Ковбаси з птиці (гусак, качка, індичка або курка) - міські ароматизатори гарячого копчення

Ковбаси з птиці (гусячі, качині, індичачі або курячі) - гарячого копчення. Рецепт ковбаси з курки, індички, качки або гусака. Рецепт смачних і ароматних угорських ковбас, приготованих з фаршу гусячого м’яса. Як зробити домашні ковбаски? Рецепти натуральної ковбаси. Рецепти домашньої ковбаси.

Домашні ковбаски роблять не тільки зі свинини, але і з птиці. Звичайно, ви вибираєте жирніше м’ясо, до якого додаєте зайвий жир (шкіру), щоб отримати ніжні та соковиті сосиски. Ковбаси з птиці НЕ виготовляються з нежирного (нежирного) м’яса, оскільки вони стають твердими, важкими для пережовування.

У нашій місцевості (Арад знаходиться біля місця злиття Трансільванії та Банату) існує давня традиція вирощування гусей та качок. Те саме стосується сусідньої Угорщини, що знаходиться через кордон. В Орошазі впродовж десятиліть працює завод, що спеціалізується на переробці качиного чи гусячого м’яса та виготовленні смачних ковбас або знаменитої фуа-гра (качиної печінки або гусака). Ось які милі ці пташині ковбаски! Який чудовий колір та аромат вони мають від паприки - вони червоні та ароматні, не бліді та мають смак.

Святий Мартін і гуси

Тут святкують 11 листопада Святий Мартін (Святий Мартін Турський - Мартин Милостивий). День призначення Свято Святого Мартіна, Мартінстаг, Martinmas, Szent Má rton Nap або Старий Хеллоуїн. Святий Мартін є захисником дітей та бідних, милосердя. Це свято знаменує собою закінчення осінніх сільськогосподарських робіт (посів пшениці) та вирубування відгодованої худоби та птахів. З цієї нагоди готують багато страв з гусей: смажене печеня, рагу, ковбаси тощо. Ось торішній гусь Святого Мартіна: фарширований айвою, апельсинами та яблуками та запечений - рецепт тут.

Про птицю, вирощену природним шляхом (органічну)

Зображення в цій статті, а також рецепт цих смачних ковбасок з птиці були надані нам нашим дорогим другом і співробітником. Laci Tasy (zis Veve) який також є модератором групи Savori Urbane у Facebook. Разом із родиною він брав участь у приготуванні цих домашніх ковбас на фермі в Угорщині, що за кілька кілометрів від Арада.

Домогосподарства із солідним, просторим будинком, забезпеченим горищем, погребом, простором (коморою) та багатьма іншими прибудовами, як і будинки в Трансільванії та Банаті.

Звичайно, ферма розташована на щедрій земельній ділянці, а качки та гуси мають ставок або ставок, в якому можна плескатись.

Домогосподарства в цих районах вирощують багато птиці (качок, гусей, індиків, курей) і перетворюють їх на домашні ковбаски.

Цих птахів органічно годують кукурудзою та іншими природними зернами, зеленню тощо. Не вдаватися до преміксів, які продаються в пакетику, не балувати птахів форсованими гормонами росту.

Ці смачні ковбаски з птиці виготовляються з м’яса цієї птиці. У їх складі не бракує спецій будь-якої трансільванської ковбаси: часнику, паприки (паприки), солі, перцю та кмину. Крім того, Веве додав трохи енібахар. Килимки, що використовуються, мають тонкий овечий кишечник - з тих, що використовуються в ковбасах. Метод копчення, який він обрав, був гарячим (при макс. 50 ° С), але ви також можете використовувати класичне холодне копчення або пряме заморожування свіжих ковбас без копчення. У некурців однаковий смак ...

З наведених нижче величин виходить приблизно. 18 пар ковбас з птиці, тобто 36 ниток по 40 см кожна (в овечому молоці). Якщо ви використовуєте свинячі щоки (які товщі), то пар ковбас буде менше (приблизно 8-9 пар).

