Ковбасні вироби - суха ковбаса Еволюція сухої ковбаси під час сушіння

Автор (и): Georges SOLIGNAT

Дата випуску: 10 вересня 2006 р

Ця стаття є частиною пропозиції

Ця пропозиція надає доступ до:

Повна та оновлена база даних перевірених статей науковими комітетами

Запитання до служби експертів та практичні інструменти

Інтерактивні вікторини перевірити розуміння та закріпити знання

Входить у пропозицію

5. Еволюція сухої ковбаси під час сушіння

Для сухих ковбас, загальні втрати води для продукту з 20% жиру (свіжого) становлять близько 40%. Таким чином,ATw (в ядрі або на поверхні) приймає такі значення:

свіжий (тиснення): від 0,95 до 0,97;

на пару: від 0,92 до 0,94;

уточнений: від 0,87 до 0,90.

Для шинки, втрати ваги під час сушіння становлять близько 30 - 33%; для "ATw, ми можемо дати такі значення:

свіжий: від 0,98 до 0,99;

кінець засолювання: близько 0,85 (поверхня); 0,98 (в основі);

кінець відпочинку: від 0,92 до 0,94. Він повинен бути максимально однорідним;

кінець дозрівання: від 0,88 до 0,91. Необхідно залишатися нижче 0,91, щоб уникнути м'яких текстур.

Консорціум Пармської шинки забезпечує наступні цілі (м’яз біцепса стегна), тонке дозрівання:

сіль: більше 4,5% і менше 6,5%;

вода: менше 62%;

протеоліз: більше 24% і менше 31%.

Для сухих ковбас, вміст NaCl (у%) вищі в ядрі через більший вміст води. Для середнього калібру (від 55 до 60 мм) можна вказати наступні значення: