Кондитерські вироби з гільйонів - солодовий напій; ячмінь - Гілонський лікеро-горілчаний завод
Солод
Перш за все, зерна ячменю потрібно зволожити і помістити в потрібну температуру, щоб відбулося проростання. Будь то зерна ячменю або зерна інших злаків, запас цукру знаходиться у формі крохмалю (великих молекул цукру), який не піддається ферментації дріжджами, оскільки розмір цієї молекули занадто великий, щоб пройти через стінку цих.
Таким чином, необхідно провести так званий ферментативний гідроліз, щоб розбити цю велику молекулу крохмалю і отримати цукор у вигляді сахарози, глюкози та фруктози, які дріжджі перетворять у спирт. Цей гідроліз є природним явищем, яке також використовується для виробництва пива.
Чому солод ?
Це, будь то пшеничний солод або ячмінний солод, багатий ферментами, оскільки, щоб вплинути на явище проростання, зерно повинно виробляти ферменти (амілази та інші), щоб перетворити крохмаль у цукор і мати можливість забезпечити зародок своїм зростання. Коли проростання достатнє, його припиняють, щоб не надто сильно зменшити потенційний запас спирту зерна. Для цього солодовод виконує те, що називається вбивством. Це передбачає розбивання зародків під час сушіння солодового зерна. На цьому рівні можна використовувати торф’яний дим для більш-менш “торфування” солоду.Коли ми хочемо отримати торфований солод, буде достатньо спалити торф, який за низької калорійності (торф має лише близько 60% вуглецю), буде виробляти більше диму, ніж тепла.
Вироблений таким чином торф’яний солод буде мати характерний димний запах і смак, більш-менш йодований, якщо це морський торф. На деяких шотландських островах також часто додають до торфу подрібнених молюсків, які дадуть аромати смоли.
Гідроліз
Для цього беремо більш-менш торчений солод, який грубо подрібнюємо млином. Цей солод гідролізується повільним додаванням гарячої води до борошна при перемішуванні протягом близько 4 годин. Це природне явище перетворить борошняну рідину на дуже солодкий солодовий сироп. Після цього періоду ми беремо пивне сусло, вміст якого становить приблизно від 5 до 6 об.%. і ми заквасимо його. Залишки солоду, які не знаходяться в розчині, служать їжею для тварин, солод дуже багатий білком.
Бродіння
Під час бродіння необхідно контролювати температуру, а також явища окислення солодового сусла. Бродіння триває близько 3 тижнів при 20 ° C. Під час цього бродіння важливо контролювати, чи відбувається воно правильно, без відхилення через бактерії. Як тільки ферментація закінчується, солод або пивне сусло переганяють. Для бродіння ми використовуємо дріжджі, що отримують призові місця, що приносять нагороди, що надає нашій продукції ще більш регіональний характер. Ці дріжджі є saccharomyces bayanus.
Кожен сорт дріжджів, який є еквівалентом грибів, а не бактерій, має свої ароматичні характеристики. Таким чином, під час синтезу спирту (етанолу) також існують різні паралельні синтези фенольних сполук, альдегідів, інших ароматизуючих спиртів, а також складних ефірів та інших дуже летких сполук. Деякі з цих продуктів, які існують у всіх ферментаціях, повинні бути усунені під час перегонки, оскільки їх концентрація після двох перегонок не є сприятливою для якості. Це буде зроблено при розділенні різних частин дистиляту.
Дистиляція
Наші камери мають системи непрямого опалення від Bain-Marie, одна з них - німецька ручної роботи. Ми виробляємо солодовий спирт Монтань де Реймс подвійною перегонкою. Перший прохід робиться приблизно на 15-20 об.%. а другий при 70 об.% Проходячи над дистилятом, ми відокремлюємо три частини, які є головкою або початком дистиляту, нагрівальним ядром і, нарешті, хвостом.
Як і на кожному лікеро-горілчаному заводі, спосіб розділення цих різних частин залишається ноу-хау головного дистилятора і тому є особливо добре зберігається таємницею. Все відбувається під печаткою, під митним контролем. Нерухомі голови та хвости будуть ліквідовані. Тільки серце продовжить свій виробничий цикл із витримкою в дубових бочках. Це додасть йому складності та ароматів, а також кольору, оскільки перед тим, як зберігати у бочках, солодовий бренді все ще безбарвний.
Наш метод виробництва дозволяє отримувати міцні та дрібні спирти - довгі в роті, делікатні та складні.
Дозрівання
Після витримки протягом декількох років у білих бургундських бочках, дух солоду з Монтань-де-Реймс визріває в обробних бочках протягом 6 - 8 місяців. Вино, яке раніше дозрівало в бочці, проникає в деревину на глибину від 3 до 4 мм, тоді як спирт, що зберігається при 65 ° і дуже рідкий, проникає до 8 або 9 мм. Він захоплює аромати, колір і смак вина, а також підсмажування бочки.
Зберігаючи в неізольованих контейнерах, бочки піддаються значним коливанням температури (+ 45 ° C/-15 ° C) та гігрометрії, що сприяє надзвичайній концентрації ароматів завдяки особливо швидкому процесу старіння та випаровування. Значний ("частка ангела" становить близько 5% на рік). Скрупульозне збирання різних бочок одного і того ж покриття дозволяє отримати продукт великої консистенції як за запахом, так і за смаком, як і за зовнішнім виглядом продукту.)
Розведення та розлив по пляшках
Після більш-менш тривалого періоду витримки ми виймаємо алкоголь із дубових бочок і розбавляємо його своєю джерельною водою, щоб довести його до 40%, 43% або 46% об. залежно від продукту, перед розливом.