Комахи як харчові опариші на мільярди - Знання - Tagesspiegel
Мухи на сніданок, опариші на обід: мільярди людей у всьому світі також харчуються комахами. Взірець для Заходу, кажуть вчені.
На східному узбережжі США люди готуються до вторгнення. Кажуть, що сотні мільйонів цикад виповзають із землі там протягом найближчих кількох тижнів. Молодий "Брут II" пробув у землі 17 років. Тепер вони всі одночасно виходять на поверхню, щоб линяти, спаровуватися, а потім гинути.
Що нагадує біблійну чуму, для деяких гурманів може бути схожим на стадо аргентинської худоби, що з’являється на їхньому подвір’ї. Вони смажать або цукеркують комах і захоплюються їх горіховим смаком.
Те, що звучить як кулінарне варварство, є нормальним для значної частини людства. Зокрема, в тропічних регіонах гусениці, жуки тощо їм забезпечують бажані білки. "Комахи мають велике значення для продовольчої безпеки тамтешніх людей", - каже Єва Мюллер із Всесвітньої продовольчої організації ООН (ФАО). Минулого тижня ФАО опублікувала звіт, який охоплює майже 200 сторінок, і пояснює, наскільки важливі комахи для світової їжі. "Комахи мають величезний потенціал для споживання людиною та для худоби, яка ще недостатньо використовується", - каже Мюллер.
Протягом десятиліть біологів майже виключно цікавили поява та поведінка комах. Скільки помилок на Балі? Як спарюються бабки? Що станеться, якщо колонія мурашок втратить свою королеву? Але комахи зараз також стають цікавими як сировина: біотехнологи шукають у них речовини для медицини та промисловості (див. Вставку), дієтологи перевіряють їх на харчову цінність, а техніки з харчових продуктів досліджують, як їх можна вирощувати, зберігати та упаковувати.
Близько двох мільярдів людей у світі також харчуються комахами. Вони смажать коників, маринують опариша та смажать гусениць. Соковиті черви саго, личинки довгоносика, які атакують пальми, їдять у багатьох тропічних країнах. Щорічно в Південній Африці збирають майже десять мільярдів гусениць. А в Мексиці гусениці молі Hypopta agavis (яку можна знайти на дні багатьох пляшок з мескалем) настільки популярні, що фермери агави наймають охоронців, щоб тримати браконьєрів подалі. У деяких країнах на тарілці є навіть срібні рибки та воші. Зараз вчені перелічили 1900 їстівних видів комах.
Але в багатьох країнах, що розвиваються, люди неохоче говорять про свій раціон комах. "Вони знають, що ми вважаємо це примітивним, або навіть думають, що вони його з'їдять, тому що в іншому випадку вони будуть голодувати", - говорить Арнольд ван Хуіс, який досліджує комах в Університеті Вагенінгена і брав участь у звіті ФАО. Через ці забобони комах навряд чи вивчають як джерело їжі.
Раніше тварини були частиною раціону в Європі. Римляни та греки їли коників та інших повзаючих тварин. А суп з коктейлів все ще був популярним рецептом у Німеччині в 19 столітті. Тим не менше, комахи ніколи не мали такого статусу в Європі, як в інших частинах світу. "З одного боку, взимку в помірних зонах немає комах", - говорить ван Хуїс. "Крім того, тварини в тропіках значно більші, і їх часто можна зустріти у величезних скупченнях, що полегшує збирання врожаю".
Сьогодні більшість європейців огидні до комах. "Західна точка зору полягає в тому, що комахи є тваринами, що передають хвороби, і поїдання їх є табу", - говорить Алан Єн, який проводить дослідження їстівних комах для штату Вікторія, Австралія. Поширення «західних» харчових звичок у багатьох регіонах світу призводить до витіснення комах з раціону, попереджає він. Має бути саме навпаки: якщо Захід серйозно ставиться до скорочення парникових газів та сталого управління, він повинен більше зосереджуватися на комах, вважає Єн.
Оскільки комахи виробляють менше парникових газів, ніж велика рогата худоба та свині, і їм потрібна лише десята частина землі. І вони ефективніші. Комахи дають у 12 разів більше їжі на кілограм корму, ніж велика рогата худоба, і в 5 разів більше, ніж свині. Є дві причини. З одного боку, більша частина вашого тіла є їстівною. Якщо, наприклад, ви розрахуєте екзоскелет із неперетравного хітину та ніг, які багато хто воліє видаляти, залишається 80 відсотків маси тіла. Близько 55 відсотків курей та свиней є їстівними, а близько 40 відсотків великої рогатої худоби. Крім того, комахам потрібно набагато менше їжі на кілограм ваги. "Це, мабуть, тому, що вони холоднокровні і не повинні підтримувати температуру тіла", - каже ван Хуїс.
