Корисна інформація A-Z - приготування їжі, їжі та фотографування

Тут ви знайдете додаткову інформацію, пояснення, примітки та поради щодо страв, способів приготування, пристроїв та інгредієнтів від A-Z.
Додаткову інформацію можна знайти за вставленими посиланнями.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Сухе старіння

Традиційний спосіб дозрівання м’яса. М'ясо, бажано на кістці, в ідеалі вивішують при 60% вологості протягом 7-28 днів. Вплив кисню створює особливі аромати. Через втрату води ці аромати концентруються. Втрата ваги може становити до 30%. Фактичне дозрівання (з точки зору ніжності) завершується через 7-10 днів. Після цього вся справа у розвитку смаку.

Сухе затвердіння (сухе затвердіння)

Сухе затвердіння насправді описує процес консервації.
Я застосовую його до риби:
Рибу (з шкіркою або без) густо посипають з усіх боків соляно-цукровою сумішшю (1: 1) і ставлять у холодильник на 20-30 хвилин.
Це видаляє воду з риби, не висушуючи її. Це надає рибі більш тверду консистенцію. Сиру рибу можна нарізати дрібними скибочками (сашими).
Смак змінюється, не втрачаючи власного смаку. Зовнішній вигляд також змінюється. Отже z. В. лосось більш насиченого кольору.
Перед подальшою обробкою соляно-цукрову суміш змивають холодною водою.

Голландська піч

Чавунна каструля з кришкою. Ідеально підходить для приготування їжі на відкритому повітрі на вугіллі або вогні.
Більше інформації: https://mploss.de/infos_a-z/kuechenwerkzeuge/#Dutch-Oven
Голландську піч можна знайти тут: https://de.wikipedia.org/wiki/Dutch_oven

Я є власником PETROMAX FEUERTOPF FT6-T. Мій чилі кон Карне подали для першого використання.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Еспума

іспанська для піни.
Для еспуми рідку їжу, солену чи солодку, зв’язують за допомогою крохмалю або желатину, а потім гаряче або холодно спінюють з пульверизатора з N2O (закис азоту; сміється газ) більш-менш міцно.
Для цього я використовую дозатор крему iSi 1603.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

ніж

Разом з хорошою обробною дошкою (я віддаю перевагу твердому деревині) це найважливіший інструмент на кухні.
Ножі повинні бути гострими!
Якщо ви купуєте дешеві ножі, ви економите не в тому кінці! (Звичайно, вони можуть коштувати недорого!)
Хороший ніж не повинен коштувати 500 €! Але це може бути 50 € - 100 €.

Ніж не належить до посудомийної машини! Це зробить ніж швидше тупим! І багато якісні ножі не виготовлені з нержавіючої сталі. Засіб для чищення посудомийної машини i. Порівняно висока температура сприяє іржавленню!
Вам не потрібно багато ножів! Але для певних цілей потрібні спеціальні ножі.
Ви не можете заточити ніж заточувальною сталлю! Заточувальна сталь використовується лише для згладжування задирки, яка утворюється за допомогою добре заточеного ножа під час використання. Для подрібнення найкраще використовувати водні камені різного розміру зерна (грубе подрібнення, дрібне подрібнення ...). Або ви можете дозволити професіоналу подрібнити це.

Ніж шеф-кухаря та нож для обрізки достатні як основне обладнання.
Рекомендуються також філейний ніж, ніж для обвалення, ніж для шинки, овочевий ніж, різьблений ніж та хлібний ніж.
Хороші обробні дошки з дерева або пластику також є частиною основного обладнання.
Порізка на склі, кераміці чи камені руйнує кожен ніж!

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Каструлі/каструлі

Хороший казан/сковорода характеризується тим, що не тільки дно, але і весь казан або сковорода дозволяють рівномірно проводити тепло. Однак ручки не повинні нагріватися! Тут ідеально підійдуть мідні горщики. Однак вони не працюють на індукційних плитах! Чавунні каструлі/сковорідки - хороша альтернатива. На мій погляд, однак, вони підходять не для всього.

Зазвичай якісні каструлі та каструлі порівняно важчі за дешеві.
Те саме стосується і цього: смачні каструлі та каструлі! Однак той, хто вже готує гарні каструлі і сковорідки, більше не хоче їх сумувати і знає, на що вклав гроші.
В основному я використовую горщики з нержавіючої сталі без покриття. Сковорода з покриттям, важкий чавунний горщик і чавунний вок - також частина мого асортименту.
На моїй кухні можна знайти ковані залізні каструлі, чавунні каструлі, каструлі з нержавіючої сталі, каструлю з керамічним покриттям та звичайні каструлі з покриттям. Розміри варіюються від 20 см до 32 см у діаметрі.
Також рекомендуються кришки каструлі.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Sous vide

Переклад: під вакуумом
спосіб приготування, при якому їжа закупорюється вакуумом у мішках і готується на водяній бані при порівняно низькій температурі відносно довго.
Найбільша перевага полягає в тому, що їжа не втрачає рідини, а смак зберігається.
Нічого нового, розробленого в 1970-х роках, але нині популярного в галузі громадського харчування, а також серед домашніх кухарів (оскільки необхідне обладнання доступне за доступними цінами).
Звичайно, приправлені та мариновані страви також можна готувати су-ві. Це може посилити ефект приправи.

Вимоги до обладнання такі: (хороший) вакуумний герметик, пристрій, який може максимально точно підтримувати температури від 40 ° C до 90 ° C (тут моя рекомендація - занурювальний термостат; я використовую Steba SV 100, ємність для водяної бані ( наприклад, контейнер Gastronorm; я використовую 1/2 GN і 1/1 GN, кожен глибиною 200 мм, і термобокс, щоб підтримувати низькі коливання температури).
Готуючи м’ясо, важливо мати постійну температуру.
У глобальній мережі існує багато сайтів, які займаються цією темою. І.а. багато дискусій про "найкращий пристрій".
Детальний посібник із додатковою інформацією на цю тему - "ПРАКТИЧНИЙ КЕРІВНИК ПРИГОТУВАННЯ СУЖНОГО ВІДЕО" Дугласа Болдуіна в німецькому перекладі addelice. Ви повинні це прочитати.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Масло тамаринд

також м’якоть тамаринда; з м’якоті тамаринда (також: індійська фініка); надає стравам кислу ноту; Використовуйте v. a. в азіатській кухні; можна замінити лимонним соком; Джерело поставки: Варення тамаринд можна придбати в кожному магазині Азії у пляшках 1/4 літра. Є також блоки висушеної м’якоті тамаринда. Приготування пюре самостійно з цього вимагає багато часу! Блоки дуже тверді, його потрібно зварити м’яко, а потім пропустити через сито. Тому я волію використовувати готове пюре.

Каструлі/каструлі

Зазвичай якісні каструлі та каструлі порівняно важчі за дешеві.
Те саме стосується і цього: смачні каструлі та каструлі! Однак ті, хто вже готує з хорошими каструлями і сковорідками, більше не хочуть їх сумувати і із задоволенням витрачають на них гроші.
В основному я використовую горщики з нержавіючої сталі без покриття. Сковорода з покриттям, важкий чавунний горщик і чавунний вок - також частина мого асортименту.
На моїй кухні можна знайти ковані залізні каструлі, чавунні каструлі, каструлі з нержавіючої сталі, каструлю з керамічним покриттям та звичайні каструлі з покриттям. Розміри варіюються від 20 см до 32 см у діаметрі.
Також рекомендуються кришки каструлі.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z