Коричневий рис, рис басмати, липкий рис
Рис є необхідним інгредієнтом багатьох змішаних страв та салатів. Він також дуже популярний як частина безглютенової дієти. Проте ми не завжди знаємо всі його тонкощі.
Рис є основним інгредієнтом нашої дієти: він дає нам багато енергії, клітковини, вітамінів та мінералів. Існує десяток видів по всьому світу. Чим вони відрізняються? Як їх правильно вибрати? Готувати їх? Щоб чіткіше бачити, дотримуйтесь порад Ентоні Буше, шеф-кухаря, Лоріанни Ферте’Хуард, співзасновника ресторанів «Рисові рисаки» та Вероніке Ліс, дієтолога-дієтолога.
Який вибрати для рису, який не липне ?
Віддайте перевагу рису з довгі, тверді зерна, Рис тайського або басмати (напівкомплектна або повна версія, як правило, менше тримається) або проварений білий рис, приготований на пару дуже гарячим, щоб попередньо його приготувати і зробити негнучким.
Білий рис з короткими і круглими зернами зарезервований для певних препаратів, у яких шукається більш кремова текстура.
Тайський рис, рис басмати, запашний рис: які відмінності ?
Рис басмати з найтоншим зерном зазвичай вирощують в Індії в регіоні Пенджаб (іноді також у Пакистані), а тайський рис у Таїланді. Lїх смак також різний: швидше аромати фундука для басмати (ідеально підходить для страв з соусом) та жасмину для тайців (цікаво в екзотичних стравах або для кантонського рису).
Що стосується «ароматизованого» рису, це не означає багато, іноді це суміш декількох різновидів.
Що приносить цілий або напівцільний рис ?
Це рис, з якого було видалено неїстівну лушпиння, але збережено другу оболонку, околоплодник. Він містить більше клітковини, вітамінів та мінералів, ніж білий рис: у 2-3 рази більше вітаміну В, цинку та заліза, у 6 - 8 разів більше магнію.
Він також нижчий глікемічний індекс (ГІ) ніж білий рис. Але коричневий рис також твердіший, готується довше (до 40 хвилин) і має більш виражений смак. Тому напівкоричневий рис є хорошим компромісом, швидше готується і засвоюється для чутливих кишок.
Червоний рис, чорний рис, коричневий рис. які відмінності ?
Червоний, коричневий або чорний рис - це категорії цільного рису, кольорова оболонка якого обумовлена наявністю антоціанів (пігментів): отже, ми маємо рис, багатіший на антиоксиданти.
Чорний рис від Камарга є єдиним із ЗГУ (захищеним географічним зазначенням), тому суворі технічні характеристики та часто вища якість. Фіолетовий рис досить напівкомплектний.
Що стосується дикого рису, то це не строго кажучи рис, а рослина, яка росте природним шляхом на болотах (або болотна зизанія). Його смак мало цікавить, але він вносить свій колір і хрускіт в рисові суміші, а також деякі поживні речовини: провітамін А, вітаміни В5 і В9, цинк, калій, магній.
Який рис для якого приготування ?
- Різотто: рис арборіо або карнаролі
- Паелья: рис бомба
- Суші, макі: Японський круглий рис (іноді він походить від Камарга), що дозволяє отримувати липкий рис
- Молочний рис, рисові коржі: рис різотто або рис бальдо
Чого вартий рис «швидкого приготування» та смажений на сковороді рис? ?
Швидко готувати рис не рекомендується, оскільки це попередньо зварений рис, з дуже високим глікемічним індексом.
Попередньо приготовані та приправлені для нагрівання в мікрохвильовці, вони можуть містити такі добавки, як штучні ароматизатори. Існує також ризик глікації та реакції Майяра: рис, який карамелізується, може виділяти шкідливі сполуки. Щоб приправити страву, краще додати томат-кулі, дрібні овочі, цибулю, спеції ...
Чи варто віддавати перевагу органічному рису, навалом або в пакетиках? ?
Чи корисний органічний рис для вашого здоров'я? Абсолютно. Особливо якщо це напівкоричневий, коричневий або проварений рис, оскільки вони можуть містити більшу кількість пестицидів.
Нагрівати їжу в пластиці не рекомендується через ризик міграції з контейнера до вмісту. Але рис, що продається в картонних коробках, також може бути забруднений певними чорнилами. Ідеально - купувати його оптом і зберігайте його в скляній коробці.
Яку правильну порцію рису поважати ?
Це залежить від вашої статури та вашої фізичної активності. Враховуйте 50 г сирого рису на людину (приблизно 120 г у варінні). Рис повинен представляти чверть тарілки, з половиною овочів і чвертю білка. Для змішаного салату розраховуйте 20/25 г сирого рису на людину.
Порада здоров’ю
Охолодження рису в холодильнику для приготування рисового салату або розігрівання його наступного дня - хороша ідея, оскільки воно буде багатшим стійким крохмалем і, отже, матиме нижчий глікемічний індекс. Крім того, стійкий крохмаль має пребіотичну дію та живить нашу мікробіоти.
Який ідеальний час приготування рису ?
Щоб воно не було занадто кашоподібним, його слід готувати не надто довго і з не дуже великою кількістю води. Тому скоріше поглинанням, ніж креольською (у великій каструлі з водою).
1. Попередньо промийте рис, поки вода не стане чистою, щоб видалити крохмаль, щоб він не липнув (це також допомагає трохи скоротити час варіння).
2. Коли холодно, додайте в казан правильну кількість холодної води для кількості рису. Це залежить від обраного рису, але це вказано на упаковці. В середньому на один об’єм білого рису потрібно приблизно один об’єм води 2 об’єми води на один об’єм коричневого рису (вимірюється склянкою).
3. Збільште вогонь до межі кипіння і варіть із закритою кришкою, поки вода не вбереться. В ідеалі, інвестуйте в рисоварку, яка автоматично вимикається і підтримує рис в теплі, коли вся вода вбереться. З нього також готують інші крупи, такі як лобода, пшениця.