Ковбаса

Ковбаса продається в кожному без винятку продуктовому магазині і вже настільки щільно увійшла в життя сучасної людини, яке стало одним із постійних продуктів. Ковбаси мають багато переваг і не менше дефектів. Не судячи про цей продукт з точки зору світової кулінарії, ми спробуємо розглянути ковбаси, як то кажуть, у знижці. Життєво важливо усвідомити, що ми їмо.

Отто фон Бісмарк сказав: "Ковбаси та політика: якщо ви хочете насолоджуватися ними - не дивіться, як вони виготовляються". Тому перша частина нашої статті для тих, хто любить сосиски, а друга - для тих, хто хоче знати.

Що таке ковбаса? Це часто фарш, змішаний зі спеціями, сіллю і жиром і пресований в кишечнику або штучні замінники. Так ковбаси були з самого початку їх існування. Ковбаса означала новий смак і швидкість подачі ситного обіду чи вечері, нові можливості для тривалого збереження м'яса, зручність продажу та зберігання. Ковбаса була надзвичайно популярною і залишається одним із найпоширеніших продуктів у харчуванні сучасної людини. Різновидів і видів ковбас стає все більше, люди все менше вірять і на це є причини. Але це пізніше, але поки що, перейдемо до того часу, коли ковбаси з’явилися лише у людства.

Перші письмові згадки про ковбаси зустрічаються в китайських, вавилонських та грецьких джерелах близько 500 р. До н. Подальші описи ковбас, знайдені в інших джерелах, такі як Гомер в "Одіссеї" і навіть Епікарм написав комедію "ковбаси", але це не означає, що греки винайшли ковбаси. Скільки кулінарних відкриттів приписують грекам через їх захоплення писати все. (Пишіть - і залишайтеся назавжди!)

З Греції рецепт перекочував до Риму, вони також любили їсти і теж було гарячим, а спека, як відомо, дуже швидко псує м’ясо. Щоб захистити його, чиста мужність була закріплена фаршем, спеціями та сіллю, зав'язана на кінцях і закрита для поту в тіні. Такий продукт був набагато живучим. Цікаво, хто перший придумав копчені ковбаси? Шашлики та подібні страви завжди були з тими, хто мав справу з м’ясом. Це природно. Ковбаса висіла над димом, сушилась набагато швидше, пом’якшуючись ароматом смачних запахів яблука та вільхи баранини. Дим за умови, що відсутність мух та їх личинок, такі ковбаси, крім особливого смаку та ароматів, є більш безпечними з точки зору гігієни і, отже, зберігаються довше. Римляни, як безсмертні люди в їжі, за винятком звичайної баранини, яловичини та свинини, навіть дельфінів для ковбас. Згодом традиція введення різних видів м’яса в ковбаси була нормальною, що підтверджується сучасним російським ГОСТом.

Ковбаса в усі часи була делікатесом зі складним рецептом, тривалим періодом варіння та витримки. Це як коньяк у м’ясному бізнесі. Ковбаса завжди була невеликою, вона коштувала дорого, бо це концентрат м’яса та спецій, абсолютно готовий до вживання. Кулінарні фахівці минулого не втратили справжній коньяк, мадейру, горіхи та найкращі індійські спеції в ковбасах. Не дивно, що такий товар випускається з легендами, і поки що, що зовні нагадує про його стару велич, дешевий товар, подібний за формою, викликає бажання його придбати. Зберігає довгий перелік складних інгредієнтів у складі.

У середні віки в Європі розвиток виробництва ковбасних виробів йшов двома шляхами. На півночі в холодному кліматі сирі ковбаси готували шляхом сушіння з використанням диму. У південних регіонах вони практикували сушіння на сонці. Це суджук і бастурма. Відомими механіками торгівлі є німецька та австрійська. Такого різноманіття сортів ковбас, ковбас та ковбас немає в жодній іншій країні світу. На сьогодні австрійське місто Відень та німецьке місто Франкфурт-на-Майні вимагають права називатися батьківщиною ковбаси. Справа в тому, що "автор" цього винаходу Йохан Георг Ланер народився у Франкфурті, де навчився торгівлі ковбасою, а коли переїхав до Відня, відкрив магазин, де продавався новий товар - ковбаси.

