Концепція руху вперед на кухні - BVC Sécurité Alimentaire

Запобігання гігієні харчових продуктів із прогресом у ресторанах

ідучи вперед це термін, який часто використовується в громадському харчуванні, це a організаційний принцип етапи виготовлення в професійна кухня, дозволяючи відповідати нормативним вимогам, зокрема, щоб уникати перехресне забруднення.

Таким чином,макет з приготовлений матиме значний вплив на продуктивність праці але також на санітарна якість готової продукції.

руху

Попередній марш у космосі

ідучи вперед в космосі виникає з вимоги до гігієнічного пакету та небезпеки, виявлені під час аналізу HACCP.

Регламент ЄС 852/2004: Додаток I, глава 1, пункт 2: "За їхніми домовленість, їх конструкція, конструкція, розташування та розміри, приміщення, що використовуються для харчових продуктів, повинні: а) бути придатними для обслуговування, очищення та/або дезінфекції, […] та забезпечувати достатньо робочого простору дляГігієнічне виконання всіх операцій; б) […]; в) дозволити lвпровадження належних гігієнічних практик, зокрема запобігання забрудненню [...] '
Додаток I, глава 1, пункт 2: "Дизайн та планування приміщень, де готуються, обробляються або переробляються харчові продукти [...], повинні дозволяти впровадження належних гігієнічних правил, зокрема запобігати забрудненню між операціями та під час них."

Коли дизайн традиційної кухні громадського харчування або колективний, основним принципом будеорганізувати потоки з:

  • харчові продукти,
  • відходи,
  • особисті, -> залежно від ідучи вперед
  • обладнання

Послідовність різні етапи виробництва тому має бути зроблено в одному прогресування в просторі або сирі матеріали як і коли вони лікування завжди йде вперед. Звідси необхідність визначити добре вивчені схеми, від прийому до розподілу. Вони будуть встановлені так, щоб уникати переїздів між так звані "забруднені" продукти (сировина, брудні матеріали, відходи, картонні коробки тощо) і так звані «чисті» продукти (готова продукція, чисті матеріали тощо). схема персоналу не можна забувати: він повинен вміти переодягання в гардеробі раніше щоб увійти на кухню і так не переходити кухню у "вуличному одязі" потрапити. За тим же принципом, зона повернення "брудного посуду" повинна бути легко доступною до кімнати, без необхідності переходити кухню. схема миття посуду вхід і вихід машини також повинен уникайте перехрещення брудного та чистого посуду.

Ідучи вперед у часі

На жаль, не завжди можливо розташувати різні зони за бажанням, у цьому випадку це можливоорганізуйте похід вперед ВЧАСНО. Тоді мета буде обробляти окремо продукти, що не мають однакового ступеня забруднення.
наприклад, у випадку, якщо установа не має окремого доступу до місця доставки від місця сміття, процедура визначатиме годин поважати і встановлюватиме a дезінфекція фаза очищення адаптований.


Тому, від зачаття з нові виробничі приміщення з харчові продукти, необхідно враховувати поняття «рух у просторі вперед». Це справді так, легше працювати на кухні, що дозволяє забезпечити розділення виробничих стадій, а не встановлювати операційні процедури.