Коротше про кокосову олію Раду Поповичі - Гастрономія
Кокосова олія віргінського не гідрується і не містить трансжирних кислот, вважаючись найкращою якістю. Отже, це преміум-продукт. Він нерафінований, виготовляється без добавок і зберігає аромат і смак, характерний для кокосового горіха. Це масло можна успішно використовувати в кулінарії, але його температура горіння становить десь близько 177 ° C, тому воно не підходить для таких методів, як смаження, смаження та смаження на масляній бані.
Не обманюйте себе, позначаючи кокосову олію такими поняттями, як "екстра вірджин". Він запозичений у галузі оливкової олії та застосовується лише до кокосової олії як маркетинговий трюк, щоб створити плутанину щодо того, що це вища якість кокосової олії.
Найбільшими експортерами кокосової олії є Філіппіни, Малайзія та Австралія. Щорічний видобуток складає близько 3,5 мільйонів тонн, а філіппінська олія оцінюється як найкраща якість, особливо незаймана, з маркою "Золота етикетка".
Консистенція продукту залежить від температури навколишнього середовища. Кокосова олія знаходиться в рідкому вигляді при температурі вище 24-25 ° С. При нижчих температурах він має тверду консистенцію, і тому його називають «кокосовим маслом». Така поведінка свідчить про високий вміст насичених жирів, які вважаються шкідливими для здоров’я. Однак це одне з найбільш стабільних масел і може прослужити до 2 років саме завдяки високому вмісту насичених жирів.
Кокосове масло також широко використовується у виробництві маргарину, мила та інших косметичних засобів і навіть як олія лампанте. Гідрогенізоване або частково гідрогенізоване масло часто використовують для приготування кремів та різних продуктів швидкого харчування.
На кухні його можна використовувати замість масла, сала або замість інших масел. Це ідеальна основа для каррі, особливо в поєднанні з кокосовим молоком, особливо в стравах з додаванням локшини.
Харчова змова
"Кокосова олія - це найздоровіша олія на цій планеті", - стверджує доктор Брюс Файф, автор сенсаційної книги: "Цілющі чудеса кокосової олії" (Чудотворна цілюща сила кокосової олії). Почекай хвилинку? Як бути здоровим, якщо у вас багато насичених жирних кислот? А як щодо оливкової олії? Він здавався найздоровішим
Ну, я не впевнений, чи кокосова олія справді корисніша за оливкову олію (з того незначного, що я знаю, я б схильна заперечувати це), але я впевнена, що це корисно для організму. Я знаю, це здається парадоксальним, але я сподіваюся пояснити у рядках нижче.
Існує упередження щодо того, що кокосова олія не є здоровою через високий вміст насичених жирів, які, як кажуть, підвищують рівень холестерину та викликають серцеві захворювання. Однак єдиним "доказом" такої нібито поведінки кокосової олії є дослідження, проведене понад 40 років тому. У цьому блозі ми також обговорювали, як часто дієтологи змінюють свої думки, тому 40-річний інтервал - це не зовсім гарантія точності дослідження.
Відомо, що в процесі гідрування утворюються транс-жирні кислоти, токсичні речовини, які блокують здорові жирні кислоти і перешкоджають нормальному функціонуванню клітин; Транс-кислоти також викликають високий рівень холестерину. Однак цих речовин немає в натуральній кокосовій олії, так званій "незайманій".
Твердження "насичені жирні кислоти не є здоровими" також має бути нюансовим. Дієтологи часто не розрізняють різні типи насичених жирних кислот і наполягають на ідеї, що ВСІ вони були б нездоровими. Але це не тільки брехня, але часом навмисне введення в оману; Я кажу це і повернусь до цього.
Справжні вчені тепер визнають, що як хороший холестерин, так і хороші насичені жирні кислоти. Давайте трохи прояснимо це.
Насичені жирні кислоти мають короткі, середні та довгі молекулярні ланцюги, залежно від кількості атомів вуглецю, які вони містять. Майже дві третини насичених жирних кислот у кокосовій олії мають середні ланцюги. Коли ми їмо довгі жирні кислоти, вони повинні бути емульговані жовчю, перш ніж засвоюватися організмом. Короткі та середні, такі як ті, що містяться в кокосовій олії, не потребують спеціальних ферментів для засвоєння, а всмоктуються безпосередньо в кров та печінку, де вони негайно стають доступними для організму. Іншими словами, більшість насичених жирів у кокосовій олії легко засвоюються та перетворюються в енергію; також ці кислоти набагато рідше спричиняють ожиріння, оскільки вони негайно використовуються організмом без ризику зберігання.
Майже половина кількості жиру в кокосовій олії - це лауринова кислота, яка в організмі перетворюється на монолаурин. (Невелика дужка про цю кислоту, яка є важливим компонентом грудного молока, якістю якої є захист дуже маленьких дітей від хвороб; багато продуктів для дітей використовують кокосове масло або продукти, отримані з нього.) Монолаурин руйнує мікроорганізми та віруси. Він руйнує ліпідні оболонки вірусів, таких як ВІЛ, кір, герпес та грип.
Ще один важливий компонент, капринова кислота, яка становить 7% від кількості жиру в кокосовій олії, також корисна, оскільки стимулює антимікробну активність.
Все це наочно показує, що кокосова олія, хоча і з високим вмістом насичених жирних кислот, не тільки не небезпечна для серця та ожиріння, але благотворно впливає на організм, не кажучи вже про виняткову стабільність, яка дозволяє йому і зберігають кулінарні якості більше двох років.
