Ковбаса на пару - ковбасний блог

Перший блог, присвячений сухій ковбасі !

пару

Пропарювання ковбаси

Минуло кілька місяців, як ця стаття лоскоче мене і рисом у кутку голови. Я часто думаю про це, коли засинаю, а підраховані та зарубані вівці потрапляють у Шоден та інші веретена.

Пропарювання: поняття, техніка, яка не така проста. Що це насправді? Чи так важливо для виготовлення ковбаси ?

Почнемо з визначення Ларусса:

"Пропарювання - це обробка харчового продукту в закритій камері, при певній температурі, з присутністю водяної пари або без неї".

Це все добре, але чому я це роблю? У чому перевага цього методу ?

Згідно з нинішніми книгами про ковбасні вироби, автентичними, варіння ковбаси на пару, що полягає у виготовленні її протягом одного або декількох днів при температурі, як правило, від 18 до 26 ° C для змінних рівнів вологості, дозволяє:

  1. Розвиток бактерій, необхідний для правильного дозрівання сухих ковбас.
  2. Скорочення часу сушіння завдяки досягненню початку сушіння та втрати ваги приблизно на 10%.
  3. Ранній розвиток квітки білої ковбаси
  4. Швидка поява характерного червоного кольору (м’ясо промислового в’ялення?).

Поглянуте на це, здається безглуздо обходитися без нього. Більше того, для багатьох виробників та любителів виробництво сухої ковбаси глибоко пов'язане з проварюванням:

"Що ?! Ти не вариш сосиски? Це робила моя бабуся, її мати та батько до неї, мої предки ... Навіть мій кіт, якби міг…. Пам’ятаю, ковбаски, що висіли на кухні чи біля каміну, так «мовчали».

Чи справжній регіональний рецепт, той, який ми шукаємо, обов’язково передбачає приготування на пару? І якщо так, то чи все одно ми повинні поважати традиції? ?

Тож я занурився у декілька книг 19 століття, і на мій подив, мало хто згадує пару як таку. Ми вважаємо, що концепція не була незнайомою, але ми не можемо сказати, що це було загальне правило:

Марк Бертуд у “практичній колбасі” в 1885 році ми просто запропонували “повісити певні ковбаски над кухонною плитою на день-два, щоб вони почервоніли”. Але для інших їх направляють безпосередньо до сушарки.

Каудерльє в "Книзі тонких і великих колбасних виробів" 1877 р. пропонує нам "призупинити їх на 3-4 дні в середовищі, нагрітому до 20-25 градусів, для роботи селітри, щоб м'ясо ковбаси було червоним".

Луї-Франсуа Дрон у “Старій та сучасній ковбасній культурі: історичний та практичний договір” 1869 р. жодного разу він не посилається на цей принцип, будь то рецепти свого часу чи історії. Він добре говорить, повісивши їх на димар, але лише з метою куріння.

Огюст Валесерт у "Практичному трактаті про свинарство" 1890 р. не міститься більше подробиць про рецепти Марка Бертуа, які він дрібно накачує. Це, безумовно, був один з його друзів.

Теодор Бур’є єдиний, хто використовував термін проварювання у своїй книзі «Свинина та колбасні вироби: гігієна, інспекція, регулювання» в 1888 році, але це лише для того, щоб сказати нам, що це «приготування їжі на повільному вогні та ізольовано». У цих рецептах ковбас, хоч би численних, ніколи не згадується проварювання або щось подібне до нього.

Ніякого поняття ні в "посібнику м'ясника, ні в мистецтві готування" 1827 року, ні в Лебруні 1869 року. Проте слід визнати, що на той час навряд чи було щось, крім ковбаси з Ліона чи Арля, які були представлені як такі, що споживали лише в сирому вигляді, інші, мабуть, здебільшого пробували у вареному та/або копченому вигляді.

Скільки у мене було літературного матеріалу для другої половини 19 століття, стільки, скільки я виявив себе обділеним для першого 20 століття, скоріше присвяченого м’ясній крамниці, аніж колбасництву ... Все-таки я б прийшов до it. 'можливість заповнити цю статтю, якщо мої джерела розширяться.

Словом, лише дві дати:

1904 і 1942 рр. Відповідно до дуже детальної статті про суху ковбасу в щомісячнику під назвою "la can's food" та книги "звичайні ковбасні вироби та ковбасні вироби" Пол Лалуе.

Незалежно від того, чи то інше, жодна не згадує про пару при виробництві сухої ковбаси з рецептами, які, однак, є дуже актуальними за своїм призначенням (тобто, призначеним для вживання в сирому вигляді).

Щоб зазначити це Пол Лалуе наскільки мені відомо, єдиний автор книг про колбасні вироби, який не рекомендує селітру у своїх ковбасних рецептах. З іншого боку, у 1954 р. У своєму «посібнику для санітарних виробів» він представив, не називаючи цього поняття відпарювання, тому що потім систематично пропонував «тримати їх у теплій кімнаті в атмосфері кухні протягом 3 - 4 днів», не кажучи більше.

