Консервування, консервування, маринування - як зберегти фрукти та овочі

Консервування, консервування, маринування: таким чином ви зберігаєте овочі, фрукти тощо

Бабусина комора, заповнена запиленими баночками - це те, про що думають більшість людей, коли думають про консерви.
Але збереження їжі зараз знайшло численних послідовників.
Однак консервування - це не те саме, що консервування. Як працює який метод.

Ганновер. Для багатьох людей стійкість стає все більш важливою. Альянси, такі як п’ятниці на майбутнє, або кампанії на кшталт "Занадто добре для смітника!" змусити людей переосмислити свій спосіб життя та бути більш стійкими. Консервування зайвої їжі - хороше рішення. Але інакше старі традиції та цінності також набувають значення. В'язання спицями та в'язання гачком знову є соціально прийнятними, і тепер консервування є частиною цього.

Можна консервувати всі види їжі. В основному це використовується для фруктів та овочів. Але супи, хліб, м’ясні страви та інше також можна консервувати. Незважаючи на те, що фрукти та овочі можна варити, консервувати та маринувати, для інших страв та продуктів харчування переважними є різні методи консервації.

Консервування, консервування, маринування: в чому різниця?

Часто різні терміни плутають або використовують як синонім один одного. Існують деякі відмінності в процесі виробництва та терміні зберігання продуктів. Цим відрізняються техніки.

Збереження або збереження: При консервуванні їжу (частково попередньо приготовлену) наповнюють у склянки та готують разом із ними протягом тривалого періоду часу і при високій температурі. Це можна зробити в каструлі, але також і на водяній бані в духовці. Консервування є синонімом консервування і стосується виробника «банок Weck», які традиційно використовувались для консервування в минулому.
Можна: Їжа також готується під час консервування. Однак перед заповненням в склянки. Більшість класичних консервів - варення. Таким чином зберігаються фрукти та овочі, але ви заощаджуєте часом тривалий час варіння - натомість приготовані продукти мають довший термін зберігання.
Соління або бродіння: Якщо ви хочете обійтися повністю без приготування їжі, ви можете покластися на маринування або бродіння. Так ви отримуєте термін придатності без варіння. Однак смак їжі, яку потрібно розмістити, тут погіршується, оскільки вона поміщається в оцет, олію та з сіллю або цукром.

ПРО ТЕМУ

їсти і пити
Рецепти
Їжа
радник

Консервування помідорів: так можна зберігати соуси, намазки тощо

собаки
тепло
літо
радник

Зробити морозиво для собак так просто

Збереження - що це таке і як це працює

Купуйте влітку свіжі фрукти та овочі на ринку або збирайте їх у саду вдома - і вживайте їх взимку. Ось як ви могли б описати принцип кипіння. Свіжі та хороші овочі з регіонального вирощування можна купити порівняно дешево, коли це в сезон. Поза сезону це дорого, або вам доведеться використовувати імпортні товари. Або ви тягнетеся до вареного. Збереження їжі вимагає трохи більше часу та зусиль, але ви винагороджуєтесь більшим терміном зберігання їжі.

Нагріваючись до 100 градусів, їжа стерилізується і робиться майже стерильною, а це означає, що її можна тримати майже нескінченно довго. Консервування також працює для більшості продуктів з нижчими температурами та часом консервування. Це означає, що зберігається більше життєво важливих речовин, але термін зберігання скорочується. Однак їжа, оброблена таким способом, може зберігатися до року. Температура при кипінні повинна бути не менше 60 градусів, щоб убити мікроби в склі.

Зварити можна майже все. Хоча фрукти та овочі є класикою, м’ясо або цілі страви також можна варити. Вони б зіпсувалися, якщо б їх консервували або маринували.

Які продукти можна зварити?

Як вже згадувалося вище, консервування - це метод консервації, що має більшість варіантів. Можна використовувати майже всі види фруктів та овочів. Окрім фруктів та овочів, у банку можна також спекти рагу, супи, соуси, м’ясо, запіканки і навіть тістечка чи хліб.

Однак продукти, які зберігають свою консистенцію та колір навіть після тривалого нагрівання, є кращими. Страви з полуниці або макаронних виробів втрачають смак або консистенцію через тривалий час приготування. Слід уникати пюре з овочів та продуктів, загущених борошном, оскільки вони можуть зіпсуватися в склянці.

