КОРМЛЕННЯ МЯСА В СЕРЕДНЬОВІКІ

КОРМЛЕННЯ МЯСА В СЕРЕДНЬОВІКУ на прикладі розкопок Чаво

Паскаль Дючкне
Коледж Р. Сіро - Ге

Вивчення кісток тварин із замку Комталь де Монфелікс (Шаво, Марна)

Замок Монфлікс (комуна Шавот) (1), розташований на відрозі, займає стратегічне положення на висоті понад двісті метрів над рівнем моря. Він санкціонує спостереження за Марною та містом Еперне, що знаходиться за шість-сім кілометрів. Він складається з двох частин: на півночі нижній двір, обмежений на південь потужним валом, який прорізає відрог. На крайньому півдні, перед валом, мотоцикл. Замок згадується в 10 столітті: фортеця була б зведена в 95 л. Гербертом де Вермандуа, племінниками Г'ю Великого, герцогом франків.
З 11 по 13 століття в замку було резиденція графського замку. Він зник з текстів наприкінці ХІІІ століття, без сумніву, покинутий, коли шателлені було поглинене Еперне. (2)

Короткий зміст знаків зрізу, які спостерігаються на яловичині

З початку століття вивчення кісток тварин проводилося до і доісторичного періоду. З іншого боку, археологи, що працюють на історичних місцях, давно ігнорували кістковий матеріал, який, тим не менше, є чудовим джерелом для вивчення м'ясної дієти. Насправді письмові документи, що стосуються цієї теми, рідкісні та неповні, за винятком кінця Середньовіччя. Вони часто дають лише якісні вказівки, інформують нас про пільгові соціальні категорії, ігнорують розпорядок дня, щоб висвітлити незвичайні події: банкети, мисливські історії тощо.

З 1970-х років за ініціативою англосаксонських країн проводяться аналізи великих запасів кісток.

Під час розкопок Монфлікса були отримані кістки (близько 40 000 фрагментів), які перебувають у хорошому стані збереження: їх дослідження може надати деякі подробиці щодо годівлі та розведення.

Основою дієти є трилогія свинини, яловичини, оваприну (часто важко провести конкретну диференціацію між козою та вівцею; лише кілька фрагментів рогу можна з певністю віднести до кози). Протягом усього досліджуваного періоду переважає споживання свинини. На другому місці - овікаприни; віл потрапляє на досить невелику частину. Однак у 12-13 століттях ми помічаємо більше споживання яловичини та яйцеклітин на шкоду свинині. Цю тенденцію підтверджують інші дослідження: чим ближче ми підходимо до кінця Середньовіччя, тим більше зростає споживання овець.

XIи S.	XII-XIIIи S.
Свинина	50,8%	39,2%
Яловичина	34,1%	36,9%
Овікприни	15,1%	23,9%
Процентний розподіл трьох основних споживаних видів

повернутися до резюме

Його вивчення вимагає точного знання віку забою. Ця оцінка дуже делікатна: невелика кількість кісток пропонує персонажів, які дозволяють визначитись. Дата зварювання епіфізу довгих кісток, доповнена дослідженням зубних рядів, дозволяє скласти грубу структуру віку, яка може використовуватися як вказівка. Спостереження за останками з рівнів р XI У цьому столітті виявляється близько 15% тварин, убитих у віці до року. Більше половини осіб вбиваються між 12 і 30 місяцями; дуже мало свиней старше трьох з половиною років. У 12-13 століттях результати приблизно еквівалентні.

Значну частину волів жертвують у зрілому віці, що свідчить про те, що більшість тварин використовують або для забезпечення робочої сили, або для виробництва молока.

Що стосується овець, приблизно половина досягає зрілого віку: мета виробництва м’яса така ж важлива, як виробництво вовни.

Морфологія домашніх тварин

Важко зрозуміти, що оцінку розміру можна зробити лише з кількох довгих кісток. Потім виміряні значення множать на коефіцієнт, розрахований на основі сучасних видів. Висота в холці тварин Монфелікса коливається між 1,10 м і 1,20 м: цей розмір, порівнянний із розміром, зафіксованим на інших місцях Середньовіччя, дуже поступається розміру сучасних тварин, що є результатом широкого відбору. Те саме спостереження для свині чи оваприну: середній розмір порівняно з іншими ділянками, але значно нижчий від поточних значень.

Дослідження кісток дозволяє зробити висновок про виключне використання ножа та колуна протягом усього досліджуваного періоду, здається, ніколи не використовували пилу. Жоден інший середньовічний сайт не повідомляє про його використання в різанні м’яса. Здавалося б, він використовувався лише з сучасних часів. З іншого боку, на рогах були зафіксовані деякі сліди, які могли вийти від різання пилкою. Ви повинні знати, що пилка - це інструмент, який легко іржавіє, ми це вже відчули на сучасному різальному обладнанні. Це також досить важко очистити, використання гарячої води необхідно для хорошого знежирення. Сліпи колун в інших місцях переважно перевершують дрібні порізи, що виникають в результаті обвалювання: лише кілька рідкісних свинячих кісток несуть сліди. Кістка часто частково розрізана, а розріз завершується тиском від початкового вирізу колуна.

