Кориця - біологія
кориця (із середньонімецької цинемін; Латинська кориця, давньогрецька κιννάμωμον (kinnámōmon), з семітського; Низьконімецька мова, особливо для палички кориці Канал, Французька каннель "Трубка") - це спеція, виготовлена із висушеної кори коричних дерев, особливо справжнього або цейлонського коричного дерева (Cinnamomum verum J. S. Presl). Невеликі гілки та листя використовують для видобутку олії кориці.
Кориця виходить меленим як типовий коричневий порошок або цілий Паличка кориці або Паличка кориці (згорнутий, трубчастий шматок кори) на ринку.
історія
Кориця - одна з найдавніших спецій, яку, як кажуть, виробляли ще 3000 р. До н. Використовувався як такий у Китаї.
Дрібнішу цейлонську корицю "відкрив" близько 1498 року португальський мореплавець Васко да Гама на острові Цейлон, сьогоднішній Шрі-Ланка, і привіз до Європи. Шрі-Ланка досі є однією з найбільших зон вирощування цейлонської кориці.
В Європі з 16 по 18 століття кориця була однією з найдорожчих і найцінніших спецій. Наприклад, у 1530 р. Купець Антон Фуггер спалив векселі Карла V у вогні з паличок кориці на очах, демонструючи тим самим своє багатство.
використання
Аромат коричного дерева обумовлений вміщеною в ньому корицевою олією, 75 відсотків якої складається з коричної альдегіду. (у списку ароматизаторів: Fl номер 05.014 [1]). Іншими важливими смаковими речовинами є евгенол (також міститься в гвоздиці) у цейлонській кориці (номер Fl 04.003 [1]), а в кориці касії - також кумарин із запахом деревної мухи.
Кориця використовується в багатьох областях:
Як пряність
В Азії з порошку кориці також роблять суміші спецій. Олія кориці, яка використовується для ароматизації лікерів та як аромату в парфумерній промисловості, також отримують із відходів виробництва та чіпсів. У регіональному масштабі листя використовуються подібно до лаврового.
Торгівля спеціями розрізняє цейлонську корицю, яка є рідною для Шрі-Ланки (Cinnamomum verum J.S. Presl) та трохи пікантніша кориця касії з Китаю (Cinnamomum cassia). До 1960-х років В'єтнам був найважливішим джерелом касії кориці, через наслідки війни у В'єтнамі виробництво кориці було прискорене у високогір'ї Суматри (Індонезія). У в’єтнамській кухні кориця дуже популярна в поєднанні з м’ясними стравами.
На відміну від цейлонської кориці, касія має відносно товстий шар кори, згорнутий у рулет.
У медицині
Можливий ефект кориці на зниження цукру в крові на ранніх стадіях цукрового діабету є суперечливим у сучасній медицині. У першому пілотному дослідженні досліджували ефективність більших доз кориці (1–6 грамів) на рівень цукру та ліпідів у крові. Тут можна спостерігати можливе зниження рівня цукру в крові натще, тригліцеридів, загального та холестерину ЛПНЩ. [2] У подальшому дослідженні на 79 пацієнтах спостерігалося зниження рівня цукру в крові, але не значення HbA1c та рівня ліпідів у крові, які відомі як "тривалий рівень цукру в крові". [3] Згідно з нинішнім рівнем знань, екстракт кориці відповідає критеріям дієтичного препарату на рослинній основі для ад’ювантної терапії діабету 2 типу [4], проте докази ефективності використання кориці при цукровому діабеті згідно з критеріями доказової медицини все ще очікують. [5] Олія кориці та кора кориці мають хорошу антимікробну активність. В основному це пов’язано з дією коричного альдегіду, головного компонента ефірної олії, що міститься в кориці; однак особливо активними компонентами є також р-цимен, ліналоол та о-метоксиметил альдегід. [6]
Як ефірна олія
Розрізняють ефірну олію з листя та олію з кори, яку отримують паровою дистиляцією. Олія листя кориці складається з 80% фенолів, сесквітерпенів, альдегідів та складних ефірів. Олія кори кориці містить 70% циннамальдегіду, 10% фенолів, монотерпенів, сесквітерпенів, складних ефірів та монотерпенолів. Обидві ефірні олії дуже подразнюють шкіру.
Ефірне масло з листя кориці та кори кориці не можна використовувати під час вагітності.
Як пахощі
І цвіт, і кора при випалюванні виділяють типовий квітково-коричний запах.
