Корейка Для тушкування, варіння, запікання та як яловича грудка
Грудинка входить до складу яловичини. Яловича грудка - це передня або нижня частина передньої чверті яловичини.
Яловича грудка помірно прожилка і довгозерниста. Він підходить для всіх тривалих, повільних методів варіння, тобто для варіння, гасіння на повільному вогні, запікання та пасірування. У США яловича грудка - популярний предмет для барбекю.
Місце розташування грудки
Грудинка розташована нижче поперечного ребра, звідки вона відпилюється через кістки ребра. Форма яловичої грудки спереду висока і вузька, а ззаду плоска і широка. Яловичу грудну клітку можна розділити на три інші частини: кінчик грудей, серцевину грудей і після грудей.
Соска утворює передню частину грудини; вона вузька, м’ясиста і бідніша в кістках, ніж інші частини. Середній шматок яловичої грудки утворює Ядро грудей, також називається серединою грудей. Серцевина грудної клітини більш мелирована, покрита товстим шаром жиру і має сильніший смак. У США серцевину грудей називають яловичою грудкою. Задній шматок грудини утворює Після грудей; це найтонша і найширша частина.
Використання грудинки
Корейка пропонується з кістками або без них, свіжа або вилікувана. В основному використовується як варене м’ясо для бульйонів, супів та рагу. Крім того, яловича грудка є основою деяких регіональних делікатесів, таких як варена яловича грудинка з вареного соусу з хрону. Кістку з грудьми, що кісточить, також використовують для смаження рулету. Яловича грудка також є основою для солоної яловичини.
Класичні страви з грудкою
Грудинка є частиною асортименту класичних страв. До них належать.
- Яловича грудка в берлінському стилі: Кістка яловичої грудки, приготована з овочами під соусом з хрону. До нього подають варені овочі, варену картоплю, буряк, кислі огірки, журавлину та мариновану срібну цибулю
- Бріскет: Рулетна, варена яловича грудинка з соусом з хрону. Подається шматочки цибулі-порею, моркви та селери, бульйону бульйону, гірчиці та корнішонів, квашеного буряка та журавлини.
- Ковбаска з яловичини (Poitrine de boeuf salée): Вилікувана, варена яловича грудинка з картоплею, коренеплодами та тертим хроном.
- Пастрамі: М'ясні страви із США, що походять з єврейської кухні. Яловича грудинка приправляється, коптить і готує. Після варіння м’ясо нарізають тонкими пластинками і зазвичай подають гарячим на житньому хлібі.
Корейка з яловичої грудинки
У США, особливо на барбекю в Техасі, яловича грудка є важливим і надзвичайно популярним м’ясом для барбекю. Ковбаса з яловичини разом із витягнутою свининою та запасними ребрами є частиною так званої "Святої Трійці" американських барбекю.
Сердечко грудей використовується як яловича грудка згідно американських м’ясних розрізів. Яловича грудка в США далі поділяється на так звану плоску та точкову. Обидві м’язи розділені жировим шаром, так званим жировим ковпаком, який простягається по всій площині. Справа в набагато меншій частині грудини і сидить на вершині квартири
Оскільки в грудях є м’ясо з дуже довгими клітковинами, потрібно багато часу, щоб стати м’яким і ніжним. При звичайних для барбекю низьких температурах приблизно від 100 ° до максимум 150 ° C потрібно до 20 годин і довше, поки яловича грудка остаточно готова.
Інші імена
Інші назви грудинки включають, серед інших.
Порада грудей: Грудна клітка, велика грудна клітка, кам'яниста грудна клітка, грудина, лобкова груди, кінчик грудей, гостра грудна клітка, передня грудна клітка.
Середина грудей, серцевина грудей: Листяне ребро, груди, серцевина грудей, кінчик грудей, перо, фланг, фліт, задня грудка, карвічне ребро, хрящова точка, після грудей, гола грудка, таз.
Після грудей: Фланг, ручка, отвір, шматок отвору, шматок цвяха, шпунт, пропозиція.
(Джерело: Для позначення порізів яловичини; Лікар. Л. Шен, Федеральний науково-дослідний інститут м'ясної промисловості, Kulmbach PDF-файл)