Коли; апетит йде; Консерви настільки ж корисні, як і свіжі продукти
"Уникайте вживання занадто багато жиру, занадто багато солі, занадто багато цукру", "їжте, рухайтеся", "принаймні п'ять фруктів та овочів на день". Нас засипають імперативи здорового харчування/збалансованого харчування, які (теж?) Часто поєднуються зі свіжим вживанням.
Але їсти свіжі фрукти та овочі дорого. Однак чи справді свіжі продукти (з поживної точки зору) кращі за консервовані? Не стверджують дослідники охорони здоров’я та благополуччя комунікаційного агентства Ketchum. Кеті Капіка, автор дослідження, пояснює:
«Почастішають розмови про свіжі продукти, особливо фрукти та овочі, як про більш поживні продукти. Проте ця гіпотеза ніколи не була підтверджена доказами ".
У дослідженні досліджувана їжа (кукурудза, шпинат, помідори та тунець) була без додавання солі та цукру, і її готували, щоб можна було зробити точне порівняння. Таким чином, беручи до уваги ціну, час приготування, а також відходи - тобто неїстівні частини їжі - продуктів, будь вони свіжими, замороженими, консервованими чи сухими, ці консерви переважають у більшості випадків . Щоб отримати загальну вартість кожного продукту харчування, був зафіксований час, витрачений на прибирання, приготування та приготування їжі, за розрахунком у розмірі 7,25 дол. США (5,50 євро) на годину, що є мінімальною зарплатою в Нью-Джерсі.
Дослідники проаналізували, що консервовані помідори на 60% дешевші за свіжі з такою ж кількістю клітковини, враховуючи час приготування, який потрібен свіжим помідорам. Що стосується консервованого шпинату, він з тих же причин коштує на 85% дешевше свіжого. Кукурудза є дорожчою консервованою, ніж свіжа, однак через час, витрачений на її очищення, та неїстівні частини, які необхідно видалити, сім'ї фактично економить 25%, купуючи її консервовану.
Однак, оскільки дослідження проводило комунікаційне агентство, деякі клієнти якого працюють у харчовому секторі, ми хотіли перевірити ці результати у дієтологів. Це далеко не перше дослідження, яке фінансується харчовою промисловістю, і жодне з цих досліджень ніколи не оскаржувалось. За словами Флоренс Пужоль, дієтолога-дієтолога (автор книги Je mange et je suis bien), більшість досліджень справді фінансуються харчовою промисловістю, але залишаються дуже корисними для дієтологів.
Однак вона зазначає, що результати можуть відрізнятися залежно від дослідження: одне і те ж олово не матиме однакової кількості поживних речовин (у незначній мірі), на думку дослідників. Однак існує база, на яку ми можемо посилатися, таблиця Ciqual, яка є "середнім показником поживних речовин у всіх дослідженнях", на думку дієтолога.
Коли ми запитуємо Флоренс Росси-Пачіні, член Французької асоціації дієтологів та дієтологів (AFDN), чи є різниця у споживанні поживних речовин між консервами та свіжими продуктами (щодо продуктів, які вивчала Кеті Капіка), вона відповідає, що це "залежить від поживних речовин, які ви оцінюєте". Дослідження Ketchum зосередилося на поживних речовинах, які мали найбільше значення для його панелі, тобто клітковині (помідори, шпинат, кукурудза), калію (тунець, шпинат), магнію (шпинат, кукурудза), вітаміну А (тунці, шпинаті) та вітаміні С (помідори, шпинат). Тоді, на думку дієтологів, немає різниці між свіжими та консервованими продуктами.
Вся їжа втрачає вітаміни
"Коли ми говоримо про свіжі продукти, якщо це ті, що є у вашому саду, і ви їх їсте відразу, то у вас є всі вітаміни. Але якщо ми дозволимо їм замочуватися протягом тривалого часу, наприклад, щоб очистити їх, ми матимемо втрату вітамінів (водорозчинних, таких як вітаміни групи В або С, зауваження редактора) », - пояснює Флоренс Россі-Пачіні. Далі вона уточнює, що вітамін С "чутливий до повітря, температури та світла", як і вітамін А. Тож навіть свіжі продукти не обов'язково наповнені останніми.
Дійсно, овочі, куплені на ринку, вже втратили майже всі свої вітаміни, перебуваючи на стійлі. Крім того, їх рідко їдять на місці, тому ми будемо тримати їх у висувній шафі з овочами в холодильнику, тим самим змушуючи втратити останні вітаміни, які вони містили.
При консервуванні, стерилізації та пастеризації також навантажуються ці вітаміни, оскільки температура підвищується до 120 ° C/130 ° C, що руйнує деякі вітаміни. Флоренція Пуджіль гартує, ми проводимо ту ж операцію вдома, готуючи її фрукти чи овочі. Отже, втрата вітамінів схожа на консервовані та свіжі продукти.
Зберігання або приготування їжі - це не єдині кроки, які можуть пошкодити вітаміни, так само як і приготування їжі. Насправді, як пояснює Ле Фігаро, "чим більше овочі дрібно нарізані (натерті на тертці) і потрапляють на повітря, тим більше вони втрачають своїх вітамінів".
Білок, клітковина або калій не змінюються
Консерви нічим не змінюють такі поживні речовини, як білок, клітковина або калій, порівняно зі свіжими продуктами. І також їх приготування не робить. Що стосується білків, пояснює Флоренс Пужол, "вони просто змінять форму, але це для нас нічого не змінить". Те саме стосується калію. Для волокон кулінарія діє як "якщо б ми передбачили волокна", тому вони швидше засвоюються організмом і менш дратують.
Тому немає суттєвої різниці між поживними речовинами, що забезпечуються свіжими та консервованими продуктами. Єдине, на що слід стежити - це додавання цукру або солі в банки. Ось чому людей, які дотримуються контрольованої сольової дієти, дуже часто просять не вживати консерви. Однак Флоренс Пужол зазначає, що додавання цукру або солі залежить від марки банки. Тому споживач повинен уважно читати етикетки продуктів, які вони споживають. У будь-якому випадку ні цукор, ні сіль не впливають на вітаміни, білки або клітковину, що містяться в їжі від походження.
Флоренція Росси-Пачіні робить висновок:
"Найголовніше - насправді мати можливість змінюватись, чергувати всі продукти. Звертаючи увагу на сіль у банках та способи приготування свіжих продуктів. Звичайно, ви повинні їх помити, але ви повинні уникати замочування ".
Дельфіна Дівр