Коли гриб збожеволіє на сковороді, насолода
Оновлено: 09/11/19 - 04:41
За допомогою набору для вирощування грибів лимонних глив (Pleurotus cornucopiae var. Citrinopiletaus) ви можете вирощувати поповнення грибів на підвіконні. Фото: Андреа Варнеке
Що стосується грибних праліне, Майкл Шлейпфер наповнює головки грибною сумішшю. Потім їх смажать у клярі з темпури і прикрашають цибулею і майонезом з червоного вина. Фото: Пітер Рейдер
Гриби для грибного шашлику виходять приємними коричневими і хрусткими, лише якщо ви покладете їх на перегріту сковороду. Їх заправляють часником, чилі та чебрецем та заправляють порошком паприки, кмином, сіллю та перцем. Фото: Пітер Рейдер
Майкл Шлайпфер - головний шеф-кухар і власник ресторану в баварському містечку Фрасдорф та автор книги "Уайльд Пілцкюхе". Фото: Пітер Рейдер
Щітка допомагає видалити пісок, грунт або хвою з лісових грибів. Гострим ножем для збирання грибів акуратно видаляють брудні плями. Фото: Франциска Габберт
Для сідла оленя в шампіньйоні з білих грибів з лисичкою та картопляним пюре потрібно 200 г білих грибів, які пюрируются до пасти за допомогою ручного блендера. Фото: Пітер Рейдер
У своїй книзі "Кухня з диких грибів. Рулетики для грибних грибів, гливи салімбока, каштанова коржик і Ко" Майкл Шлайпфер зібрав свої найкращі рецепти грибів. Фото: blv/dpa-tmn
Дикорослі гриби легко прийняти за отруйні двоє. Якщо у вас мало досвіду, вам слід зайти в ліс разом із грибником. Фото: Клаус-Дітмар Габберт
Сковорода повинна майже палити, перш ніж смажити гриби на ріпаковій олії або освітленому маслі. Фото: Патрік Плейл
Гриби, лисички тощо подібні колись були їжею бідної людини. Сьогодні їх вважають рафінованим натуральним продуктом. Але смачні капелюхи занадто гарні, щоб їх можна було втопити у вершковому соусі.
Фрасдорф (dpa/tmn) - Майклу Шлайпферу було досить «вершкових грибів» або експериментів з тофу. "Легка кухня для гурманів вдома" - так підсумовує головний кухар і власник ресторану свою кулінарну книгу "Уайльд Пілцкюхе".
У дитинстві він блукав лісами Баварії разом зі своїм дідом. Як професіонал кухні, він зараз покладається на висококласну місцеву кухню та класику, таку як сідло оленя, загорнуте у білі гриби, а також на такі харчові тенденції, як грибний шашлик або грибний майонез.
Але гриби - це маленькі кулінарні діви, і це починається з очищення. Щітка допомагає видалити пісок, грунт або хвою з лісових грибів. Гострим ножем для очищення обережно видаліть брудні ділянки. Губки більших трубчастих грибів слід видалити, за словами професійного кухаря, вони роблять грибну їжу слизовою.
Ніколи не слід чистити гриби на водяній бані
Дуже важливо: гриби ніколи не належать для очищення на водяній бані, тому що "тоді гриби набирають воду, і ви не можете їх смажити належним чином. Це найбільша помилка більшості людей", - говорить Шлейпфер. Гриби, природно, містять воду, яку вони втрачають при смаженні та варінні - більше вологи робить страву непередбачуваною. Температура також повинна бути правильною: "Сковорода майже палить, майже перегріта", - каже шеф-кухар.
"Якщо сковорода тепла, гриби не почнуть готуватися і не будуть смажитися". Жири з високою температурою диму, такі як ріпакова олія або освітлене вершкове масло, корисні, жир можна видалити згодом тканиною або ситом. За словами шеф-кухаря, тип каструлі або плити відіграє другорядну роль.
Відчуття при жуванні схоже на відчуття м’яса
Гриби, точніше плодові тіла міцелію, містять мало жиру та вуглеводів, але багато білка. Насичений смак походить від природного глутамату грибів. Залежно від сорту та приготування, відчуття при жуванні дуже схоже на відчуття м’яса. Хітин у клітинних стінках грибів ускладнює їх перетравлення. Вершки або багато жиру роблять їх ще важчими, саме тому професійні кухарі, як Шлайфер, воліють обходитися без них.
Лісові гриби - справжнє задоволення, але часом важко знайти. Якщо у вас мало досвіду, вам слід піти в ліс разом із грибником, як Дітмар Крюгер. Під час його освітніх прогулянок, які серед іншого ведуть гессенськими лісами, учасники не лише знайомляться з видами грибів, але й з тим, як збирати їх таким чином, щоб він був щадним до природи.
Наприклад, гриби слід скрутити або зрізати на стеблі, міцелій залишається захищеним від висихання в грунті. Для транспортування найкраще підходить повітряний кошик. Капелюхи швидко розтираються в мішку. Згнилі гнилі, опариші або запліснявілі зразки слід залишати стоячи, оскільки вони можуть спричинити харчове отруєння. Потім ті, хто збирає поодинці, повинні відвідати регіональний консультативний центр грибів. На тарілку потрапляють лише їстівні сорти.
Гриби цілий рік з вирощувальним набором на підвіконні
Якщо пошук та прибирання забирають занадто багато часу, ви можете використовувати набір для вирощування грибів, щоб вирощувати свіжі гриби в саду або навіть на підвіконні. Це має багато переваг: з одного боку, популярні сорти, такі як гриби, а також гливи або королівські гливи доступні цілий рік. Навіть більш екзотичні сорти, такі як гриби троянди та липової гливи, що використовуються Шлайпфером, завжди в межах досяжності.
З іншого боку, як рекомендує саксонське вирощування грибів "Чоловіки-гриби", смак зберігається і після збору врожаю. Оскільки транспортний шлях короткий, живильне середовище незабруднене. "Грибні чоловіки" особливо популярні серед початківців наборів з грибами або готових до вживання грибних культур. Міцелія може процвітати у теплому, вологому середовищі вже від 15 градусів Цельсія.