Корова Обрак, qu; це c; є Блог Pourdebon
"Яловичина Обрака має круглий, кремезний тулуб, короткі ноги, темно-русяве пальто". Так Віктор Гюго висловився в Les Travailleurs de la mer про корову Обрак. Додайте до цього довгі роги у формі ліри та чарівний погляд, складений з чорного, і ви впізнаєте корову Обрака, яка родом з півдня Центральної частини масиву. !
Корова Обрак: земля та історія
Плато Обрак
Корова Обрак, як і багато порід великої рогатої худоби, носить назву свого теруару. Це дуже ідентична раса, сильно прив'язана до своєї території: що з Плато Обрак, розташований на півдні Центрального масиву в 3 департаментах, північному Авероні, Канталі та Лозері.
На високому плато клімат суворий. До глобального потепління сніг був 6 місяців у році, разом із ним холод! Ось чому витривалість породи дозволяє адаптувати та акліматизувати корів Обрака до висоти та найекстремальніших погодних умов. Сьогодні дощ замінив сніг, навіть гірший для тварин, ніж сухий холод, саме тому вони знаходять притулок у стайнях. Окрім цієї надзвичайної витривалості, існує неперевершена родючість і довголіття, а також дуже економна дієта на основі трав. Виграшна комбінація !
Корова Обрак - серцевина аграрної системи
Якщо ви запитаєте будь-якого селекціонера корів Обрика, він скаже вам, що порода асоціюється з його землею, і навпаки. У 19 столітті пастирська система була побудована із символічною твариною регіону. На той час корови Обрака були одночасно тяглими тваринами, використовуваними для сільськогосподарських робіт, і змішаною породою, яку вирощували як для м’яса, так і для молока. Е так! Можливо, ви цього не знали, але корова Обрак славилася своїми молочними якостями та виробництвом сиру Лагіоле.
корова Обрак: порода, врятована від вимирання
Однак на рубежі 1960-х рр, ця порода майже зникла. З 300 000 матерів у 1900 році стадо в 1974 році опустилося нижче 18 000 голів! Причини такої нехтування? Нові технології та прихід трактора після війни, що зробило менш корисним тяглову тварину, яка була коровою Обрак, та нове продуктивне сільське господарство Trente Glorieuses. На той час корів Обрака вважають менш цікавими, і їх відмовляються від молока на користь таких порід, як Гольштейн та Сімменталь, які є набагато вигіднішими. З м’ясного боку це була Шаролеза, яка краще продається і, отже, на перший погляд вигідніше, яка тоді витіснила її.
Але це без урахування купки селекціонерів, які, попереджені ризиками його зникнення, працювали над створенням планів збереження та відновлення протягом 1970-х рр. У 2014 році стадо зросло до 164 000 голів! Точно так само, одночасно з цим боєм, випробування над Шаролезою та її схрещування з Обраком не дали плодів: порода не витримала суворості теруару. Сьогодні, у самому серці плато Обрак, багато людей, яких ви зустрінете під час літніх походів, будуть прекрасними коровами Обраку. !
Корова Обрак: розгалужена система розведення
Обрак є екстенсивне розведення остаточний. Наприклад, для Моріса Пуар'є його стадо з 52-х підсисних корів Обрика (близько п'ятдесяти народжень на рік) може блукати 150 га пасовищ, покритих дуже жирною травою, коли погода дозволяє. Тому він відповідає органічним вимогам для селекції, що рекомендує щодо "критерію завантаження на гектар" один UGB (одиниця великої худоби) на гектар.
Французький виняток
Система, яка все ще широко використовується у Франції, але це рідко деінде в світі, де операційні системи описуються як "інтенсивні". Отже, у США, Голландії чи Італії тисячі людей стоять на стоянках у закритих приміщеннях, наповнених антибіотиками та гормонами ... Остерігайтеся походження свого м’яса Обрака, отже ... У Франції імперативи не однакові, такі як логіка продуктивності. У розпорядженні корів Обрак - гектари і гектари, вони регулярно міняють луки і вирощуються протягом тривалого часу - мінімум від 5 до 8 років для Моріса Пуар'є, від l'Elevage de la Cistre (Богрен, добре виведене м'ясо).
