Копчене м’ясо вам більше підходить La Presse

ФОТОБІБЛІОТЕКА ПРЕС

Протягом століть сіль використовувалася для консервації м’яса. Доданий до шинки, бекону, ковбас та інших м’ясних нарізок, він покращує смак, одночасно м’якше м’якоть та стабілізує її колір.

Жаксін Кот
ПРЕС

& sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fsante% 2Futrition% 2F201304% 2F24% 2F01-4644001-копчене м'ясо-найкраще для здоров'я.php & display = popup & ref = плагін & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Поділитися у Facebook ">
✓ Скопійоване посилання

Надмірне вживання соленого або в’яленого м’яса пов’язане з серцево-судинними проблемами та підвищеним ризиком раку. Зваривши це м’ясо, перед тим, як готувати або їсти, чи можемо ми позбутися консервантів та їх небажаного впливу?

Сіль також запобігає розмноженню хвороботворних бактерій під час зберігання. Оскільки мікроорганізмам, відповідальним за розкладання м’яса та харчовим отруєнням, потрібна вільна вода для життя та розвитку. Зменшуючи доступність цієї води, сіль запобігає виживанню патогенних бактерій. І нарешті, впливаючи на осмотичний тиск середовища, сіль також перешкоджає функціонуванню певних мікроорганізмів і навіть може призвести до розриву їх клітинної стінки.

Однак, щоб скористатися цією антимікробною дією, сіль слід додавати у високих концентраціях. Тому наші батьки та бабусі та дідусі звикли опріснювати м’ясо, кип’ятячи його та кілька разів міняючи воду. І це не погано, коли ви знаєте, що занадто багато солі призводить до зміцнення артерій і викликає гіпертонію, фактори ризику серцево-судинних захворювань (інфаркт, інсульт).

Остерігайтеся нітритів

Протягом багатьох років до м’яса в поєднанні з сіллю додавали інші консерванти, щоб зменшити вживання солі, зберігаючи при цьому термін їх зберігання.

Зокрема, нітрити пригнічують ріст Clostridium botulinum, бактерії, яка виробляє спори, що виділяють смертельний нейротоксин. Вони також сприяють посиленню смаку та стабілізації кольору м’якоті. Однак є застереження щодо їх несприятливого впливу на здоров’я.

Під дією сильного тепла (смаження на сковороді) нітрити реагують з амінокислотами, що містяться в білках м’яса, риби, птиці, яєць, сиру. Таким чином, вони утворюють комплекси, звані нітрозамінами.

Наявність кислот, таких як шлункові соки, також сприяє взаємодії між нітритами та амінами, які утворюють н-нітрозосполуки (нітрозаміни, нітрозаміди тощо).

Ці n-нітрозосполуки стають потужними канцерогенами при усуненні нашими детоксикаційними ферментами. Дійсно, згідно з епідеміологічними дослідженнями, їх споживання збільшує ризик раку шлунка, товстої кишки та прямої кишки. Крім того, ми зазначаємо, що вагітні жінки, які частіше вживають м’ясо, оброблене нітритами (особливо ковбасу з хот-догами), мають підвищений ризик народження дітей, які страждають на рак мозку.

Ось чому зараз виробники докладають зусиль, щоб мінімізувати використання нітритів або зменшити утворення н-нітрозосполук. Все більше і більше вони додають інгредієнти (журавлина, спеції), які природно мають антимікробні властивості або поживні речовини (вітамін Е, С), здатні обмежувати взаємодію між нітритами та амінокислотами.

У вас є запитання? [email protected]

Пристрасний дієтолог Жасінт Коте працює у харчовій промисловості майже 15 років. Вона вивчала вплив обробки на активні сполуки у кленовому сиропі та оздоровчі властивості журавлини.