Це лише з Лазло хеннель та його книгу "Техніка в колбасних виробах: соління та консервування" в 1950-х роках, що пропарювання у своєму сучасному баченні нарешті виділено. Для нього приготування на пару складається з:

  • Ковбаси злити,
  • Почніть сушити,
  • Підтримка теплом, що починається дозрівання.

Потім нинішні основи закладаються з ідеальним часом, температурою та вологістю, але перш за все починає з’являтися комерційний інтерес відпарювання:

Нарешті, додамо, що в’ялене м’ясо, прагнучи зробити сирої ковбасу (яку називають сухою) дуже швидко, але дуже звичайної якості, задовольняється тим, що варить її протягом 5 або 6 днів, але з великою кількістю вологості в духовці та температура від 25 до 30 ° C; Тому вони продають напівсуху ковбасу, тільки запарену і дуже барвисту ».

Так, саме завдяки проварюванню, обов’язково пов’язаному з численними консервантами, промисловості вдається виготовити сиру шинку за кілька тижнів, а ковбаси за кілька днів.

Тому ми можемо зробити висновок у цій першій частині, що традиційне приготування на пару полягало головним чином у «приготовленні червонуватої» ковбаси, «активізуючи» селітру, і що лише потім нам з’явились інші «цікаві» властивості. Я не думаю, що наші предки в сільській місцевості були в повній мірі усвідомлювали все те проварення, коли вони залишали ковбаси висячими на кухні, і що, можливо, незважаючи на м'ясо набагато кращої бактеріологічної якості, ніж наше, вони мали б краще результати не робити цього для сухого холодного м’яса (скоринки, тиснення, відсутність квітки тощо) ...?

Насправді лише з 1950-х років були науково розглянуті питання фізико-хімічних механізмів пропарювання та, як наслідок, загального виробництва ковбаси.

Отже, візьмемо пункти 1 - 4 цілей розпарювання та спробуємо пояснити їх:

1) Розвиток бактерій, необхідний для правильного дозрівання сухих ковбас.

Так, підвищення температури насправді активізує швидше підкислюючі бактерії внутрішньої флори, необхідні для бродіння.

Але інші бактерії, шкідливі для хорошого розвитку продукту чи гірше для здоров’я, також побачать вибух їх популяцій, і за відсутності доданих ферментів, як це часто буває у домашньому виробництві, можуть взяти верх. Я не думаю, що селітра у використаних дозах може щось змінити, тим більше, що вона спочатку повинна бути перетворена в нітрит, щоб бути корисною, що не є миттєвим. Тому використання нітритної солі додатково було б доцільнішим у цьому випадку ....

2) Скорочення часу сушіння завдяки досягненню початку сушіння та втрати ваги приблизно на 10%.

Звичайно, чим вище температура, тим більше води випаровується. Таким чином, продукт висихає швидше, що економить час, а також дозволяє ковбасам, які є менш вологими і, отже, менш шкідливими для інших ковбас, що вже є там, вводитись у сушарку.

Але ризик скоринки ковбаси стає значним, якщо рівень вологості не регулюється відповідним чином. Дуже важко або навіть неможливо зловити хрустку ковбасу: зовні все сухе (утворює якусь водонепроникну оболонку), а всередині м’яке.

3) Ранній розвиток квітки білої ковбаси.

Чим спекотніше і вологіше, тим кращі умови для створення та розвитку зовнішньої квітки. Там, де іноді потрібно кілька тижнів для спостереження за цвіллю (дріжджами та грибками) під час простого сушіння, тут за кілька днів ковбаси можна зацвісти.

Але надлишок квітки може спричинити липкість ковбаси, яка потім покривається товстим і липким шаром, шкідливим для майбутнього сухого. Лікування полягає в промиванні їх солоною водою, але вони втрачають багато органолептичних якостей.

4) Швидка поява характерного червоного кольору (м’ясо промислового в’ялення?).

Дійсно, ферменти, що відповідають за зменшення нітритів, побачать, що їх активність зросте вдесятеро і, таким чином, дозволить утворити нітризоміоглобін, який є червоним пігментом, який потім стабілізується сушінням.

Але наявність нітриту може призвести до утворення нітрозаміну, сполуки, канцерогенна дія якої доведена. Це велика дискусія, і я запрошую вас натомість прочитати мою спеціальну статтю: тут.

Для галузі, яка незмінно використовує молочнокислі ферменти, інтереси безперечні, але для нас, з огляду на ці елементи, чи справді нам потрібно ?