Кілька зауважень щодо свині: по кістках кінцівок часто здаються дуже роздробленими, і на кількох кістках виявляються сліди обвалення. З іншого боку, у “Благодійності” (12 століття) різання здійснюється якомога далі, не обрізаючи кістки: це викликає приготування в холодному м’ясі або солі. Здається, що в Монфеліксі турбота про встановлення запасів м'яса може бути не важливою. Ми скоріше рухаємось до більш безпосереднього споживання невеликих шматочків для приготування. Особливий зріз хребців досі зберігається в деяких французьких сільських районах. Це також широко практикувалось мисливцями на кабанів: Гастон Фейб у своїй книзі "Полювання", три століття пізніше, рекомендує саме цей препарат: "Тоді ми повинні повернути кабана на живіт і видалити хребет, починаючи з комір, з трьома пальцями по обидва боки задньої частини, тоді ми повинні вирізати кістка на всьому розрізі і відокремлюється хребет боків, який ми називаємо ls для кабана і для оленя. І коли хребет видаляється двома вони залишаються окремими (5) .

Решта скелета нарізається на досить дрібні шматочки, які скоріше пропонують препарат у вигляді дрібних шматочків, часто відварених. Рідко великі шматки смажать цілими. Ця гіпотеза підтверджується низькою часткою слідів карбонізації: приблизно 5%. (Див. В додайте резюме слідів порізи, які спостерігаються на яловичині).

Внесок дичини в раціон становить трохи більше 10%, а залишки диких тварин на території дуже низькі. Ці результати, безсумнівно, можна пояснити наступним чином: на тварин, яких полюють, ріжуть на місці і лише вибрані шматки вивозять на місце їх споживання. Кабан приходить на чолі мисливських тварин, а за ним - олень і, нарешті, олень.

Результати, отримані в Montfjlix, близькі до результатів, зафіксованих на інших сайтах у Франції чи Німеччині: скрізь споживання свинини є привілейованим до 13 та 14 століть. З іншого боку, у Великобританії протягом усього класичного середньовіччя споживання розподілялося насамперед між яловичиною та оваприном.

Молодняк забитих тварин. по колах сприятливий

Дослідження кривої забою великої рогатої худоби також багате на навчання: фіксується досить висока частка молодих тварин, що приносять жертви, і ця тенденція, здається, є прерогативою улюбленого середовища. Дійсно, кістки, знайдені на місцях, зайнятих селянами, походять від старих тварин, убитих, коли їх робочої сили чи виробництва молока вже недостатньо. Залишки домашньої птиці та прісноводної риби численні в Монфелісі. Вони виявляють певне багатство столу, яке селяни та городяни, здається, ігнорують. Внесок великої дичини в їжу, зрештою, досить незначний, і ця тенденція підтверджується іншими дослідженнями місць кастралів у Франції та за кордоном: ці результати, здається, роблять недійсним вивчення текстів, які, як правило, показують, що мисливська діяльність є важливим внеском у розвиток споживання м’яса.

Ми вже вивчали, у п’ятому класі, протягом однієї години, як їли м’ясо в середні віки. Спочатку ми показуємо студентам деякі кістки, швидко пояснюючи методи, що використовуються для визначення віку: дата зварювання епіфізів довгих кісток, дослідження зубного ряду. Тоді можна виділити кілька простих констант:

- Перевага свинини, баранини та яловичини, свинина майже виключно споживається селянами.

- Жертвоприношення тварин молодшого віку (для телят та овець), оскільки ми перебуваємо в умовах сприятливого середовища.

- Швидше маргінальне місце полювання навіть у аристократичних колах.

- Тварини менші, ніж зараз.

- Нарізка тварин набагато менш спеціалізована, ніж сьогодні, наприклад, споживання м'яса, часто відвареного у формі рагу

(1) Замок Монфлікс був розкопаний з 1983 по 1995 рік Енні Рену, професором історії середньовіччя в Університеті Ле-Мана. Вичерпне вивчення кісткового матеріалу триває і є предметом дисертації. повернутися до тексту

(2) Рену А., "Le chvteau des comtes de champagne in Montfjlix (Xe-XIII ° століття), огляд поточного експерименту", у Життя в шампанському, Квітень 1990 р. Назад до тексту

(3) Адуен Рузо Ф., Кістки тварин у монастирі Шарі-сюр-Луар публікація Сорбони, Париж, 1987. повернутися до тексту

(4) О'Коннор Т.П., 'Кістки тварин з Флаксенгейту, Лінкольн проти. 8701500 дюймів чай Археологія Лінкольна 18, (Лінкольн), с. 44. повернутися до тексту

(5) Книга полювання Гастона Фейбуса, повний текст у перекладі на сучасну французьку мову Р. та А. Боссуат, Париж 1986, с. 114. повернутися до тексту

---