Колись найкращі сомельє у світі вважали, що вино неприємне - L Express
Німець Марк Альмерт, 27 років, коронований найкращим сомельє у світі в березні, пахне келихом червоного вина 8 травня 2019 року в Цюріху в ресторані "Павільйон", де він проводить свою службу
Цюріх - Марк Альмерт - винятковий сомельє. Цей молодий німець був удостоєний звання найкращого сомельє у світі в березні після дуже вибіркового змагання серед еліти спеціалістів у світі. Однак десятьма роками раніше він все ще виявив, що вино "смердить".
"Мої батьки завжди намагалися переконати мене скуштувати вина вдома, коли я був для цього достатньо дорослим - близько 16, 17 років - і я завжди відмовлявся", - каже тендітний та видатний сомельє ресторану "Павільйон", дві зірки Мішлен в ультра-розкішному швейцарському готелі Baur au Lac в Цюріху.
"Для мене (вино) смерділо і не смакувало. Я також не хотів пити зі своїми шкільними друзями. Пиво та міцні напої, мені це здалося огидним", - сказав він AFP.
У березні цей 27-річний німець виграв в Антверпені (Бельгія) титул, який кожні три роки присуджується Міжнародною асоціацією сомельєрі (ASI) після проведення кількох теоретичних та практичних випробувань на знання вин та вин. Спиртів., сліпа дегустація та обслуговування номерів.
Марк Альмерт, який родом з Кельна (західна Німеччина), став 16-м найкращим сомельє у світі.
Для Б'янки Боскер, авторки книги бестселерів "Корк Дорк", виданої в США в 2017 році, ставши сомельє світового класу, "потрібна нудна одержимість до крайності".
У своїй книзі, присвяченій сомельє, вона описує їх як "найбільш мазохістських гедоністів, яких вона коли-небудь зустрічала", підданих драконівському режиму дегустації та навчання, який, принаймні, для одного із зустрічаються сомельє, здається, зруйнував її весілля.
Марк Альмерт зізнається, що для досягнення вищого рівня потрібна непохитна рішучість. "Це не секрет. Вам просто потрібно зануритися в книги, переглянути свої картки, справді, по-справжньому навчитися і поглибити. І це займає багато часу".
Але щоб виграти титул ASI, потрібно більше, ніж енциклопедичні знання про вина, пиво та міцні напої. Кандидати також повинні мати можливість зіткнутися з різними сценаріями, наприклад, реагувати на бажання замовника, який хоче, щоб білі вина супроводжували його страви.
Пан Альмерт каже, що його уроки театральної імпровізації в середній школі навчили його контролювати себе, "коли голос починає тремтіти".
"Для мене було зрозуміло, що у мене немає шансів (виграти титул найкращого сомельє у світі), бо поряд були два чудові колеги, один з яких був дуже досвідченим і дуже добре підготовленим. Ось чому я був такий спокійний. У мене не було тиску ".
Б'янка Боскер згадує у своїй книзі, що професія сомельє "неймовірно стара", як свідчить Біблія, але що в більш сучасний час це не вважалося престижною позицією в ресторанах.
"Був час, коли сомельє були невдалими кухарями, яких перевели з кухні в льох", - сказала вона AFP.
Це змінилося з приходом молодших кандидатів, ніж раніше. "Люди справді хочуть зробити з цього кар'єру. Це не просто тимчасовий досвід".
Крім того, все більше жінок вступають у цю дотепер професію, де домінували чоловіки, приносячи нові таланти, зазначає пані Боскер.
В Антверпені також жінка, яка фінішувала другою з 66 кандидатів, - датчанка Ніна Хойгаард Йенсен.
Чи зробить його корона тепер Марка Альмерта головною визначною пам'яткою ресторану "Павільйон"? ?
"В Америці сомельє можуть стати схожими на поп-зірки і бути майже на одному рівні з кухарями", - говорить він. Але "я думаю, що в Європі (.) Акцент все-таки робиться на кухарях - що, на мою думку, чудово, бо саме вони готують страви".
Проте він визнає, що після його перемоги кількість бронювань зросла.
Вільгельм Люксем, генеральний менеджер готелю Baur au Lac, вважає, що найважливіше для ресторанів високого класу - мати сомельє, яке є одночасно гнучким і невибагливим.
"Іноді сомельє може взяти себе за вчителя, але це зовсім не так" Марка, сказав він AFP.
Багато людей досі вважають, що сомельє є для розміщення завищених пляшок, пояснив Люксем, але нинішня тенденція полягає у споживанні вина по келихах, але не "столового вина".
Марк Альмерт вважає своєю роботою спробу вгадати, чого очікують клієнти: скільки вони готові витратити і чи хочуть вони отримати новий досвід чи зупинитися на чомусь більш класичному.
"У мене все добре. Це моя робота формулювати питання".