Практична робота:

Я власноруч експериментував минулої зими. З класичного рецепту сухої ковбаси (із селітрою) я зробив близько п’ятнадцяти штук. Половина з них пішла прямо до сушарки, а інша, щоб все зрозуміти, трохи пройшла по моєму душу, перетворивши досвід на піч.

Робіть, як я, перевіряйте міцність своїх стосунків !

Умови були від 22 до 25 ° C для температури і від 70 до 90% для вологості. Звичайно, у мене був маленький термометр-гігрометр, і я три дні, три рази на день, приходив і поливав стіни душу. VMC був вимкнений, і ємності з водою були розміщені на землі.

Через 3 дні квітка з’являється.

Через тиждень квітка продовжує розвиватися в пароплавах.

Через 3 тижні в сушарці квітка нарешті з’являється в непропареному.

З сухою ковбасою наше терпіння менш випробуване !

4 тижні, приготування на пару ідеальне.

2-місячне порівняння.

Я сумую за ними…

Отже висновки прості:

  • Правильне приготування на пару є обмежувальним при приготуванні домашнього приготування.
  • Пропарене цвіло дуже швидко порівняно з необпаленим (3 дні проти майже 3 тижнів).
  • Пропарені були готові до смаку через 4 тижні порівняно з 7-8 тижнів для непроварених.
  • Зчеплення скибочок було ідеальним в обох випадках, але я зміг спостерігати деякі дуже незначні западини в пароплавах.
  • Біла квітка була нарешті набагато інтенсивнішою у парникових котлах, але це могло бути частково пов’язано із відносно сухими погодними умовами на момент випробування.
  • Непарені мені здалися кращими, але я справді не можу сказати, що різниця була суттєвою. З іншого боку, більш рясна квітка рагу принесла ту маленьку дерев’яну нотку, яку я люблю.

Але у всьому цьому я маю лише одну впевненість: готувати домашню ковбасу без приготування на пару! Зверніть увагу, що у Франції все більше ремісників солять, не готуючи на пару.

В іншому - ось шляхи для роздумів:

  • Пропарювання для активації перетворення нітриту марне, якщо його не використовувати.
  • Пропарювання, щоб квітка виглядала надійніше, цікаве, оскільки квітка, що з’являється пізно, мала б менший позитивний вплив на смак і могла бути ознакою поганого дозрівання. Але хіба зрештою недостатньо для того, щоб забезпечити підтримку високої вологості в сушарці (від 80 до 85%), ніж це було б, якби ви раніше готували на пару (швидше 70-80%)? У сушарці ризик полягає в тому, що квітка буде розвиватися занадто багато для пароплавів і недостатньо для не пароплавів.
  • Готуйте на пару, щоб заощадити час, оскільки ковбаски висохнуть набагато швидше. Але чи не слід нам віддавати перевагу повільнішій, плавнішій сухості, яка зазвичай є синонімом кращого ароматичного розвитку? ?
  • Пропарювання призводить до швидшого та безпечнішого підкислення продукту, оскільки збільшення тепла примножить підкислюючі бактерії, і тому їх дія буде набагато інтенсивнішою. Зверніть увагу, що ковбаса, яка занадто сильно знижує рН, може пригнічувати мікроорганізми, необхідні для створення ароматичних речовин, що призведе до проблемної залишкової кислотності.

Цей останній момент важливий, оскільки це підвищення температури ніколи не обмежиться лише збільшенням кількості корисних бактерій, поганих теж буде. Ось чому деякі люди просто не рекомендують готувати пару без бродіння (що дозволяє впевнено опанувати добру флору), щоб обмежити бактеріологічну небезпеку. За температури сушарки ризики, навіть якщо вони ніколи не дорівнюватимуть нулю, будуть більш обмеженими. З іншого боку, рання кислотність має ту перевагу, що швидко зупиняє шкідливі мікроби. Отже, щоб усунути тривале підкислення, спричинене відсутністю розпарювання, деякі рекомендують знижувати рН безпосередньо на початку виробництва, додаючи червоне вино у значній дозі (30-50 г/кг), щоб ніколи не перевищувати 12 ° C при сушінні та додайте до суміші глюкозу (цукор, який швидко метаболізується бактеріями) на додаток до сахарози (основного цукру).

Питання справді полягає в тому, щоб знати, що найбезпечніше, коли не використовується молочнокислі ферменти: швидке підкислення завдяки варінню на пару, але, тим не менше, насправді доведення м’яса до температури понад 20 ° C протягом декількох днів або повільніше підкислення (ph5. 2, отримані приблизно через 15 днів без відпарювання), остерігаючись, щоб у сушарці не перевищувало 12-13 ° C ?

Ось, сміливо коментуйте та висловлюйте свою думку. Тема складна, і правда, як і в багатьох сферах, не є абсолютною. Зі свого боку, виробництво 2018-2019 років проводитиметься без селітри, без бродіння та без готування на пару. Побачимо…