Ціна дефіциту
Тому цей різний спосіб виробництва пояснюєдосить висока ціна м’яса Обрака (будь то яловичина чи корова). Дійсно, якщо попит високий, пропозиція нижча, з одного боку, оскільки потрібен час, щоб виростити корову і довести її до завершальної стадії доробки. З іншого боку, тому що значна частина стада Обрака відправляється ще молодою, у віці 18 місяців ... В Італії на відгодівлю на великих заводах, а потім на гарнір італійських столів, що люблять м’ясо, молодняком великої рогатої худоби в всі його форми. Дійсно, для фінансової зручності багато заводчики воліють відправляти своїх молодняків до Італії, а не піклуватися про цю технічну та критичну операцію самостійно.
Тому не дивуйтеся ціні "зрілого" м'яса Обрака, будь то корови чи яловичина, вирощувана тривалий час, тому що вона стала однією з найрідкісніших у Франції !
Пересіченість корів Обрака
Історична традиція для корів Обрака
Незалежно від того, чи займаються заводчики корів "Обрак" свою ферму в долині, чи вони вже добре зарекомендували себе на висоті, дуже символічна традиція характеризує розведення "справжніх" корів Обрака з 19 століття: перелюдність. Щороку, приблизно 25 травня (у Сен-Урбені), відбувається «підйом стад», коли корови Обрака поступово виводяться на височини плато Обрак, на найвищій горі. Фестиваль відзначає цю регіональну родзинку плато Обрак: Трансгуманс. Кожної весни у найближчі до Сен-Урбена вихідні селекціонери виставляють своїх корів у найкращий недільний час, який парад прикрашає тисяча предметів, таких як квіти або падуб. !
Зосередьтеся на розведенні цистри
Що стосується Моріса Пуаре, з племінної ферми Сістре, його ферма знаходиться на висоті 1000 метрів над рівнем моря, вже в горах. Отже, переміщення його стада у нелюдському середовищі коротше, а різниця в рівні менш крута: щороку він змушує своїх тварин проїжджати від 5 до 6 кілометрів за 400 метрів різниці рівня, щоб досягти "Його гора".
"Гора", місцевим жаргоном, відноситься до великих природних луків, розташованих в самому серці Обрика, посеред плато Обрак, що належать селекціонерам і які вони інвестують в сезон зі своїми стадами. Ці гірські пасовища, їх ніхто не косить, флора ще більш природна, це рай для тварин, які люблять траву, тирчу та цистус! Традиційно селекціонери приводять своїх тварин назад 23 жовтня, але оскільки Моріс вдома, дати не змушують його покидати свої великі луки ... Отже, про це говорить трава !
(Богрейн, добре виведене м’ясо)
Там нагорі, на плоскогір’ї, є корови та бурони, на скільки сягає око ... Кожна гора має власного бурона !
Бруни і корови з Обрака
Бурон ? Саме ця типова кам'яна будівля, вкрита шифером або лаузами, де Сир лагіоле коли ми вирощували корів Обрика для їх молока ... Щодня, вранці та ввечері, аж до 30-х років минулого століття, ми доїли корів на місці і використовували молоко для виготовлення сиру. У буронах четвірки зберігалися для очищення з часом та захисту їх від спекотної погоди завдяки дуже товстим стінкам. Це було те, що називали "скотарською системою буронів", тісно пов'язаною з розведенням корів Обрика.