3 кг ноги і грудей качки, гусака, індички або курки
1 кг жиру з пташиною шкірою
150 г часнику
80 г солі один раз (як для солінь)
100 г якісної паприки (паприки)
25 г свіжомеленого чорного перцю (або 40 г, якщо готові подрібнити в конверті)
50 г меленого кмину
5 г enibahar.pisat
20 м тонких натуральних килимів для овець або близько 10 м тонких килимів для свиней

Як скласти рецепт ковбас з птиці (гусячих, качиних, індичих або курячих) - гарячого копчення?

Інгредієнти для домашніх ковбас з птиці

М’ясо повинно бути дуже холодним, близько до точки замерзання. Наріжте птицю на відповідні шматочки. Наріжте шматочки шкіри та жиру. Очистіть часник і покладіть все в емальовану завісу (так називається чаша нижче). Добре перемішайте руками.

Все проходить через м’ясорубку.

Як заправити пасту з фаршу до гусячих, качиних та інших пташиних ковбас?

Зважте спеції на грам. Перець дуже міцний, якщо він свіжомелений, і набагато темніший, якщо він є з придбаного в конверті (готовий до подрібнення). Покладіть всі спеції зі списку інгредієнтів на фарш для валінного м’яса. М’ясо повинно бути повністю холодним.

Все добре вимісити приблизно. 30 хвилин або поки він не зв’яжеться (м’язовий міозин утворює зв’язки). НЕ додавати в ковбаси воду та інші соки. Суматоха важка, це робота чоловіка, але ми не обманюємо, додаючи воду, тому що хочемо сиро-сушені ковбаси, і пізніше будемо боротися за те, щоб їх побити та утримати. Розминання проводиться зі зміною, оскільки це насправді оніміє руки від зусиль та холодного м’яса.

Ми також робимо зразок, формуючи 2-3 фрикадельки, які смажимо на сковороді - це для з’ясування правильності приправи.

М'ясо, приправлене таким чином і замішане, поміщають у чисту заслону, добре притискають долонями, щоб не містило повітря, і закривають кришкою або харчовою фольгою. Зберігайте в холодильнику до наступного дня (приблизно 12 годин). Який чудовий колір він має! Я вже навіть не розповідаю тобі про смаки! Ніхто не поклав би рота на білуваті бліді сосиски ... горе їх матері. Ось так виглядають макарони з трансильванської ковбаси, будь то свинина чи птиця.

Як наповнити килимки композицією з ковбас з птиці?

Мата миється, як я пояснив у цьому рецепті для свинячих ковбас, як в Араді - дивіться тут.

Дістаньте м’ясо для ковбас з птиці з холодильника і наріжте кулька розміром приблизно з тенісні м’ячі. Цей крок дуже важливий, оскільки машина для наповнення ковбас не загусає м’ясом, взятим з миски! Чому? Тому що створюються повітряні зазори, які будуть проходити через килимки!

Ці фрикадельки забиваються в спеціальну машину для розливу ковбас: jap, jap. Натягніть кишку на спеціальну насадку («скипидар») і починайте наповнювати дуже обережно і повільно. Людина повинна направляти фаршировану ковбасу (тобто «палички»). Техніка ілюструється тут, у рецепті трансильванської ковбаси - дивіться тут.

Якщо у вас є електрична машина для розливу ковбас, то сформуйте м’ясо в невеликі (видовжені) форми.

Нитки ковбаси порціонують по 80 см кожна, згортають і тимчасово кладуть на чистий стіл у холодну кімнату.

oanaigretiu

Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane

Потім кожен шматочок 80 см скручується посередині і формуються пари (у кожного є 2 нитки по 40 см кожна). Мені страшенно потворно бачити ковбаси різного розміру, одні товсті, інші тонкі, недороблені на кінцях (спучені) або з бульбашками повітря. Ми цього не робимо, але кожен повинен виглядати красиво!

Відтепер ковбаси залишають варитись 48 годин. Важливо! Він добре сидить на дерев’яних стовпах, на відстані 1 см між парами, не накладаючись. Зберігається в прохолодному і провітрюваному місці (простір чи холодна комора або навіть у холодильнику з грилями - не зі скляними поличками). Важливо, щоб повітря циркулювало і щоб воно було ХОЛОДНИМ! Через 24 години вони повертаються до спини.