Федеральний центр з питань харчування радить, щоб м’ясо та овочі слід готувати вдруге, щоб вони безпечно не містили мікробів. Для цього просто повторіть процес ще раз принаймні через 24 години.

Для початківців, до речі, найкраще підходять фрукти та овочі з низьким вмістом білка, їх найпростіше використовувати. Продукти, багаті білками, такі як квасоля, горох, м’ясо або багаті білком рагу, більше підходять для досвідчених користувачів, оскільки їх приготування займає тривалий час. Для безпечного приготування молочних страв потрібна більш висока температура, яку не можна досягти на домашній плиті.

ПРО ТЕМУ

їсти і пити
Зроби сам
Рецепти

Солодке, солоне або російське - так роблять смачні мариновані огірки

комахи
радник
літо
їсти і пити
сад
навколишнє середовище

Ніякої паніки на пікніку: так ви позбавляєтеся від надокучливих ос

Як приготувати їжу?

Їжу можна зварити цілою, але слід грубо нарізати. Це лише полегшує наливання в склянки. З додаванням рідини їх закривають кришкою в склі, а потім нагрівають на водяній бані. Температура та час приготування різняться залежно від їжі. З абрикосами або сливами може вистачити десяти хвилин, з квасолею або горохом - дві години.

Повітря розширюється при нагріванні в окулярах і витікає. Коли воно знову охолоджується, створюється вакуум, коли повітря знову стискається. Таким чином, їжа герметично закривається.

Якщо ви хочете варити цілі страви, час консервування завжди залежить від інгредієнта, який повинен варитися найдовше.

Консервування в каструлі

Зварити можна практично в будь-якому горщику. За окулярами він повинен мати відповідний розмір. Щоб окуляри не сповзали, не хиталися і не падали, можна поставити на підлогу невелику сітку або чайний рушник. Помістіть склянки в каструлю і залийте водою, поки всі склянки не покриються водою. Якщо у вас високий горщик, ви також можете скласти склянки.

Ви можете налаштувати температуру води відповідно до предметів, які потрібно зберегти: холодна вода для холодних яблук та тепла вода для теплих (попередньо приготованих) груш. Температура та час приготування варіюються залежно від типу їжі. Дивись нижче перелік різних продуктів. Для досягнення бажаної температури найкраще використовувати термометр. Час кипіння починається з досягнення бажаної температури.

Потім дайте окулярам охолонути. Для цього дістаньте їх з каструлі і покладіть на вологий кухонний рушник. Ось так окуляри м’яко охолоджуються. Не гасіть - інакше склянки лопнуть.

Консервування в духовці

Основний принцип тут такий же, як і при кип’ятінні в каструлі. Оскільки склянки не просто ставлять у духовку, вони знову повинні стояти на водяній бані. В якості контейнерів підходять великі жирові або соковиті каструлі з високим бортом або запіканки. В ідеалі дві третини наповнених і закритих банок повинні бути оточені водою і не торкатися один одного. Засуньте наповнену каструлю або запіканку в духовку на нижній рейці.

Коли в склянці піднімаються невеликі бульбашки повітря, починається час кипіння. Після закипання можна дати келихам охолонути в гарячій духовці або під тканиною.

Федеральний центр з питань харчування рекомендує наступні температури печі.

Фрукти: 150–160 градусів (конвекція) або 150–180 градусів (верхнє та нижнє нагрівання), поки рідка перлина в склі
Овочі: 170–180 градусів (циркулююче повітря) або 190–200 градусів (верхнє і нижнє нагрівання), поки бульбашки повітря не піднімуться в склі; потім зменшіть температуру духовки до 130–140 градусів (конвекція) або 150 градусів (верхнє та нижнє нагрівання), ця друга частина є фактичним часом кипіння

Після фактичного закипання слід вимкнути духовку, але залишити в ній банки приблизно на півгодини.

Від деяких шанувальників кулінарії в Інтернеті можна прочитати, що вони воліють готувати в каструлях. Причиною є, з одного боку, те, що температуру в консервному горщику можна контролювати точніше. З іншого боку, тепло в духовці відносно сухе. В результаті він лише повільно проникає в банки, і гумові ущільнювачі на консервуючих банках швидко стають крихкими.

