Ковбаси варені Всі види м’яса та ковбаси у варених ковбасах
Варені ковбаси - це ковбаси, в яких більшість інгредієнтів були приготовані в кишечнику або у формах перед наповненням. У варені ковбаси додають лише сиру кров і печінку.
Після заповнення варені ковбаси знову нагрівають, а потім охолоджують, що призводить до зв’язування. Зв’язок між окремими компонентами досягається залежно від виду вареної ковбаси за рахунок затверділого жиру, желе або білка крові, коагульованого в теплі. Залежно від типу зв’язування та виду вареної ковбаси, зв’язок варіюється від стійкого до різання до розмазаного.
У Німеччині виробляється близько 350 різних видів варених ковбас. Їх можна приблизно розділити на три дуже різні групи:
Різдвяна печінкова ковбаса Aachener/Різдвяна печінкова ковбаса Oecher
Аахенська різдвяна ковбаса з печінки або на аахенському діалекті Oecher Різдвяна ковбаса з печінки
- це спеціальний варіант печінкової ковбаси від Аахена. Його пропонують лише м’ясники з гільдії м’ясників Аахена напередодні Різдва. Тонка печінкова ковбаса, що поширюється, приправлена різдвяними спеціями та вишукана кремом. З лютого 2016 року він захищений як захищене географічне зазначення (ЗГУ) на всій території ЄС (файл PDF). Різдвяна печінкова ковбаса Aachener - це третій продукт зі старого імперського міста Аахен, який користується територіальною охороною в цілому ЄС, поряд з Aachener Printen (фірмовий пряник з Аахена) та Oecher Puttes/Aachener Puttes (варіант аахенської кров'яної ковбаси).
Анноя
Анноя - це ковбаса, приготована з внутрішньої свинини (шлунку та кишечника). Анноя виробляється традиційним кустарним способом по всьому Абруццо, Італія, але особливо в провінції К'єті (провінція ді К'єті італійською). Анноя спеціально захищена як Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; традиційна італійська їжа) в Італії. (більше ...)
Мішок ковбаси
Мішок ковбаси є кров’яною ковбасою, яка особливо виробляється і вживається на півночі Німеччини. Свою назву ковбаса отримала від того, що наповнюється вона не в кишечнику, а в полотняних або паперових пакетах. Вестфальський варіант цієї ковбаси називається вестфальською мішковою ковбасою, яка, вишукана із родзинками, також пропонується як ковбаса із мішків із родзинками.
Кров'яна ковбаса
Кров'яна ковбаса, Також їх називають червоною ковбасою, чорною ковбасою, ковбасою в горщику, ковбасою Грей, путтесом, фленцом або в Австрії блюнцем є варена ковбаса. Ковбаса від темно-коричневого до червонувато-коричневого кольору складається із ароматизованої крові, шкірки та жиру або бекону та інших інгредієнтів.
Кров’яна ковбаса вважається найдавнішим видом ковбаси, відомим людині. Це було відомо ще в Стародавній Греції. Перед боєм воїни їли чорний пудинг, а Гомер згадує чорний пудинг у своїй Одісеї. Римляни споживали чорний пудинг на різних фестивалях на честь своїх богів. Зокрема, Фавна, бога родючості, вшановували, їдячи чорний пудинг. У середні віки чорний пудинг був частково заборонений католицькою церквою як язичницький звичай. (більше ...)
Бурісто
Бурісто, в інших частинах центральної Італії теж buristio, буріскіо або бурікко під назвою, це варіант кров’яної ковбаси з Тоскани та інших частин центральної Італії. Ім’я Бурісто, ймовірно, походить від німецького слова “Вурст”. Бурісто спеціально захищений як Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; традиційна італійська їжа) в Італії.
Страйк пан Каленберга
Страйк пан Каленберга (Низьконімецький Каленбергер Панненслаг) теж Яловича ковбаса називається, це варена ковбаса з району Ганновера. Grützwurst виготовляється з залишків, що залишились на забої. Тому його довго вважали "їжею бідних людей".
Calenberger Pfannenschlag бере свою назву від історичного ландшафту Землі Каленбергер, на південний захід від Ганновера. У кухні Бремена та Нижньої Саксонії Calenberger Pfannenschlag називають Knipp, але в основному його виготовляють зі свинини.
Caltaboșii
Caltaboșii - це варена ковбаса з Румунії, яка виготовляється зі свинячих субпродуктів (печінка, нирки, серце). Подібною ковбасою з Румунії є Тоба. Однак це товще і виготовляється не виключно з субпродуктів, але також містить трохи м’яса.
Cicciolata di Parma
Cicciolata di Parma, часто лише Cicciolata під назвою - це ковбаса, приготована на грилі, або виготовлена з регіону навколо італійського міста Парма в регіоні Емілія-Романья. Cicciolata di Parma за формою та кольором схожа на солонину, але готується зі свинини замість яловичини. Виробництво також більше схоже на видобуток пахощів, голівки преса або шлунку шлунка.
Фленц
Фленц - це варіант кров’яної ковбаси, який під цією назвою доступний лише в регіоні навколо Кельна. Хоча вона практично не відрізняється від інших кров'яних ковбас, жителі Кельна дуже пишаються своїм Фленцом; Кельн вважається “національною стравою”. Термін "Фленц" не був захищений до липня 2016 року, так що практично кожен м'ясник у світі міг запропонувати свою кров'яну ковбасу як Фленц. Щоб запобігти цьому, Schutzgemeinschaft Kölner Wurstspezialitäten e.V. має термін «Kölsche Flönz», який зареєстрований у німецькому патентному відомстві в Берліні. Фленц також захищений як захищене географічне зазначення (ЗГУ) в усьому ЄС з 29 липня 2016 року (документ PDF).
Французька червона ковбаса
Французька червона ковбаса - варіант кров’яної ковбаси, який дуже тісно пов’язаний з Тюрінгською червоною ковбасою, а також ідентичний тому, як її виробляють. На відміну від тюрінгської червоної ковбаси, у французькій червоній ковбасі не використовуються свинячі щоки, а лише свинячі плечі. Потім масу для французької червоної ковбаси заливають у кишечник діаметром більше 65 мм.