Я прочитав у групах у Фейсбуці якісь дурниці щодо приготування ковбас, які залишили мене в масці. Тобто, подовжуючи композицію великою кількістю води (щоб не турбуватись замішуванням), вона починає жалити мембрану ковбас і підвішує їх на мітлах через кухні, поруч з радіаторами (.), Щоб з них злив сік. Вони також говорять нам, що потрібно наклеїти багато газет та ганчірок, бо витече багато соку ... Люди, у вас немає трохи логіки. Фарш дуже швидко псується, тому його потрібно тримати в холоді, не поруч із джерелами тепла! Ви зрозумієте, що якщо килимки наповнити водним складом, а потім вода примусово випарується, у вас залишиться трохи родзинок, зморщених ковбасок, які ризикують швидко зіпсуватися. НЕ жаліть мембрани адже саме туди потраплять бактерії, які можуть пошкодити ковбаси! Мембрани (килимки) мають природні пори, які природним чином видаляють вологу з м’яса.

Як курити домашні ковбаски гарячим (коптячим) або холодним димом?

Якщо ви не можете палити ці ковбаски з птиці, вам потрібно буде заморозити їх відразу після відлучення. Порцію у вакуумних пакетах (не просто!) І поставте в морозильну камеру.

В Араді у нас багато приватних курців, і ми веземо туди ковбаси, щоб палити. Я з холодним димом, традиційно. Подивіться тут, які хороші домашні ковбаски ми робимо! Барабан, ковбаски, лебер, кальтабоші, кров'яна ковбаса, домашня салямі, копчена потилиця або відбивна, м'яз пастрамі тощо. Ці ковбаси з птиці тонкі і витримують їх 2 дні з періодичним курінням холодним димом (один дим вранці та один ввечері) - я знаю, як це роблять люди з курцями.

Veve вирішив зробити гарячий дим за допомогою спеціального гриля (ми називаємо його "локомотив"), нещодавно придбаного у Mömax (знайденого в інших магазинах). У ньому є кришка, термометр і димар, і в ньому можна створювати дим - це гриль з куркою.

Дим виготовляється за допомогою спеціальної стружки з різних порід деревини - їх можна знайти в супермаркетах (наприклад, Кауфланд). Змочіть водою і використовуйте відповідно до інструкцій на упаковці.

Розпаліть вогонь у курці і покладіть тріску. Важливо, щоб температура в приміщенні для паління НЕ перевищувала 50 за Цельсієм (приблизно 130 за Фаренгейтом).

Гусячі та качині ковбаски кладуть на гриль курця і закривають кришкою. Залиште палити на 5-6 годин при макс. 50 С.

Діана вона також палить і зробила кілька прекрасних ковбасок з часником, чебрецем та білим вином - рецепт дивіться тут.

Зберігайте копчені ковбаси від птиці

Після гарячого або холодного копчення ковбаси залишають провітрюватися на 2-3 дні (щоб вийшов різкий запах диму). Він висить безпосередньо в холодній і добре провітрюваній коморі, красиво і акуратно розміщений на дерев'яних стовпах і з проміжками між парами.

Відтепер ковбаси можна залишити в холодній коморі на рік, але через кілька місяців вони починають трохи сохнути, тому їх можна заморожувати у вакуумних пакетах. Ці гусячі ковбаси надзвичайно смачні і вживаються в їжу як такі, як сирі, сухі та копчені ковбаси.

Їх також можна варити/смажити безпосередньо перед тим, як їх з’їсти - як я показав тут.

Не неправильно обсмажити їх на гусячому або качиному салі і покласти в банку - дивіться тут, як покласти ковбаски на гарнір.

Крім того, з жиру та шкіри гусака, качки чи курки виготовляються сенсаційні хрусткі гребінці, а також тонке та ароматне сало - рецепт тут.

Думаю, я змусив вас жадати цих пташиних ковбасок, і ви їх незабаром приготуєте 🙂

Веве також задокументував рубання свині (240 кг вугілля), а інший хороший друг Саворі Урбане (пан Петру Іоо з Тімішоари) задокументував невеликий посібник з різання свині, структурований на 2 частини: забій та різання правильно (тут) та приготування ковбаси (тут).

Я також підготував великий підручник про секрети домашніх ковбас + корисні поради - дивіться тут.

Більше трансільванських та банатських рецептів домашніх ковбас знайти тут.