М'ясо Обрика на кухні
Органолептичні якості м’яса Обрака
М'ясо обраку від "справжніх" корів обраку, вирощене за правилами мистецтва і згідно традиції, є тверде м’ясо з низьким вмістом жиру, з сільська, але смачна м’якоть. Дійсно, оскільки корови працюють набагато більше, ніж корови, які перебувають у замку - з огляду на гектари пасовищ, якими вони мають у своєму розпорядженні - вони розвивають свої м’язи за рахунок жиру. Крім того, вони харчуються лише природними елементами, в тканини додається мало жиру, завдяки чому м’ясо стає твердішим. Тож у неї буде що Себастьян Брас, 3 шеф-кухар зірки Мішлен, який після того, як його батько Мішель взяв на себе керівництво гастрономічним рестораном Суке в Лагіоле, закликає " салат з баранини ".
-
стейк без кісток
Результат на тарілці? A барвисте ніжне м’ясо, що характеризується вишуканістю зерна, що надає м’ясу безпомилково виражений смак !
Важливість фінішу для корови Aubrac
Якщо фаза дозрівання м’яса важлива і вимагає досвіду м’ясника, робота селекціонера не чужа високій якості м’яса Обрака: час закінчувати - це принципово. Справді, це заключна фаза відгодівлі перед забоєм потрібен раціон, багатший на енергію, щоб корова «фіксувала жир» і таким чином набувала оптимальних органолептичних якостей. У Моріса Пуар'є, батька Марі Клер, засновниці компанії "Богрейн", м'ясо, що добре вирощується, поряд з доброю пасовищною травою та власним дуже багатим гірським сіном, корів Обрака доповнюють сумішшю злаків та органічної білизни для завершальних штрихів.
Отже, щодо м’яса Обрака, якщо заводчик добре працює на фініші, корова переживе невеликий відгодівлю, достатню для того, щоб жир трохи проник в м’язи, так що `` вона, таким чином, жує, не будучи надмірно фірма.
Як приготувати м’ясо Обрика ?
Який би шматок м’яса ви не вибрали, і щоб гарантувати всі його органолептичні якості, вийміть його з холодильника за деякий час до приготування і дайте йому відпочити при кімнатній температурі. Причина ? Уникайте термічного удару, який може скоротити м’язові волокна м’яса та спричинити його твердіння.
Поради шеф-кухаря
Ів-Марі Ле Бурдонек, зірка паризьких м'ясників, повірила Експрес навколо невеликого уроку з приготування м'яса Обрака. Ось його поради щодо приготування великих шматків:
м'ясо завжди слід виносити з холодильника за одну-дві години до готовності.
Основне ребро та смажена страва повинні бути добре помічені з усіх боків на сковороді на сильному вогні і одночасно заправлені сіллю.
Для глибокого приготування правило просте: п’ятнадцять хвилин за кілограм, у духовці, розігрітій до 220 ° C.
М'ясо повинно відпочивати на борту, і це протягом періоду, рівного часу його приготування. Якщо м’ясо добре скориться, тепло не вийде, а пошириться по серцевині ... "
Гриль, барбекю, планча
Якщо ви віддаєте перевагу смаженню на грилі, планку або барбекю, час приготування варіюється в залежності від товщини ребра та, звичайно, ваших уподобань. Після обпалювання м’яса на сильному вогні, щоб утворилася захисна скоринка від карамелізації соків, потім знадобиться від 7 до 15 хвилин на помірному вогні для кожної сторони, регулярно перевертаючи його м’ясним щипцем, а не виделкою. щоб не вжалити м’ясо, яке висушить його, спричиняючи втрату соку.
Органічне ребро "Богран" з первинного ребра, добре виведене м'ясо
Що стосується окремих деталей, таких як нагрудник ?
Стейк без кісток, Переважний м’яз живота, довгий і вільний, ніжний і смачний, ідеально підходить для стейків. На кухні це надзвичайно проста штука! Просто обшукайте його на сковороді або грилі протягом 1 хвилини на сторону, і ... все !