Конфігурує і качине печінку все, що потрібно знати для успішного збереження Моєї планети
Щороку Майте з Бордо і Анджей з Парижа зустрічаються з Олів'є, іншим з Бордо, і Югом з Тулузи (відсутній на фото) в Сен-Крик-ле-Гаве (Ланди), щоб зробити конфет і фуа. грас. Тут вони кладуть печінку в банки перед стерилізацією. Лютий 2015, фото Моя планета
Консерви зелені. І економічно! Навесні, влітку та восени, пора повидла, варення з томатів, зеленої квасолі та інших фруктів та овочів. Взимку тим амбітніші вбивають свиню і готують її. Коли настає лютий місяць, настав час робіть конфіт і качину або гусячу печінку щоб мати можливість скуштувати за низькими цінами і цілий рік ці досить дорогі південно-західні фірмові страви в ресторані та на кіосках магазинів. В реальності, "зробити обмеження і печінку", як наші бабусі та прабабусі, це не дорого а також можливість провести два-три дні відпустки з групою друзів. У сільській місцевості, чому б і ні. Під час лютневих свят з дітьми це ідеально.
1.Що потрібно для успішного консервування ?
ось необхідні інгредієнти досягти успіху за два дні конфі і качині печінки для чотирьох сімей, по дві-чотири людини:
12 жирні качки з їх печінкою, 25 Скляні банки "Le Parfait" (великі та маленькі), мідний тазик, пальник, стерилізатор, сіль великого розміру, перець, перець еспелетт і одна-дві колоди карт, білоте і таро (про що ви побачите пізніше). У качку, якщо ви про це не знали, знайте це все зварене і дегустується від А до Я. Будьте готові прожити досвід нульові відходи.
2. Скільки це коштує ?
Найдорожчі в історії, звичайно, качки: 12 тварин (74 кг, печінка включена) повернути цього року до 355.20 € (4,80 € за кілограм). Куплений у Тартасі, в Ландах, у невеликого виробника, який сам їх набивав. Ціна звичайно залежить від ваги качки. Категорично уникайте отримувати запаси від промислового селекціонера: якщо примусове годування - це метод примусового відгодівлі птахів, дуже суперечливий деякими екологами, дрібні виробники більш уважно ставляться до добробуту тварин, а також годують їх здоровіше.
Для 12 качок, це займає приблизно близько тридцяти банок. Ціна баночки ("Le Parfait"): 2,6 €. Як тільки ми купуємо банки, ми використовуємо їх повторно від одного року до наступного.
Так само для основного мідний таз (від 60 до 160 €), газовий пальник (близько 40 €), може стерилізатор (близько 60 €) та карткові ігри (близько 5 €): це основні інвестиції, які ми робимо раз і назавжди.
3.Як сми роцедуємо ?
День 1.
Качки. Ми вирізати тварини, качині грудки, стегна, крила, туші, і ми все це вкладаємо крупної солі, протягом 24 годин. Це перша варіння м’яса. Беремо екільєтки що ми будемо готувати на вечерю, і ми видаляємо жир з качок, який ми запасуємо в тазику. Після їх очищення ми також ставимо жуйки з сердечками з крупною сіллю.
Фуа-гра. Посоливши і поперчивши фуа-гра, ми кладемо їх у банки і готово! до стерилізатора. Дозвольте три чверті години стерилізації.
2 день.
Конфіц. Розтопіть качиний жир, зарезервований напередодні, у мідній мисці. При необхідності додайте додатковий жир, придбаний окремо від виробника. Якщо холодно, і ви готуєте на вулиці або в неопалюваному приміщенні, дайте 1 годині розтанути. Приготуйте стегна, крила і качині грудки, про 1 год. Стежте за приготуванням їжі. Після приготування вийміть їх і складіть у банки. Стерилізувати 1 год.
Приготуйте тушки, жуйки та серця в мисці, у жирі, який ви не викинули після першого приготування. Дістаньте жуйки та серця і розкладіть їх по банках. Стерилізувати 1 год. Після приготування, ретельно зішкребте тушки та зарезервуйте шматки м’яса, які ви будете використовувати для приготування тицій.
Для приготування їжі, цвіркунів або жиру (різновид качиних рилет, назва яких варіюється залежно від відділу): подрібніть зішкрябане з туш м’ясо, перемішайте і приправте сіллю і перцем, не забуваючи щіпку перцю Еспелетт. Покладіть у банки та стерилізуйте 1 год.
Приголомшені перевірять, чи правильно вони вкрутили банки, перш ніж ставити їх на стерилізацію. В іншому випадку вода просочується в банку і руйнує її. Так само помістіть банки в стерилізатор таким чином, щоб вони не могли зіткнутися один з одним, щоб уникнути поломки.
У всьому цьому, як ви зрозуміли, найдовший час стерилізації. Звідси і карткові ігри. що допомагають витратити час. Ви також можете поспілкуватися, погуляти сільською місцевістю, побігати, повеселитися з дітьми або почитати книгу.
4.Що ми отримуємо ?
Конфігурації: 24 банки загальний обсяг качиних грудей, стегон і крил, тобто 2 банки на качку і 6 на сім'ю.
Ціції (цвіркуни або жир): 16 баночок 500 г чайок і 22 банки по 500 г, тобто 3 банки на качку і 9 на сім’ю.
Шлунки та серця: 4 банки з 3 щурів та 2 сердець, 1 банка на сім’ю.
Фуа-гра: 14 банок фуа-гра, 350 г, 500 г або 750 г залежно від розміру, тобто приблизно 1 банка на качку та 3 або 4 банки на сім’ю.
"Конфі не жирний!"
І ось вам! Все, що вам потрібно зробити, - це розподілити банки по сім’ї та ретельно почистити посуд, в тому числі коштовний мідний таз, поки він не засяє, як нова копійка для наступного використання.
Ми смакуємо страви та серця із зеленим салатом, після передачі їх у каструлю. Тиції, як їх називають у Ландах, ми поширюємо їх, як аперитив, наприклад, або як закваску, як паштет. Гурмани обсмажують їх на сковороді, яку вони потім глазурують бальзамічним оцтом, а потім заливають все злегка часниково-зеленим салатом: абсолютна насолода.
Для конфіденційності, їх розігрівають і злегка підсмажують у духовці або на сковороді жирною стороною, вийнявши їх з банки. Ви можете зберігати і використовувати жир з банки для приготування картоплі фрі.
На смак вашого фуа-гра, перед нарізанням заздалегідь поставте банку в холодильник, це полегшує витяг печінки, залишаючи більшу частину жиру в горщику. Страва, яку садові птахи особливо цінують взимку. Гурмани також використовують цей жир, тонкий та золотисто-жовтий, для приготування їжі Яєчня.
Розумієте, в качці все добре! І корисно для здоров’я, бо як там сказано Ерік Кантона у фільмі "Щастя на лузі": "Конфі не жирний!".
► БІЛЬШЕ ІНФОРМАЦІЇ
- Щодо професійного та вітчизняного консервування: натисніть ТУТ