ПРО ТЕМУ

Оцет або мухаловка Венери: Це допомагає проти плодових мух

Зварити і спекти
Рецепти
Зроби сам

Випікання сливового пирога: ось що має значення

Консервування в мікрохвильовці

За даними Федерального центру з питань харчування, невеликі кількості - одна-дві склянки - також можна використовувати для приготування їжі в мікрохвильовці. Найкраще використовувати широку склянку максимальною місткістю один літр, яка закривається гумовим кільцем і затискачами.

Наповніть банку їжею і залийте її холодною водою. Федеральний центр з харчування рекомендує нагрівати скло протягом чотирьох хвилин при 720 Вт (або при найвищому рівні потужності), а потім протягом чотирьох хвилин при 450 Вт (наступний рівень потужності).

Консервування - що це таке і як це працює

Навіть при консервуванні їжа зберігається в банку. Однак приготування тут відбувається перед заповненням. Вакуум також утворюється - як при кип’ятінні - коли гаряче наповнення охолоджується і повітря в склі стискається.

Цей спосіб особливо підходить для кислої та солодкої їжі, такої як фрукти. Їжа, що не містить достатньої кількості кислоти або цукру, не може бути безпечно збережена протягом тривалого періоду часу. Тому багата білками або жирна їжа повинна готуватися належним чином. Відомими прикладами консервування є варення, варення та желе, але також кетчуп, фруктовий сік, пюре, чатні, песто або сироп.

Термін консервація також включає домашні наливки та інші напої, що зберігаються у стерилізованих пляшках.

Важливо використовувати стерильні окуляри

Як коротко згадувалося вище, коли банки консервовані, маса заповнюється гарячою, що створює вакуум при охолодженні та перешкоджає проникненню мікробів. Потенційні мікроби гинуть, коли продукт готується. Однак використовувані банки також повинні бути стерильними, щоб запобігти потраплянню мікробів. Інакше їжа в банці може гнити і запліснявіти.

Якщо мікроби в консервах та банках були назавжди знищені, консерви можна зберігати кілька місяців. Ви можете продовжити цей період ще більше, додавши цукор або кислоту.

Не перевертайте окуляри догори дном

Після заповнення варення склянки доводиться перевертати догори дном - бабуся це вже знала. Однак ця традиційна мудрість зовсім не така мудра. Навіть сьогодні багато рецептів рекомендують, щоб банки після того, як вони були закриті, повинні перевертатися догори дном.

Ідея цього: Тепло наповнювального матеріалу повинно вбивати потенційні мікроби на кришці. Однак якщо кришки були стерилізовані належним чином, це не потрібно. Швидше за все, існує ризик того, що пластифікатори або подібні речовини містяться у кришці, особливо у старих окулярах, які не обов'язково повинні безпосередньо контактувати з їжею.

ПРО ТЕМУ

тенденція
їсти і пити
літо

Незвично та корисно: морозиво з зеленню, овочами та мало цукру буде тенденцією у 2020 році

Коктейлі
Рецепти
їсти і пити
літо

Фруктовий та освіжаючий: так ви готуєте малиновий мохіто

Завантаження - що це таке і як це працює

Класикою цього методу консервування є кислі огірки або змішані соління. Для збереження їжі тут не використовується тепло. Інша принципова відмінність полягає в тому, що додана сіль або кислота, що використовується, також змінює смак страви. Це може не бути перевагою для збереження, але важливо для великої кількості інкрустації та її смаку. Окрім оцту, ви також можете замочувати продукти в олії, розсолі та алкоголі.

Замочування в оцті - ось як це працює

Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства подає у своєму “Compass Nutrition” наступний основний рецепт маринування в оцті, найбільш часто використовуваному виді.

