Коли тіло карамелізується - L; харчова школа
Криламід, реакція Майяра, глікірування або навіть карамелізація органічних білків - це одне і те ж явище, спричинене приготуванням їжі при високій температурі в сухому теплі або при низькій вологості: піч, барбекю, смаження тощо. Ця хімічна реакція дозволяє, наприклад, скоринці хліба або шкірці курки набути такого чудового золотистого кольору. Цей механізм відповідає за побуріння їжі, а також за утворення ароматичних сполук. Так, смачніші, але потенційно токсичні. Давайте вивчимо цей процес, одягнувши наші термостійкі рукавиці.
Історія та принцип приготування
Освоївши вогонь, Людина відкрив кулінарію. Готуючи їжу, він набирав їстівності, смаків, а також енергії, щоб займатися чимось іншим. Перетравлення сирої їжі вимагає більше енергії порівняно з приготованою їжею. Приготування певних продуктів, таких як крупи або бобові, змінивши їх структуру, зробило їх їстівними та більш засвоюваними. Крохмаль у зернах або крохмалі при варінні набагато сприятливіший для дії амілази - ферменту, який розщеплює крохмаль на молекули глюкози. Білок, зварений, також є більш засвоюваним і полегшує дію травних ферментів (зокрема, пепсину). Більше засвоюється, але і безпечніше. Приготування їжі означає зменшення можливого забруднення мікроорганізмами, що викликають харчові отруєння. Кулінарія також є одним із факторів, що сприяли еволюції (складу, модифікацій) протягом тривалого періоду мікробіоти кишечника. Однак сьогодні складно оцінити реальний вплив приготування їжі на ньому.
Готуючи їжу, змінюється її структура, склад, який сам впливає на мікробіоти. Дійсно, коли вона готується, їжа є більш-менш денатурованою і, як правило, втрачає харчові якості. Виняток становлять певні поживні речовини (наприклад, лікопін) у їжі (помідорі), які при варінні стають більш біодоступними за умови, що вони мають низьку температуру. Втрата мікроелементів залежить від складу їжі та способу приготування, включаючи температуру, інтенсивність та тривалість, яким вона піддається. Наприклад, від 60 ° C більшість вітамінів, мінералів та антиоксидантів в овочах частково або повністю руйнуються або навіть окислюються. З білкової сторони лізин, незамінна амінокислота, що міститься в бобових, продуктах тваринного походження та побічних продуктах (молочні продукти, м'ясо, риба, яйця), зазнає, після 100 ° C, реакцію дезамінування, інакше кажучи, знищення.
Кулінарія робить їжу смачнішою та апетитнішою, іноді більш засвоюваною чи кориснішою, але не всі страви однакові для здоров’я.
Трохи хімії та вшанування Луї-Каміля Майяра
У 1911 році Луї-Каміль Майяр, французький хімік, виявив реакцію, яка буде носити його ім'я. При високій температурі (150 ° C і вище), приготування їжі змушує цукри впливати на білки (ще більше тваринного походження) або на жири. Потім утворюються нещодавно утворені речовини або сполуки, які називаються акриламідами, шкідливими для здоров’я. Чим довший і довший час варіння, чим більше білка піддається цукру, тим краще воно стає.
Існує три все складніші етапи. Амінокислоти (білки), пов’язані з глюкозою, призводять до виникнення глікованих білків, а потім до перетворення останніх у продукти, що називаються амадорі. До тих пір ситуація оборотна. На кінцевій стадії ці продукти стають AGE (Advanced Glycation End-Products), які є незворотними для організму. Увага, не плутайте ці жирні кислоти з основними жирними кислотами, які є омега-6 та -3.
Реакції цих вікових груп в організмі
Ці спожиті в організм жирні речовини збігаються, як і інші продукти харчування, які стали поживними речовинами, в кишковій системі, метаболізуючись і розподіляючись по органах. Стінка кишечника може страждати від проходження цих молекул і з часом погіршується. Глікація в крові діє на клітинну поверхню і в клітині, аж до плацентарного та гематоенцефалічного бар’єрів. Цей механізм може бути джерелом генетичних мутацій та канцерогенних пухлин, принаймні у тварин. Для людей і на даний момент ми знаємо, що це сильно сприяє процесу клітинного старіння.
У надлишку ці молекули є джерелом прискорення старіння, дегенерації тканин, джерелом окисного стресу в основі багатьох хвороб, а також нейроном, генератором нейродегенеративних захворювань (хвороба Альцгеймера, Паркінсона). Потім виникає окислювальна та запальна місцевість, що відкриває двері для хронічних захворювань та запалень. Коротше кажучи, ВЖВ, змінюючи білки, загрожують їх структурі та функції: тканини функціонують менш добре і швидше старіють.