Ризики для здоров’я
Кориця - особливо у дешевій касії (також: китайська кориця) - містить кумарин, який у високих дозах вважається шкідливим. Кориця касія, яка надходить з Китаю, Індонезії чи В’єтнаму, використовується майже виключно в готових продуктах. Вміст кумарину в двох типах кориці значно відрізняється: тоді як кориця касії становить близько 2 г кумарину на кг, така ж кількість цейлонської кориці містить лише 0,02 г кумарину.
Кумарин може викликати головний біль при передозуванні та у чутливих людей, а при крайньому передозуванні може спричинити пошкодження печінки, запалення печінки і навіть рак, як було виявлено в експериментах на тваринах з щурами, які, можливо, лише частково передаються людям. Раніше таких досліджень на людях не проводилося.
В ході розслідувань вперше в січні 2006 року в Німеччині (Північний Рейн-Вестфалія) були виявлені продукти з корицею, які перевищили максимальну величину вмісту кумарину у 37 разів, відповідно до чинного Положення про ароматизатори. У червні 2006 року Федеральний інститут оцінки ризиків (BfR) вперше виступив із застереженням проти споживання великої кількості кориці та продуктів, що містять корицю: Навіть при споживанні 20 грамів найбільш забруднених зірок кориці на день (для багатьох марок це відповідає кількості трьох штук) Максимально допустиме споживання у маленьких дітей досягається протягом більш тривалого періоду часу. [7] Друге твердження BfR стосується капсул кориці, які продаються для лікування цукрового діабету II типу. [8] Подальший контроль було оголошено в жовтні 2006 року Міністерством споживачів. Продукти кориці були виявлені в Рейнланд-Пфальці, що містило 103 мг кумарину на кілограм, тоді як максимальне значення Німецького смакового розпорядження, що діяло на той час, становило лише 2 мг/кг (однак до 1 листопада 2006 р., Однак, 67 мг/кг).
Федеральний інститут оцінки ризику підтвердив опубліковану в 2006 році величину TDI (допустимий добовий прийом) 0,1 міліграма на кілограм ваги на добу на основі нових даних про споживання та біодоступність кумарину у вересні 2012 року. У той же час BfR зазначає, що значення TDI може бути перевищено лише у тому випадку, якщо щодня вживається велика кількість продуктів, що містять корицю. Згідно з BfR, значення TDI для маленьких дітей з масою тіла 15 кг буде вичерпано при щоденному споживанні 6 зірок кориці або 100 г пряників. [9]
Відповідно до діючого Постанови про смак EC 1334/2008, кумарин є однією з речовин, які не можна додавати в їжу як таку (Додаток III, частина A Постанови про смакові добавки), і на неї поширюються певні максимальні кількості, якщо він природним чином зустрічається в ароматизаторах або харчових інгредієнтах зі смаковими властивостями (Додаток III, Частина Б). Залежно від типу їжі, максимально допустимі рівні становлять від 5 мг/кг для десертів та 50 мг/кг для традиційних та/або сезонних хлібобулочних виробів, де кориця вказана на етикетці. [10]
Однак слід також зазначити, що багато інших продуктів, таких як продукти для сніданку, пряники, пудинги, глінтвейн, різні види чаю, суміші спецій (наприклад, каррі) і навіть косметика можуть містити корицю. Як результат, добовий раціон, відповідно до особистого споживання таких «забруднених» продуктів, все одно повинен бути значно нижчим за рекомендації BfR. [11]
Однак немає чітких доказів передбачуваної небезпеки кумарину при нормальному вживанні спецій, що містять кумарин. У всіх дослідженнях несприятливий вплив на здоров'я спостерігався лише після надзвичайних передозувань в експериментах на щурах. Тому всі максимальні значення поживності були зроблені без будь-якого наукового обгрунтування і є суто умоглядними. Немає жодного відомого випадку пошкодження здоров’я від вживання кумарину.
Удома рекомендується використовувати більш дорогу цейлонську корицю, яку можна придбати в азіатських магазинах (тут особливо тамільські магазини), магазинах здорового харчування, аптеках або аптеках і вважається нешкідливим через низький вміст кумарину.
Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) звинувачує харчову промисловість у використанні дешевої кориці касії замість більш дорогої цейлонської кориці з міркувань вартості. Однак харчова промисловість заперечує звинувачення аргументом, що кориця касії в основному використовується через її чудові смакові якості. Типовий аромат кориці також краще переживає процес випікання. Крім того, з кількісних причин не можна використовувати цейлонську корицю, оскільки це занадто рідко.