Коли; апетит йде; Готові страви, для чого використовуються ці загадкові промислові інгредієнти
Справа з верховими воротами триває безперервно, з безперервними звинуваченнями та запереченнями. Тим часом, після останнього допису про читання ярликів, давайте продовжимо розглядати рецепти готових промислових страв із спокусливими фотографіями та не завжди апетитними рецептами.
Як тільки ми надягаємо окуляри і з’ясовуємо, яким способом читати етикетки, на нас вискакує низка таємничих інгредієнтів. Крім усього іншого, багато добавок, ці речовини додані до «рецепту» з технологічних причин: довше зберігати, покращувати текстуру, смак або зовнішній вигляд, уникати прогорклості, сприяти розчиненню порошкоподібного продукту ...
Їх особливість? Ми не думали б їсти їх самостійно, у бутерброді чи приправляти салат! Вони перераховані або за іменем, або за їхнім європейським кодовим номером, Е, за яким слідують 3 цифри. Для кожного з них європейські органи влади визначають ADI (допустимий щоденний прийом), поріг, за який добавка може мати шкідливий вплив на здоров’я. Зауважте, в органічних продуктах дозволено використовувати ряд добавок.
На додаток до цих добавок, для чого саме використовується концентроване вино? А яєчні порошки, чому вони в порошку? З якою метою виробники використовують усі ці загадкові інгредієнти, яких неможливо знайти в продуктовому магазині? Ось декілька відповідей у цьому невеликому абсолютно невичерпному списку - із інгредієнтів, які часто згадуються у базі даних „заморожені готові страви” та „готові страви” на сайті “Open Food Facts”. Щоб знати, для чого ці речі, виробники промислових інгредієнтів часто дуже просто пояснюють корисність своїх продуктів у харчовій промисловості ...
«Консерватори»
Мінеральні або органічні речовини уповільнюють розвиток мікробів, а отже, дозволяють продуктам зберігатися довше.
Таким чином, “Сульфіти” також присутні в деяких готових стравах, а не тільки у вині! Вони використовуються як антиоксидант, для консервації страв ...
“Барвники”
Вони служать, на думку Efsa (Європейського управління з безпеки харчових продуктів), для "компенсації втрат кольору внаслідок впливу світла, повітря, перепадів вологості та температури", "для посилення природних кольорів" і "для додавання кольору харчовим продуктам, які, інакше, не мали б іншого кольору або кольору ".
Коротше кажучи, щоб вам захотілося їсти дуже гарне блюдо і не сумнівного кольору. Але все більше і більше торгових марок (і, зокрема, Findus для заморожених продуктів!) Використовують як пункт продажу «жодних барвників та консервантів», намагаючись передати образ «як вдома».
"Потовщення"
Згущувачі віддають тіло рідкому препарату. Трохи та ж роль, що і борошно в соусі вдома ... За винятком того, що виробники використовують ріжкове борошно або гуарову камедь. Або"модифікований крохмаль": ця добавка в основному використовується для загущення.
Різні види крохмалю також використовуються для цілого ряду щасливих справ, як ми можемо побачити на цьому сайті виробника промислових інгредієнтів, який «обробляє адекватний сирий крохмаль, щоб надати йому функціональні властивості, необхідні для вашого застосування. і допоможе вам створити інноваційні препарати або кінцеві продукти ». Щоб дати йому все те:
"Згущення, гелеутворення, стабільність, заморожування-розморожування, консервування, мазання, текстура, хрусткість, гладкість, відчуття у роті, смак, стисливість, безпека інгредієнтів або харчові властивості для харчової або фармацевтичної промисловості".
"Стабілізація"
Різні стабілізатори додаються в промислове блюдо, щоб "підтримувати його фізико-хімічний стан".
“Емульгатор”
Це сімейство добавок також повинно підтримувати текстуру: емульгатор використовується для отримання однорідної суміші двох нормально не змішуваних речовин, таких як вода та олія. Для Стефана Гіганде з «Фактів про харчові продукти», «виробники використовують текстуруючі засоби, щоб відтворити щось, що виглядає як« справжня »продукція, але з більш дешевими інгредієнтами». Лецитин часто використовують як емульгатор.
"Підсилювач смаку"
Це підкреслює вже існуючий смак, не змінюючи його. Наприклад, глутамат широко використовується в азіатській кухні. Або “Гідролізований рослинний білок”... Гідролізація - це хімічний процес, який передбачає додавання молекули води, яка розділяє рослинний білок (кукурудза, соя, пшениця тощо) на сегменти. Потім ці маленькі шматочки білка використовують як підсилювачі смаку.
“Підкислювач”
Він підкислює страву, а також може виконувати роль консерванту та антиоксиданту.