Акримовані продукти
Ми зазвичай думаємо про м’ясо на грилі (рибу та м’ясо) та щасливі літні барбекю, але ВІК також дуже присутні там, де ми їх не очікуємо. Сьогодні, вони є скрізь, і особливо в промисловій їжі: від екструдованих пластівців для сніданку до сухарів та сухарів через чіпси, солодке та солоне печиво, бобові (нут) або олійні (мигдаль, арахіс тощо) підсмажені тощо. Харчові продукти, що переробляються надто часто є джерелом ВІКУ. До речі, хто ще не підсмажив своїх тостів на сніданок? Знайте, що ви проводите хімічний експеримент, реакцію Майяра. Отже, віддайте перевагу тосту, підставивши мінімальну температуру тостера і підрахувавши до 10, перш ніж виймати його. Тим самим ви запобігнете подвійну реакцію Майяра: крім того, щоб не потемніти кірка, це обмеження ВІКУ в організмі.
Наслідки НВК для здоров'я
Ось ще раз, саме доза робить отруту. Вживані зрідка продукти, що генерують ВІК, не становлять серйозної проблеми. З іншого боку, регулярність, навіть повсякденне життя, представляє ризик накопичення в організмі, яке важче усунути. Потім молекули стають фактором старіння тканин, головним фактором зниження когнітивних функцій. Насправді, чим вищий рівень ВІК у крові, тим швидше зниження.
У ряді досліджень висвітлено низку ризиків для здоров'я: нейродегенеративні захворювання, окислювальний стрес (через пошкодження тканин) та запалення різноманітні та різноманітні (AGEs, що зв’язуються з рецепторами, розташованими на поверхні клітин), як ми вже бачили, але також діабет типу 1 і 2. У цьому випадку накопичення AGE ускладнює і без того складну ситуацію, беручи участь у резистентність до інсуліну, гормон, що виділяється підшлунковою залозою. Потім цукор більше не використовується нормально клітинами і застоюється в крові, що на початку сприяє надмірній вазі, іноді за нею метаболічний синдром (надлишок вісцеральної жирової маси з важкими наслідками). хвороба печінки також розглядаються: при високому рівні AGE нирки зношуються, виводячи шкідливі молекули. Так само, серцево-судинні захворювання (тип атеросклерозу) може бути викликаний зміною судин внаслідок старіння судин.
EFSA (Європейське управління з безпеки харчових продуктів) знає про все це більше 15 років, але до цього часу не видавало, відсутність конкретної офіційної рекомендації. Однак за останні 15 років Канада додала акриламід до свого списку речовин, які вважаються токсичними.
Рекомендації Школи харчування
Це правда, що одна-дві смажені на мангалі флексітарна та літня (не надто) ковбаса можуть бути дуже апетитними. Досить буде смакувати їх у супроводі а гарна порція сирих овочів багатий поліфенолами (зокрема, ресвератролом), антиоксидантна та протизапальна здатність яких обмежує перші стадії глікірування. Приправте ці крудіетисирі рослинні олії (ріпак, льон, волоські горіхи тощо) та багаті на омега-3 посилюють профілактичну дію.
Маринади (від 30 хвилин до кількох годин залежно від м’яса) також розумні, зменшуючи утворення шкідливих речовин, а також час приготування.фокус полягає у поєднанні кислоти (лимонного соку, оцту, гірчиці тощо), олії, яка витримує високі температури (наприклад, оливкова) та спецій або приправ (часник, чебрець тощо) з окислювальною силою, здатних запобігти старінню. Також вітаються сухі маринади, натирання ароматичними травами, спеціями та/або ароматичними речовинами. Не соліть свої маринади або звичайні страви, що готуються на грилі, оскільки сіль може ще більше їх пересушити.
Захисні методи приготування страв численні та сприяють різноманітному харчуванню: пар, задушений, пашот, варений, бейні-марі, на повільному вогні або в духовці при температурі не більше 120 ° C. Це ніжне або низькотемпературне приготування просто забороняє утворення ВІКУ. Що стосується продуктів, приготовлених з низьким або низьким глікемічним індексом, приготування яких відіграє важливу роль у цьому вимірі, то вони, безсумнівно, мають перевагу. Так само, їсти більше сирої, ніж вареної їжі, не обираючи сирої дієти, і завжди обов’язково починати їжу з сирих овочів або сирої їжі, також загалом дуже захисно.
Нарешті, пам’ятайте, щоб отримувати достатньо кисню і перш за все, правильно дихати, чого ми часто позбавляємо себе, навіть не усвідомлюючи цього. Отже, насиченим AGE клітинам може бракувати повітря, і викиди залишків підкислення через дихальні шляхи здійснюються неправильно. Однак так, крім сечі, усувається надлишок ацидозу .
Завершимо, нагадуючи, що це ні в якому разі не демонізувати те, що смакує, ще менше стверджувати, що певні продукти забороняються, оскільки вони шкідливі для здоров’я, а повертатись до нашої приказки.: їжте все, у невеликих кількостях, змінюючи задоволення і асоціюючи те, що може зашкодити, з тим, що корисно. Маючи повне знання фактів, тут мова йде про те, щоб забезпечити супроводження харчового продукту, потенційно джерела AGE, іншим, який запобігає або обмежує його утворення, і вуаля.
Ілюстрація Манон Радіккі, якій Школа присуджує медаль за заслуги за те, що вона зробила ілюстрацію за рекордний термін, на тему, яку важко уявити, і перш за все, без його звичайного комп'ютера та програмного забезпечення. Браво Манон, і ще раз дякую.