Потім задається законне запитання. Чому нас дезінформують? Чому, як і для інших інгредієнтів або харчових добавок, кокосове масло очорнюється? Простий. Усі ці кампанії спрямовані на те, щоб відвернути громадськість від "своїх" продуктів до "наших", які часто не тільки дорожчі, але й гірші.
З 1950-х років проводились кампанії проти кокосової олії, з подальшим посиленням приблизно раз на 10 років. Я не маю особливої слабкості до так званих "теорій змови", але, здається, вони трапляються частіше, ніж ми хотіли б вірити. Принаймні у випадку з кокосовою олією існувала така змова з метою вилучення її з ринку з метою захисту інших продуктів. Звичайно, мова йде насамперед про американський ринок, найважливіший у світі.
Дезінформація була застосована на практиці Американською асоціацією сої, Компанією з виробництва кукурудзи та Центром науки в інтересах суспільства. Їм також допомагала Адміністрація США з питань харчових продуктів та медикаментів. Можливо, були задіяні й інші фактори, але джерела, до яких я маю доступ, вказують лише ці організації.
Багато ключових особистостей у цих організаціях набираються або пов’язуються з харчовою промисловістю. Зв’язки також означають інтереси. Саме так американський ринок обманом переконали раптово «звернутися» до інших масел, втративши чудодійну дію лауринової кислоти. Країни-виробники кокосової олії, такі як Філіппіни та Малайзія, були і є занадто бідними, щоб захищати свою продукцію та перемагати найпотужнішу в світі пропагандистську машину. Зараз подібне відбувається з рибою пангасіус, основним експортером, В’єтнамом, яка не має необхідних ресурсів для захисту своєї продукції; це чергова дискусія, до якої я сподіваюся скоро повернутися.
Роками раніше кокосова олія широко використовувалась у випічці, солодощах, попкорні та інших смажених продуктах, поки негативна реклама, заснована на дезінформації, не дискредитувала її та не призвела до того, що її вивели з американського раціону. Насичені жирні кислоти остракізували без розбору, тоді як ніхто не промовляє ні слова про транс-кислоти, які містяться в маргарині та багатьох рафінованих оліях.
Лише за останні 2 десятиліття було докладено зусиль для зменшення або усунення жирів, що містять транс-кислоти, і виробники зобов'язані вказати кількість їжі, яка міститься на етикетках продуктів.
Економічна сила США впливає на раціон планети, найчастіше з негативними наслідками. Є дослідження щодо популяцій, де кокос є важливою складовою дієти: острови Пуйкапука та Токелау, поблизу Нової Зеландії. Ці дослідження розпочалися в 1960-х роках, у той час, коли острови не зазнавали впливу західної їжі, заснованої на обробленій їжі та рафінованих жирах. Перевірене населення харчувалось лише натуральною їжею, в якій кокосове горіх було домінуючим, кокосове масло споживалося майже під час кожного прийому їжі. На Заході лише 30-40% калорій надходить з жиру, тоді як на островах цей відсоток досягає 50-60%; майже всі ці калорії надходили з кокосової олії. У доповіді зроблено висновок, що загальний стан здоров’я населення острова був набагато кращим, ніж у західних жителів. Не було ознак захворювання нирок та гіпертиреозу, станів, на які може впливати рівень споживаного жиру. Не було високого рівня холестерину, проблем з травленням, запор був невідомий. Усі мешканці були стрункими та з показником статури, близьким до ідеального.
Жир для схуднення
Але у мене також є кілька цікавих новин: кокосова олія - це жир, який слабшає. Це звучить неймовірно, і це, безумовно, парадоксально. Причиною є знову ж таки велика кількість насичених жирних кислот із молекулою середовища. Як я вже говорив вище, вони негайно перетворюються на енергію і не накопичуються організмом як жир. Тож організм використовує кокосове масло для виробництва енергії замість запасів жиру, що пришвидшує обмін речовин і спалювання. Він спалює калорії, що призводить до втрати ваги. Це можна легко перевірити в Інтернеті (терпіння та час!), Оскільки на цю тему є багато останніх досліджень.
Тепер, коли ми вирішили, що кокосова олія корисна для здоров’я і може нам багато в чому допомогти, нам залишається лише їсти її. Хороша доза - 3-4 столові ложки на день, кількість, яка вводить в організм достатню кількість лауринової кислоти. Мета полягає в тому, щоб кокосова олія була незайманою, нерафінованою, без трансжирних кислот або гідрованих молекул, сполук, які підвищують рівень холестерину і повільно ведуть до серцево-судинних захворювань.
Зізнаюся, що після прочитання цієї статті у мене все ще є проблема. Кокосова олія на нашому ринку, наприклад, Ki-Life, має марку. На жаль, ми не отримали від неї справді корисної інформації. Я знаю, хто імпортував нафту, я дізнався, що вона виробляється на Філіппінах, але це все.
Я поняття не маю, чи те, що я маю вдома, - це масло RBD (мається на увазі масло, яке не дуже корисне) або нежирне. Це не коштувало багато, тому, мабуть, це RBD. Навіть якби це коштувало багато, я не міг бути впевнений, що він є незайманим, оскільки в нашій країні існує така тенденція вимагати товару набагато більше, ніж того заслуговує. Ніхто в магазині не зміг надати ту інформацію, яка мене цікавила. Будучи "натуристським" магазином, можна було б припустити, що хтось знає, які товари замовляти і чому. Нарешті, Ki-Life не ідеальний, але він також має достатньо якостей.
Якщо моє домашнє масло - це RBD, воно містить гідровані молекули та транс-кислоти. Ну, я не помру від 250 мл олії і не буду прокачувати свої артерії, хто знає, скільки холестерину, але вибачте, я б краще знав, що я їжу.