Підготувати овочі: Бланшуйте цвітну капусту, селеру, цибулю, кріп, паприку або подібні овочі, тому опустіть у киплячу воду на одну-дві хвилини, а потім промийте холодом. Попередньо зварити зелену квасолю або моркву і варити буряк до готовності.
Відповідні судини: Келихи або глиняні горщики
Основний рецепт: На один кілограм овочів потрібно 500 мл оцту (5% кислоти) і близько 500 мл води зі спеціями. Налийте цю заварку гарячою в банки, наповнені овочами, і дайте охолонути. Важливо: соління завжди повинні бути покриті брагою шириною від одного до двох пальців. Якщо ви хочете солодку нотку, додайте близько 80 грамів цукру.
Долати: Соління в оцті повинні пройти чотири-шість тижнів. Протягом цього часу частіше перевіряйте, чи соління все ще достатньо покриті брагою. Якщо ні, залийте кип’яченою водою.

Використовуйте оцет з щонайменше 5% оцтовою кислотою. Високопроцентний оцет запобігає утворенню бактерій у склі. Як контейнери використовуйте чисті консервовані банки або ті, що мають гвинтові кришки (також відомі як закручувальні банки).

Порада: Для приготування використовуйте лише ємності та посуд зі скла або нержавіючої сталі. Це єдиний метал, на який оцтова кислота не атакує. Інакше забруднюючі речовини можуть викинутися.

ПРО ТЕМУ

технології
Поради для дому
Інтернет-торгівля

Побутова техніка: Техніка, що використовується, є більш екологічною та дешевшою?

харчування
радник
Зварити і спекти

Слива або слива - яка різниця?

Які продукти підходять для маринування в оцті?

Багато видів овочів особливо підходять для маринування. Ви можете покласти багато з них по-різному, і таким чином кожен отримає різний смак. Можна навіть замаринувати фрукти. Наприклад, яблука, груші або сливи особливо підходять як кисло-солодкі фрукти. Якщо ви хочете зробити оцтові фрукти, до оцту, коли він вариться, потрібно додавати цукор. На один кілограм фруктів потрібно приблизно 500 мл оцту, 250 мл води і 300-500 г цукру для оцту і цукрової заварки, які згодом будуть залиті фруктами.

Тут ви знайдете огляд того, що часто вставляється та як.

Замочування в оцтіЗамочування в оліїЗамочування в розсолі

Огірки	помідори	Лимони
Квасоля	артишоки	Огірки
паприка	кабачки	Перець чилі
гарбуз	Гриби	Гострий перець
Буряк	Баклажани	Оливки
Перлова цибуля	Оливки	Сир (фета, вівчарський сир)
Морква	Цибуля	Яйця (підошви)
цвітна капуста	Перець чилі
Кукурудза дитяча	Сир (фета)
редька	Риба (сардини)
редька

Замочуючи в розсолі, не заливайте заварку гарячою, а лише тоді, коли рідина охолоне.

Їжу також можна зберігати в алкоголі; це пригнічує ріст бактерій. Через інтенсивний смак алкоголь у багатьох випадках не є першим вибором. Однак ромовий горщик відомий і популярний. Різноманітні фрукти від вишні до абрикосів і слив також можна використовувати для вдосконалення десертів.

Заквашування овочів - теж різновид соління

Бродіння насправді є дуже старим методом збереження, який зараз насолоджується новим піднесенням. Найкращий шеф-кухар Крістіан Рах також квасить овочі влітку, щоб їсти взимку. Бродіння працює за допомогою молочнокислого бродіння. Нарізані, натерті на тертці або пюре овочі - це ферментована молочна кислота з додаванням солі та води, пише Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства (BMEL). З наукової точки зору: певні молочнокислі бактерії, які в природі присутні в їжі, перетворюють цукор, білки та жири в гази, алкоголь або кислоти. Кислоти, зокрема, роблять їжу довговічною.

Цей процес значно змінює смак їжі, що цінують багато любителів бродіння. Одним з найвідоміших представників, наприклад, є квашена капуста - результат свіжої білокачанної капусти. Крім капусти (білокачанна, гострокочанна, червонокачанна, цвітна), також підходять інші овочі, такі як огірок або квасоля. З іншого боку, фрукти менш придатні, оскільки високий вміст цукру сприяє алкогольному бродінню, яке тут є небажаним, пояснює BEML.

Ви також можете змішувати при бродінні овочів. Наприклад, до червонокачанної капусти часто додають цибулю та яблука.

Заквашувати овочі - ось як це працює