Копчений лосось, секрети якісного продукту
Друк Поділитися Facebook
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою
Копчений лосось, який довгий час вважався делікатесом, тепер демократизувався на радість нашим смаковим рецепторам. Після засолювання та копчення, проведених згідно з даними технічними правилами, його можна скуштувати у різних формах: на тості як аперитив, у тартарі, в севіші або навіть у тальятеллі, прикрашених свіжими вершками.
72% французів * вважають, що без цього не обійтися на святкових столах, але копчений лосось популярний протягом усього року на наших тарілках. Якщо це одна з найтовстіших риб із оселедцем, скумбрією, сардинами та фореллю, то лосось цінується за вміст омега-3 (близько 3 г на 100 г), мікроелементи, вітаміни групи В і D, а також за захисний вплив на серцево-судинну систему. Вагомі причини скуштувати його, особливо, оскільки Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці рекомендує споживати рибу два рази на тиждень, поєднуючи рибу з високим вмістом омега.3 та нежирну рибу. Копчений, він спокушає своєю вишуканою стороною, менше калорій, ніж у сирому або на пару, але, остерігайтеся, він містить більше солі.
Копчений лосось можна виготовити з двох видів риб: так званого "атлантичного" лосося або "тихоокеанського" лосося. Найменування, яке не обов'язково відповідає своєму походженню, а скоріше своєму виду. У Європі та Франції більшість копченого лосося походить від виду Salmo salar (Атлантичний), який, як відомо, смачніший і придатний для копчення. Хоча дикий лосось високо цінується і гарантує кращу якість, багато копченого лосося виготовляється з вирощуваної в рибі риби тому що вид Salmo salar є жертвою надмірного вилову і, як правило, стає дефіцитним. Тихоокеанський лосось частіше «дикий», але при смаку у них твердіша, сухіша м’якоть, яка подобається не всім.
Точні кроки трансформації
Незалежно від виду, копчений лосось, який дегустують у Європі, зазвичай вирощують і ловлять рибу в Норвегії, Шотландії, Чилі чи Ірландії. Шестикутник, який божевільний від цієї страви з копченим розе, є першим замовником норвезьких ферм аквакультури, хоча є кілька французьких кустарних фабрик лосося, які мають ферми на узбережжі Нормандії або Бретону.
Потрапивши, риба повинна пройти різні процеси, щоб досягти свого смачного димного смаку. Вирішальне значення мають два етапи: засолювання та копчення. Сухе засолювання передбачає посипання риби тонким шаром солі і залишення її на кілька годин. Виробники іноді використовують інший метод, щоб скоротити час засолювання та змусити рибу набухнути (продати її за вищою ціною), закачуючи розсіл. Потім солоний лосось коптять повільним згорянням деревини, що надає йому унікальних смаків. Деревина бука та дуб (які мали б антисептичні властивості!) Вважаються найкращими, оскільки їх есенції більш ароматичні. Lтривалість процесу копчення та подальше дозрівання, дозволяючи м’якоті риби розслабитися, визначають зовнішній вигляд та кінцевий смак копченого лосося. На упаковці певної риби, що продається в супермаркетах, бензин, що використовується для куріння, не вказаний. Це означає, що продукт коптили випаровуванням рідкого диму, набагато менше кустарної техніки.
Як його вибрати та спожити
Первинна якість копченого лосося залежить менше від його походження, ніж від умов його вирощування (інтенсивне чи ні) та обережності при переробці (засолювання, копчення). Щоб розпізнати солоний лосось, вводячи розсіл, потрібно вивчити його м’якоть: вона буде пастоподібна, рожевого кольору і злегка скористою на поверхні. Щоб бути впевненим, що у вас хороший продукт, краще зупинити вибір на лососі з чітким і яскравим кольором, а також уникати риб, контури яких набувають коричневого кольору. Також віддайте перевагу копченому лососеві з написами "нарізаний рукою" та "ніколи не заморожений". Дві етикетки можуть допомогти вам вибрати копчений лосось. Red Label гарантує повільне старіння в морі завдяки дієті, багатій морськими продуктами, а також кращу обробку (з засолюванням сухою сіллю). Логотип AB гарантує умови розведення, що поважають тварину, довкілля та споживача. Нарешті, якщо ви купуєте фасований копчений лосось, переконайтесь, що риба не потіє - ознака того, що вона зберігалася в прохолоді від 0 ° C до 4 ° C. Крім того, обов’язково їжте рибу якомога ближче до дати упаковки, оскільки, як і вся риба, вона швидко окислюється.
Щоб просто насолодитися копченим лососем, наріжте тонкими смужками і покладіть їх на тост, приготований на грилі та змащені маслом, прикрашений видавкою лимона та невеликою цибулею. Ви також можете використовувати його, щоб прикрасити свої солоні пироги кількома гілочками брокколі та рікотти. Як пікантний макаруновий гарнір, поєднаний із козячим сиром та зеленим яблуком, він стане чудовою закускою для ваших святкових страв. Ви навіть можете одягнути сьомгу в омоньєр, прикрасивши її кремом з маскарпоне, ароматизованого кропом і прикрашеного ікрою лосося. Яким би не був його рецепт, копчений лосось сподобається гурманам на всі випадки життя.
(*) Дослідження ETF (компанії, що займаються громадським харчуванням) від листопада 2014 року, проведене з CSA серед 1002 респондентів.