нарізних нарізках складається з мононенасичених жирних кислот типу, що міститься в оливковій олії. Потім надходять насичені жири, що становлять майже 40% від загальної кількості ліпідів, що може збільшити ризик серцево-судинних захворювань при вживанні їх у занадто великій кількості. Нарешті, решта 15% складаються з поліненасичених жирних кислот, включаючи знамениті омега 6 та омега 3. Тому це не катастрофічно! ".
Прийом омега-3. Деякі м’ясні страви містять більше, ніж інші. Зокрема, із сектору Bleu-Blanc-Cœur, який відновлює рослини та насіння, багаті на омега-3, у корм для тварин. "Склад ліпідів, що відкладаються в тканинах свині, який є моногастральним, сильно нагадує склад ліпідів, що потрапили всередину", - пояснює Бенедікт Лебре, інженер-дослідник UMR Pegase в Інрі. Вживання лляного насіння в корм для свиней, безсумнівно, позитивно впливає на харчову цінність м’ясного продукту і призводить до того, що жир багатий на омега-3, чого не вистачає французькій дієті. Таким чином, цей жир сприяє зменшенню частки омега-6 порівняно з омега-3, яка є корисною для нашого здоров'я ".
Надмірне споживання солі: небезпека!
Що стосується солі, то найгірші показники - ковбаси та сушені шинки: 25 г ковбаси дають майже півграма солі; скибочку сирої шинки 50 г, більше 1 г. Однак ми вже їмо занадто багато солі: від 9,7 до 10,7 г/день для чоловіків і від 7,7 до 8,7 г/день для жінок, коли ANSES рекомендує не перевищувати 8 і 6,5 г/день.
Калій захищає від серцево-судинних ризиків. Вживання занадто великої кількості солі, серед іншого, збільшує ризик серцево-судинних захворювань, атеросклерозу, раку шлунка та ламкості кісток. Щоб уникнути надмірного засвоєння солі, ви можете вибрати гастрономічну «зменшену сіль», яка гарантує, що вона містить на 25% менше солі, ніж в середньому на ринку. І в будь-якому випадку, "Споживайте калій, який забезпечує захист від серцево-судинного ризику", вказує Тьєррі Суккар. В основному він міститься в бобових (біла квасоля, сочевиця та ін.), В овочах (мангольд, шпинат, картопля та ін.), Фруктах (авокадо, банани, абрикоси тощо) та в сухофруктах (волоські горіхи, мигдаль, фісташки, дата, рис ...). Отже, давайте продовжувати насолоджуватися хорошим нарізним м’ясом, але в міру!
36,6 г. холодного м’яса, що вживається французами на день (джерело: дослідження Inca 2, 2006-2007)
49 акти купівлі холодного м’яса на рік на домогосподарство у Франції (Kantar WorldPanel for the Fict, 2015)
+18% ризик колоректального раку від 50 г холодного м’яса, що вживається на день (Circ, 2015)
Органічне сільське господарство
Цей ярлик засвідчує, зокрема, екологічно чисті практики, органічні корми для тварин та зменшення використання лікарських засобів.
Захищене позначення походження
Виробництво, переробка та підготовка продукту відбуваються в певному географічному районі, з визнаними ноу-хау. Це європейська версія контрольованого позначення походження (AOC). Шинка Culatello di zibello, корсиканський коп ...Географічне зазначення, що охороняється
Характеристики товару тісно пов’язані з географічним районом, в якому відбувається принаймні його виробництво, переробка або розробка. Суха ковбаса з Оверні, рілле з Тура ...Червона етикетка
Колбаса має вищу якість смаку порівняно зі стандартними продуктами. Свинина, з якої вона надходить, також повинна мати сертифікат Red Label.
Традиційні страви гарантовані
Склад або засоби виробництва колбасних виробів мають традиційний характер, не маючи жодного зв’язку з певною географічною територією. Наприклад, шинка Серрано.
Це те, що рекомендує ANSES.
Це відповідає:
десять скибочок надмірна ковбаса
або 3 скибочки міні-пиріг у скоринці
або тісто за невеликий тост
Сира шинка Аоста - це не італійська спеціальність! Це промислова шинка, виготовлена в місті Аоста, в Ізері, і продається під торговою маркою Aosta. В'ялена шинка "Шинка долини Аости від босів" - це італійська сира шинка під ЗНП (див. Стор. 17), приправлена
з гірськими травами і виробляється в дуже малих кількостях.
Для м'ясних нарізок, що продаються у Франції, місця народження, вирощування та забою повинні бути на етикетці, якщо тільки виробництво не відбувається в одній країні. Потім використовується лише слово «походження:…». Накладене Брюсселем на французький ринок, це експериментальне зобов’язання закінчується наприкінці 2018 року. Зверніть увагу, що походження не є синонімом якості.
Не секрет, що деякі ресторани не виробляють свою продукцію, а продають промислове м’ясо. Щоб приборкати цей феномен, Національна конфедерація м’ясників та громадського харчування розпочала у 2012 році статут та марку Qualichef. Останній гарантує, що майстер сам виробляє 80% свіжого холодного м’яса, що продається в магазинах, зокрема 10 «основних»: вареної шинки, сирих ковбас, варених ковбас, пирогів, дачних та головних пирогів, галантінів та балетних свинячих рилет, кров'яні сосиски, фуа-гра. Сухі вироби (шинки, ковбаси тощо) не стосуються, інакше ми не знайдемо серед ремісників продукцію згідно IGP та PDO. Близько 300 саджанців (з 6500) демонструють цю наклейку на своєму вікні.
Шинка, вилікувана Сан-Даніеле
Зіткнувшись із жиром шинки, трояндочка з Провансу додає тонусу та свіжості. Але вибирайте його з достатньою структурою, як ця кювета L’Excellence, фруктова і складна.
Cuvée L’Excellence rosé 2016, Chateau Saint-Maur (Кот-де-Прованс), близько 20 €, телефон: 04 94 95 48 48
Териня з оленини
Ця страва потребує насиченого повноцінного вина, щоб протистояти їй. Однак цей кагор здивує вас своєю елегантністю та делікатністю.
Clos Triguedina 2012 червоний (кагор), близько 19 євро, телефон: 05 65 21 30 81
Ковбаси барбекю
Нічого кращого, ніж фруктова, рясна і хрустка розе, що додається до ковбаси на грилі.
Несподіване рожеве 2016, Домен де Мас Лоріс (Люберон), близько 12 €, телефон: 06 09 27 17 99
Андульє з гірчицею
Щоб підтримати кислотність гірчичного соусу, з’єднайте свою андрюлью з прекрасним мінералом Шаблі, щільним та пікантним, як цей 1er cru від La Chablisienne.
Vaulorent 1er cru 2014, La Chablisienne (chablis), близько 23 €, телефон: 03 86 42 89 98