"Декстроза"
Це інша назва глюкози. Цей цукор використовується як "підсолоджувач і фактурний засіб або як ферментаційний субстрат". Рокетт, який визначає себе як європейського лідера у галузі декстрози, пояснює, що річ - це "білий кристалічний порошок без запаху та солодкого", який можна придбати у мішках по 25 кг або у великих мішках по 1000 кг! Для використання в морозиві, печиві, крупах, м’ясі та рибі ...
“Екстракт яловичини”
Це надзвичайно концентроване м’ясо, яке дає бульйон при розчиненні у воді ...
“Попередньо обсмажені баклажани »або« Попередньо обсмажена картопля »
Це просто означає, що виробник придбав уже смажені овочі у виробника попередньо обсмажених овочів. І тому є ще один посередник.
“Яєчні порошки ”
Чому б не використовувати справжні яйця? Мабуть, це більш практично і гігієнічно. Ось простий опис пастеризованого яєчного порошку, що продається спеціалізованим сайтом, однозначний:
«Щоб отримати 1 кг рідкого цільного яйця, розведіть 250 г порошку в 750 мл води і перемішайте, ви отримаєте еквівалент приблизно 20 цілих яєць. - Може зберігатися протягом 2 років при температурі від 15 до 25 ° C навіть після відкриття ".
Раптом 1 кг порошку еквівалентний 80 цілим яйцям, гарантовано 100% натуральних цілих яєць ...
“Сироватка "
Виділений з молока в процесі фракціонування між декількома елементами, таким чином, він використовується виробниками, за словами Лакталіса, для всього цього: "допоміжний для реакції Майяра: сприяє зміцненню карамелі та сприяє фарбуванню", "замінник сухого молока знежирений", " додавання текстури "," розчинний при будь-якому pH при кімнатній температурі ", і нарешті ..." оптимізація витрат ".
“Екстракт червоного вина »
Цей виробник пояснює нам, що це "концентрована рідина, отримана дистиляцією та концентруванням у вакуумі з вибраних червоних або білих вин". Чому харчова промисловість повинна купувати цей інгредієнт? За "зменшення обсягів, які потрібно обробляти для рідких форм (1 кг концентрату = 35 л вина)", щоб не створювати жодних адміністративних проблем із вмістом алкоголю менше 1%, а також покращувати стабільність продукту ...
“Аромати”
Виробник не повинен говорити, що це за аромат ... Вони використовуються для додавання смаку або запаху, тому вони не є добавками. Виробник може придбати тематичні ароматизатори для своїх супів, наприклад, як тут:
«Широкий асортимент порошкоподібних або рідких ароматів (аромати варених овочів, свіжої зелені, сирів, круп або тематичних композицій). Етнічні аромати, теруар, м’ясо, риба, варена… »
Маленький ківш місцевого супу? Якщо ви не віддаєте перевагу овочам із природним "підрум'яненим" смаком, "щоб додати вашим продуктам приготовленого та зацукрованого смаку, смак приготовленого на повільному вогні".
"Сир"
Що стосується Стефана Гіганде з «Фактів про відкриту їжу», то краще насторожитися щодо цього, здавалося б, нешкідливого слова: «Коли немає специфікації, воно часто є найдешевшим. Коли це хороший сир, це зазначено на етикетці або навіть на лицьовій стороні коробки. Я думаю, що краще не давати переваг сумнівам "... Крім того," виробники встигають робити бешамель з молочними білками ".
“Яловичина "
Я знову посилаюся на інтерв’ю з м’ясником Івом-Марі Ле Бурдонеком на сайті Atabula, яке пояснює, з яких низьких шматків виготовляють м’ясо лазаньї або заморожених мусак.
Ці кілька прикладів добавок та промислових інгредієнтів не вважаються французькими та європейськими органами охорони здоров’я небезпечними для здоров’я.
Однак сумніви, особливо щодо добавок, регулярно висловлюють асоціації споживачів (щоб дізнатись більше про роль усіх добавок, ви можете подивитися тут).
Ці інгредієнти є штучними та синтетичними чи натуральними, але вдома їх споживають дуже мало як їжу для приготування їжі. Виробники використовують їх для виготовлення продукції, яка є саме промисловою, а отже, обов'язково стандартизованою, шляхом "оптимізації витрат".
Згодом кожен може задатися питанням про користь його вживання. У своїй книзі, яка складає правила чистого доброго дієтичного почуття, Майкл Поллан радить нам перш за все їсти «справжню» їжу, а не «їстівні речовини, що мають вигляд їжі»: «не їжте нічого, крім вашої прапраматері. це як їжа »та« уникайте харчових продуктів, що містять інгредієнти, яких нормальна людина не мала б у своїй коморі ».
Або, "чим більше обробляється їжа, тим довше у неї термін придатності і тим менш поживна вона взагалі".
І трохи останнє для дороги: “Дотримуйтесь продуктів, які готували люди”.
Люсі де ла Ероньєр