Незважаючи на свою репутацію переносника хвороби, комахи не представляють загрози для здоров'я. Навпаки: оскільки тварини еволюційно віддаляються від людей далі, ніж свині чи велика рогата худоба, існує, мабуть, менше мікробів, від яких люди також можуть захворіти, каже ван Хуїс. А комахи здорові. «Вони схожі на звичайне м’ясо, а в чомусь навіть здоровіші». Комахи містять стільки ж омега-3 жирних кислот, скільки риба, а також є важливим джерелом мікроелементів, таких як залізо та цинк. Навіть комахи однієї групи можуть сильно відрізнятися за своїм складом. Ось чому важливо більш ретельно дослідити тварин.
Спочатку комах в основному можна було використовувати як корм для тварин. "Ефективність комах як корму, ймовірно, вища, ніж ефективність сої, кукурудзи або рибної муки", - говорить експерт ФАО Мюллер. Крім того, їх також можна вирощувати разом із сільськогосподарськими відходами.
Промисловість особливо зацікавлена в личинках солдата-мухи. "Вони в основному їдять все", - каже ентомолог Андреас Вільчинскас з Гіссенського університету. Личинки можуть перетворювати гній, який накопичується в сараї, у масу тіла з 42 відсотками білка та 35 відсотків жиру, а потім можуть використовуватися як їжа для курей, риб чи свиней. "У майбутньому це буде вироблятися в тоннному масштабі", - прогнозує він.
Але більшість компаній, які в даний час виробляють комах, роблять це в невеликих кількостях для домашніх тварин або зоопарків, зазначає Ілейн Фітч з компанії Fera, державне агентство з досліджень харчових продуктів у Великобританії. Фітч координує проект з розведення комах, який ЄС фінансує з трьох мільйонів євро. "Вирощування комах може здатися легким, але щоб зробити це економічно в промислових масштабах, все-таки потрібна певна робота", - говорить Фітч. Дослідники хочуть дослідити, як можна автоматизувати розведення. Вони також хочуть погодувати комах свинями та птицею і таким чином вивчити безпеку та харчову цінність комах.
Закони також повинні бути змінені. Багато сільськогосподарських тварин заборонено годувати іншими тваринами в ЄС, каже ван Хуїс. "Тоді слово" тварини "не означало комах". З 1 червня ЄС дозволить годувати рибу в аквакультурі комахами. Також слід адаптувати правила щодо свиней та птиці.
Такі дослідники, як Єна, також хочуть заохотити людей їсти більше комах. "Деякі з них справді дуже приємні на смак", - каже він - і хвалить, наприклад, дотепного опариша, якого їдять аборигени. "Коли її приготують, вона на смак нагадує смажене яйце", - каже Єна. Якщо всередині все ще рідина, це більше схоже на кукурудзяний суп.
Огиду, яку, напевно, відчуває багато європейців, можна подолати, вважає Мюллер. “Ми теж звикли до суші. Ніхто раніше не їв сиру рибу ". І Єна вважає, що спосіб її приготування зіграє важливу роль. "Якщо ви кладете на тарілку цілу комаху, це шокує багатьох", - говорить він. "Але якщо ви подрібните його на білковий порошок і будете використовувати в їжі, вони навіть не подумають про це". Ван Хуїс робив котлети з комах і тестував їх на студентах. "9 із 10 знайшли кулі для комах кращими", - говорить він.
В даний час комахи потрапляють до меню в Європі як авангардна вечеря для гурманів: жуки замість ікри, мухи замість фуа-гра. У знаменитому копенгагенському ресторані “Noma” є мурахи та коники. А на судні по сусідству, кухарі та дослідники експериментують з різними способами приготування комах у “Nordic Food Lab”. Наприклад, на основі соєвого соусу вони подрібнювали коників та опаришів, а потім давали їм бродити. В результаті виходить міцний, ароматний соус. Багато людей вірили, що комахи будуть важливими для харчування майбутнього, каже керівник лабораторії Бен Рід. "Але лише деякі з них зосереджуються на розробці рецептів, які мають смак".