Коли найкращий час, щоб засолити стейк?
Коли я задаю питання в своїй майстерні стейків, чи слід солити стейк до або після, майже завжди приходить відповідь: "Зрештою, абсолютно". Деякі навіть не знають, чому, інші стверджують, що в іншому випадку м’ясо було б сухим, оскільки сіль відводила б воду від м’яса. Помилка! Це визначається (справжнім) фактом того, що сіль гігроскопічна і приваблює воду. Однак кожен, хто коли-небудь клав сіль на м’ясо, знає, що надмірна волога не відразу виходить. Навіть якщо це працює тривалий час, адже між водою та сіллю завжди є клітинна стінка як напівпроникний бар’єр.
Осмос: так, але незначно
Напівпроникність насправді означає, що через мембрану можуть проходити лише речовини певного молекулярного розміру, а інші, більші молекули зберігаються. Ця дифузія частинок (так, зараз вона стає хімічною) називається "осмосом". Однак розмір сольових іонів такий, що вони також можуть легко проходити крізь клітинні стінки, і тому концентрація солі та води по обидва боки мембрани вирівнюється. Цей ефект використовується, наприклад, для мокрого лікування або маринування риби в розсолі перед копченням.
Попереднє засолювання дозволяє білкам набрякати
Однак - і це важливо - ні часу, ні води як носія недостатньо для засолювання стейків. Згідно з дослідженням, проведеним Університетом природних ресурсів і наук про життя дип.-Інг Вероніки Ствол, додавання солі призводить до набрякання білків у м'ясі та гарантує, що сіль призводить до "відносно меншої втрати соку для барбекю на 40%". думайте, це повинно допомогти вам вирішити, соління до або після призведе до кращого результату гриля. Моя думка чітка: соління заздалегідь - кращий варіант.
Хрускіт і смак: сіль у скоринці зв’язана
На додаток до теми «висихання», вирішальну роль для мене відіграє ще один фактор: Сіль - укладена в скоринці - надає м’ясу абсолютно новий смак та відчуття прикусу, від якого корисний кожен стейк. Результат - глибина смаку набагато більша, ніж коли солять м’ясо після смаження. Я часто порівнюю це з водою, з якої готували макарони. Якщо ви забудете додати сіль у воду, згодом ви ніколи не повернете смак макаронам. Як я вже сказав: сіль не може проникати глибоко в м’ясо, але вона пов’язана в корі при смаженні. У наші дні найчастіше використовуються топ-грилі. Якщо поглянути на скоринку стейка, яка дуже хрустка і суха, можна спостерігати цікаве явище: Сіль, якою на неї посипають згодом, просто скочується, оскільки залишкової вологи, яка могла б зв’язати сіль, майже немає. Тут я міг практично просто нарізати скибочки і посолити скибочки, які є вологими, або опустити скибочки в купу солі на тарілці. Для самого засолювання я рекомендую натуральну крупну сіль, оскільки вона розвиває більш тонку солоність завдяки меншій поверхні, а також може принести хрускіт стейку.
Тут можна знайти більше роз’яснених міфів про стейки:
Наш експерт: Тобіас "Катчі" Броккард
Тобіас Броккард є державним сертифікованим техніком з переробки харчових продуктів і вже більше 18 років готує на найвищому рівні. Він проводить навчальні курси, семінари та дегустації стейків, консультує м’ясників та має глибоку мережу в м’ясній промисловості. Знаючи біохімічні процеси в обробці, переробці та приготуванні м’яса, він дає дивовижне уявлення про світ насолоди м’ясом на Fleischglück.de. Детальніше про Тобіаса Брокарда та його серію «Смак смаку» ви можете дізнатись тут.
Тобіас хоче пояснити, а не маскуватися: «Я не хочу знищувати захоплення барбекю. Але навпаки. Зі своїми знаннями та досвідом я хотів би допомогти зрозуміти процеси та, таким чином, зробити їх відтворюваними. Такі речі є, ви просто робите речі, не ставлячи їх під сумнів. З цього моменту я починаю ".