Kouign-amann, чиста масляна істерія! L Express
Повна калорій, ця бретонська фірма ось-ось завоює Америку.
Джером Галланд для стилів L'Express
Калорійно неправильно, ця бретонська фірма є ще новим солодким талісманом паризьких гурманів. І вирушив підкорювати США.
Його правопис настільки ж крутий, як менхір Kerloas. Питання вимови, це диявольська мова-вилка, яка розділяє Finistériens - між аманом і аманом, їх серце балансує. Що стосується харчового профілю, він межує з аберацією ліпідів. Коротше кажучи, ми вірили, що цей бретонерій виготовлений із хлібного тіста, масла та цукру, присвяченого недільним обідам у країні Бігуден. Сюрприз: річ у плямі нафти, яка знаходиться далеко за межами бретонської точки.
У США це новий солодкий талісман. У Сіетлі провідний гастрономічний сайт Eater щойно обрав Ніла Робертсона найкращим кондитером США у 2012 році, завдяки його куагман-аману, описаному як "поточний улюбленець кондитерського меню" (новий улюбленець кондитерського меню). На Манхеттені французький Домінік Ансель зачепив ласуна у своєму новому кіоску SoHo своєю 5-доларовою бретонською булочкою. "Мене грабують щоранку. Днем ніколи не залишається крихти!" він радіє. У 2011 році газета Huffington Post поставила цей французький торт на друге місце у Топ-10 улюблених делікатесів "хіпстерів" (модних міських жителів), відразу після путину, вишуканого квебекського поєднання картоплі, соусу чеддер та барбекю.
Ця ж залежність діагностується серед паризьких гурманів. Не чудовий кондитер, який не виставляє у вітрині цей артеміканський тотем. П'єр Ерме та Філіп Контічіні відкрили бал на початку 1990-х, за ним пішли молоді таланти. Навіть якщо це означає звільнення по відношенню до традиційного рецепту. "Куйман-аман, який я скуштував у Бретані, мене не задовольнив. Вони були задихані - християнські, із занадто великою кількістю масла і недостатньою кількістю свіжості. Пояснює П'єр Ерме. Я переробив його окремими порціями з трохи більше цукру і трохи більше тіста Мої клієнти стрибають на це, як тільки вони виходять з духовки вранці ".
Далеко від своєї первісної функції сімейного «терпкого», куагман став улюбленою випічкою парижан? "Коли я відкрив свою кондитерську, я не міг у це повірити, - довіряє шеф-катод Сиріл Ліньяк до такої міри, що майже не запускав її. Сьогодні це один із бестселерів. З мого магазину вона конкурує з болем під шоколадом та круасанами. Мої клієнти навіть телефонують, щоб зарезервувати. "Рецепт успіху? 1,2 кілограма борошна, 1 кіло вершкового масла, 1 кіло цукру, сіль, дріжджі, вода, до яких шеф-кухар застосовує техніку листкового тіста. "Ми робимо чотири раунди замість двох традиційно, єдиний спосіб отримати більший, більш пластівчастий і хрусткий торт!" Тим часом Гонтран Шерр’є розтоплює клієнтів у своїй пекарні на Монмартрі з абсолютно захоплюючою версією солоного масла.
Kouign-amann з паризьким соусом подобається не кожному. У Дуарненесі - де штуку вигадав би сто п’ятдесят років тому Ів-Рене Скордія в день, коли, за легендою, під рукою було лише тісто для хліба, масло і цукор - у шеф-кондитера Лендерне твердий зуб . "Акліматизація нашого столичного десерту залишає бажати кращого. Схоже на позашлюбну дитину круасана та цукрового бріоші. За такою швидкістю ми побачимо фруктові версії, навіть солоні!" - нарікає Тьєррі Лукас, один із охоронців храму в рамках Асоціації ремісників Дуарненеса, що робить справжнього кугана. І щоб розмахувати справжньою фірмою "made in Douarn '", великим диском, що сочиться жиром, карамелізованим зверху та знизу, товщина якого не перевищує 1,5 сантиметра, коли його паризькі аватари піднімаються понад 5 сантиметрів. Не шукайте його занадто багато в рецепті, ви просто знатимете, що воно містить хлібне тісто, цукор і масло. Багато масла. Забагато? Зіткнувшись із клієнтами, які це передбачають, Тьєррі Лукас знайшов відповідь: "Готувати масло, готувати від душі!"
Тьєррі Лукас, Boulangerie des Plomarc'h, 20, rue des Plomarc'h, Douardenez (Finistère), 02-98-92-37-24.
П’єр Ерме, 39 авеню де Опера, Париж (IIe), 01-43-54-47-77.
Кирила Ліньяка, 24, вулиця Поль-Берт, Париж (XI), 01-43-72-74-88.
Gontran Cherrier, 22, rue Caulaincourt, Париж (18 століття), 01-46-06-82-66.