Ковбаси

Ковбаси - це варені ковбаси, стійкість до різання яких досягається в холодному стані завдяки затверділій желатиновій масі (аспічна або шкірчана каша). Желатинову масу можна виготовити з:

Порошок аспік (отримує прозору, прозору желатинову масу)
Відварний відвар кірок, сухожиль, кісток, які також можна очистити
Шкурки, варена і дрібно нарізана, для білої желатинової маси, цедра каші

Ви можете знайти рецепти в нашому рецептошукачі.

Ковбаси поділяються на три групи:

Желе

Особливості:

М'ясо в кубиках, смужках або дисках, ковбаса у випадку з ковбасним желе, у желатиновій масі відвару з кірки (освітленого або нечищеного) та/або їстівного желатину, що не перевищує половини загальної ваги готового продукту; якщо вказаний вид, використовуються лише устілки цього виду; у формах або футлярах. У випадку з пластинчастими желе (желе в тарілках або подібних чашах) відсоток відкладень зменшується наповненням желатинової маси до краю посудини; Однак відкладення нежирного м'яса становить щонайменше 80 відсотків відповідних значень аналізу (наприклад, 40 відсотків для пластинчастих брекетів).

Номери ключових фраз:

2.2331.1 Желе з шинки, нарізана кубиками шинка в аспіці (желе), делікатесне желе з м’яса, я - м’ясне желе
2.2331.2 Берлінське желе з шинки, пиріг з шинкою, печене желе (копчене печене желе), карбонатне желе, желе, тарталетки, ковбаса з шинкою
2.2331.3 Телятина телятина, шведська телятина, паштет з телятини, телятина, нарізана кубиками по-аспіку, яловичина нарізана кубиками по-аспіку
2.2331.4 Холодець із птиці, ковбаса з пташиного желе
2.2331.5 М'ясо птиці, нарізане кубиками в аспіці (желе)
2.2331.6 Холодець з язика, язик, порізаний кубиками в аспіці, язик нарізаний в аспіці
2.2331.7 М'ясне м'ясо, м'ясна ковбаса, делікатесна м'якоть, м'ясо Ia, свиняча ніжка, м'ясна ковбаса
2.2331.8 Покладена свиняча голова, свиняча голова в аспіці
2.2331.9 Ковбаса ганноверська, м'ясна свиняча голівка, винна борошняна
2.2331.10 Аспік, фермерський аспік, домашній аспік, желе зі свинячої голови, ковбаса аспік, фермерська ковбаса аспік, домашня ковбаса аспік, ковбаса франконська м’ясна аспіка, ковбаса свиняча голова аспік, мішок свинини нарізаний кубиками, мішок білого віджиму, мішок домашнього віджиму
2.2331.11 М'ясна проста, яловича м'яса проста, м'ясна ковбаса проста, нутро м'яка
2.2331.12 Кулак, мускул, загострена нога, вухо, мускулатура, вола
2.2331.13 Ковбаса аспік, холодець аспік, чорний пудинг аспік

Солоне м’ясо

Особливості:

Нарізане або порване м’ясо в драглистій масі, почервоніле. Втрата ваги в результаті попереднього ошпарювання м’яса компенсується настоєм варильного бульйону, до якого додаються подрібнені кірки та/або сухожилля та/або їстівний желатин для забезпечення стійкості до різання.

Номери ключових фраз:

2.2332.1 Солонина яловичина
2.2332.2 Солонина з яловичиною, німецька солонина, м'ясо з яловичини
2.2332.3 Желе з яловичини, яловичина в аспіці, дрібно нарізана

Пресовані ковбаси

Особливості:

Суміш грудчастих відкладень або фаршу або м’яса ковбаси або фаршу з печінки та желатинової маси, що містить подрібнені кірки у випадках різного калібру. Presswurst з відомим ім'ям має ті ж аналітичні значення, що і Presswurst без відомого імені.