Консервація шляхом сушіння, зневоднення та сублімаційного сушіння ... - Bio Linéaires le magazine
Поділіться цією статтею
Зневоднення їжі
Сушіння
Сушка є одним із найдавніших методів збереження їжі. Це дійсно дуже широко поширене в країнах, де там присутність сонця (спекотні та сухі країни), але також часто в промислово розвинених країнах із використанням штучних методів, таких як духовки та сушарки.
Серед існуючих процесів фізичного збереження, органічні оператори в першу чергу використовують цю техніку, коли це можливо. Він має багато переваг: він простий, не дуже агресивний, економічний і перш за все природний.
Техніка сушіння
Мета полягає в тому, щоб видалити воду з їжі з метою уникнення (або пригнічення) мікроорганізмів, зупинки ферментативних реакцій і, отже, для зберігати продукти. Це також зменшує вагу та обсяг продуктів для транспортування та призводить до зниження витрат на зберігання.
Зазвичай випаровування води перевищує 80%. Реалізовані різні системи, такі як сонячні сушарки з прямим або непрямим нагріванням. Перший - це простий пристрій, який містить засклений каркас (або ні), під який розміщують вироби. Природне потепління спричиненепарниковий ефект (у випадку з вікном), що зменшує рівень вологості та пришвидшує сушіння.
Якщо продукти сушать «традиційним» способом, безпосередньо на сонці, вживаються запобіжні заходи у разі вологості або дощу, щоб уникнути погіршення стану або цвілі. Тривалість варіюватиметься від кількох годин до кількох днів залежно від погодних умов.
Що стосується сонячної сушарки з непрямим нагріванням (менш руйнівної для їжі), принцип полягає у нагріванні повітря та циркуляції його між продуктами, що підлягають сушці. Нарешті, пам’ятайте, що залежно від продуктів, низькотемпературні печі (дров’яні або термічні) використовуються для прискорення сушіння.
Постраждалі продукти
Зневоднення впливає на багато харчових продуктів: фрукти, овочі, насіння, коріння, приправи та ароматичні рослини, гриби і навіть м’ясо та рибу.
Харчові переваги
Сушка - це найкращий процес консервації фруктів. Проводячись на сонці та обережно, це збільшує вміст магнію. Незважаючи на те, що він спричиняє втрату вітаміну С (за винятком сушених бананів), він збільшує вміст вітамінів В1, В2, В6, ніацину та навіть вітаміну Е та надає чудовий смак фруктам.
З іншого боку, він менш придатний для овочів (погіршення вітамінів). Однак в органічному землеробстві деякі оператори, щоб забезпечити максимальну якість, зневоднюють свої овочі за допомогою гарячого повітря, що пропускається через тунелі при низьких температурах (близько 40 ° C), протягом періоду до 48 годин.
В органічному, як і в звичайному, не забороняється це робити протягом коротшого періоду та при значно вищих температурах (80 - 90 ° C) !
Приклад виробництва органічних сухофруктів порівняно зі звичайними
Походження сировини
В органічному вони вимагають більшого контролю і виключають синтетичні хімічні речовини. Урожайність, як правило, приблизно на 20-30% нижча. Плоди обробляють, як тільки їх збирають.
В органічному, ретельне сортування за розміром та терміном дозрівання (часто ручне)
Сірка
Зазвичай свіжі фрукти часто є сіркою, щоб забезпечити краще збереження (усунення паразитів) та зберегти їх гарний зовнішній вигляд (яскраво-оранжевий колір абрикоса). Недоліком цих консервантів є зменшення вмісту вітаміну В1, вони, ймовірно, можуть викликати алергію або розлади травлення, а також змінювати смак. (Дозволені консерванти: E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227 та E228)
Сушіння
На відміну від звичайних, органічних, це робиться на сонці або на дровах при низькій температурі (природне зневоднення).
Зберігання
В органічних продуктах це робиться в холодильнику при температурі 4 ° C з "шоковим заморожуванням" заздалегідь від 12 до 16 годин, щоб уникнути забруднення. Це дозволяє уникнути використання сірки або, як у звичайному газоутворенні бромістого метилу.
Прання, сортування
● Відсутність органічної обробки перекисом водню для зменшення вмісту сірки.
● В органічному (залежно від випадку) перейдіть на вуглекислий газ, щоб гарантувати здоровий продукт. Упаковка.
Ліофілізація
Сублімаційна сушка, або раніше сублімаційна сушка, - це сушіння сублімацією. Тобто заморожування продукту, потім випаровування його води під вакуумом без проходження рідкої фази. Таким чином, оброблений продукт містить лише низький вміст води (від 1 до 5%). Ця техніка зберігає обсяг, зовнішній вигляд, властивості та основні харчові якості продукту. Ароматизатори, залежно від продукту, загалом добре зберігаються.
Серед органічних основними ліофілізованими продуктами є ароматичні рослини, кава, деякі дріжджі та ферменти, а також деякі готові страви. Ця техніка, хоча і дозволена в органічному виробництві, залишається досить енергоємною та дорогою.