Походження слова "ковбаси" тлумачиться по-різному. У всіх наших сусідів є окремі фрази чи слова, що нагадують звучання російських «ковбасок». Основні версії описують запозичення з турецьких мов kyol - "рука" та bass - "розчавити" або külbastı - "смажена на сковороді". З івриту kolbāsār (כלבשר) означає "вся плоть". Останнє набагато далі від істини, тому що, по-перше, ця комбінація, що використовується в Біблії, означає «все живе», а по-друге, євреї не їдять свинину, яка в основному включається. ковбаси. Третя версія, не менш дискусійна, заснована на російському слові булочок, що означає, що ковбаски круглі. Знову ж, кальян (англійська), Die Kalebasse (німецька), калебас (французька) - у значенні пляшка гарбуза. Ковбаси, особливо в кишечнику, справді за формою нагадують пляшку з гарбузом.

Свого часу вважалося, що ковбаси в Росію привезли німці. Вони навчили їх, як це робити. Але берестяна кора, знайдена у Великому Новгороді, говорить, що в 12 столітті ковбаси були вже звичним продуктом. Диплом No 842 міститься такий текст: Від писаря та від Ілки. Сюди [ми вдвох] надіслали 16 леконів (очевидно, меду) і три горщики олії. А в середу дві свині, два гребені (очевидно, хребтова частина туші) і три чорних і ковбасних кролика і олені і два здорових коні.

Слово калбасу повністю відповідає сучасним ковбасам, і Новгород не мав тісних контактів з народами турків, але вів активний обмін з Північною Європою. Ймовірно, слово ковбаси має загальнослов'янське походження і не виключено, що перша частина слова слов'янська, а друга - запозичена.

Радянські ковбаси

В останні 50-70 років ковбаси із загального продукту стали символом, мірою і навіть інструментом для маніпуляцій через свідомість. Радянські керівники швидко зрозуміли принадність ковбас для людей. Це і делікатес, і спосіб відволіктися від нагальних питань. Контролюючи кількість та підтримуючи якість продукції, держава знизила увагу споживачів, відволіклась від обмеженого вибору дуже простим способом - ковбаси були якісними та справді смачними. Під час перебудови людей вразила звістка про велику кількість сортів ковбаси за кордоном. Прекрасні ковбаски в яскравій упаковці затьмарили розум і не залишили сумнівів у його якості. І зараз у нас не менше сортів на прилавку, але склад і якість змушують нас захотіти старі радянські ковбаси в дешевій упаковці, але з унікальною якістю на сьогодні.

Лікарські ковбаси

Знаменитий сорт ковбас, розроблений спеціально для людей зі зниженим здоров’ям, включає м’ясні страви в раціон тяжкохворих та тих, хто страждає від серйозних захворювань травного тракту. Указ про випуск ковбас "Доктор" опублікував Анастас Мікоян у 1936 році. Ковбаси справді були "докторськими": у складі подрібненої свинини та високоякісної яловичини, натуральних яєць та молока.

У 100 кг "Доктора" міститься:

25 кг яловичини найвищої якості,
70 кг улюбленої свинини,
3 кг яєць,
2 кг коров’ячого молока.

Першокласна якість, смак і незвичайна структура зробили цей сорт найбільш популярним серед радянських ковбас. Правила утримання м’яса та добавок неодноразово змінювались за всю історію сорту. Вперше це сталося в 1974 році, після чого йому було дозволено додавати 2% крохмалю. Останні зміни в ГОСТу призвели до зменшення вмісту м’яса, дозволили додавати глутамат натрію, регулятори кислотності, антиоксиданти та емульгатори. Звідси випливає, що на додаток до мітки ГОСТ на упаковці корисно прочитати повний перелік інгредієнтів.

Крім "Доктора" в СРСР популярними сортами можна вважати "Любительський", "Сервелат", "Краків", "Чай", "Печінка" і "Мисливські ковбаси". Були копчені та сушені сорти ковбас, про які на сьогоднішній день відомостей дуже мало, і на той час такі ковбаси мали дефіцит через особливості технологічного процесу.

Сучасні російські ковбаси поділяються на 5 основних категорій:

Відповідно до ГОСТ Р 52196-2003 ковбаси мають кілька назв: яловичина, цукровий діабет, докторська, Краснодарська, аматорська, свинина аматорська, яловичина, російська, столична. Для кожного сорту визначені норми вмісту м’яса та добавок. Ковбаси, які мають інші назви, найімовірніше виготовляються відповідно до правил технічних умов, які кожне підприємство встановлює самостійно.