Козячий сир - Ми інвестуємо в сільське господарство

Козячий сир легше засвоюється, ніж інші сири, оскільки в ньому мало жиру. Козячий сир низькокалорійний і ідеально підходить для схуднення.

Достатньо аргументів для вибору козячого сиру перед коров'ячим або буйволиним. "Козячий сир можна включати в раціон у будь-якому віці, оскільки він легше засвоюється, ніж інші види сиру, завдяки меншому вмісту жиру та казеїну молочний білок. 100 г козячого сиру містять 3 г білка і 4 г жиру, тоді як 100 г коров’ячого молока - 15 г білка і 20 г жиру. Різниця спостерігається також у кількості калорій: 100 г козячого сиру містить 60 калорій, така ж кількість коров’ячого молока досягає 250 калорій ", - говорить проф. Д-р Георге Менчінікопскі, директор Інституту харчових досліджень.

З низьким вмістом жиру

З низьким вмістом жиру козячий сир також можна їсти під час дієти. Для стимулювання травлення сир можна поєднувати з салатом з овочів, який включатиме кріп, петрушку та салат. На думку фахівця, козячий сир може запобігти карієсу. З’їдений після їжі шматок сиру стимулює секрецію слини, захищає емаль зубів і відновлює нормальну кислотність середовища в ротовій порожнині.

Кальцій і фосфор

100 г козячого сиру містить 100 мг кальцію і 90 мг фосфору, мінералів, необхідних для кісткової системи. Кальцій і фосфор краще засвоюються з сиру, ніж з молока. Козячий сир також є одним з небагатьох природних джерел вітаміну В12 (2 мікрограми/100 г). Завдяки вітаміну В12 сир пом’якшує стрес, занепокоєння та допомагає нам легше зосередитися. Через низький вміст жиру козячий сир також можна їсти людям, які страждають на атеросклероз, хвороби нирок, холецистит, ожиріння. він більше не містить лактози ", - говорить проф. д-р Георге Менцинікопскі. Наш фахівець рекомендує замінити коров’яче молоко козячим. Козяче молоко рекомендується людям з розладами шлунково-кишкового тракту, порушенням обміну речовин, серцево-судинними захворюваннями. Для дітей після грудного молока найкраще підходить козяче молоко.

Сири з козячого молока

Виробництво сирів з козячого молока не є новинкою, такі продукти відомі у Франції, Італії, Греції, США тощо. Сири з козячого молока мають специфічний аромат, який в основному обумовлений жиром, що містить короткі та середньоланцюгові жирні кислоти (бутіон, капіроїн, коза, каприл), що посилюється під час дозрівання. Свіжі сири - білі, а дозрілі - кремово-білі.

Козине молоко зазвичай використовують для виготовлення сиру в домашніх господарствах, коли кількість коз низька, але також і промислово, враховуючи те, що існують козячі ферми для виробництва молока. Сири, отримані в домашніх господарствах, мають специфічну індивідуальність, залежно від мистецтва виробника, географічного району та кулінарних звичок відповідного населення. Виробництво сирів на заводському рівні дозволяє отримувати стандартизовану продукцію з підвищеною нешкідливістю та незмінними сенсорними якостями завдяки однорідності технологічного процесу. Твердий сир - це той, про який можна сказати:

Він має максимальний вміст води 56 мас.% Без жиру
Він еластичний або твердий, з отворами, характерними для кожного рецепту
Він має 15-50% жирності в сухій речовині
Він потребує періоду дозрівання, який триває 2-36 місяців
Він потребує ретельного догляду за шкірою

Різниця між м’яким та твердим сиром проявляється під час приготування та під час дозрівання. Потрібен більш багатий досвід, більш ретельне очищення та молоко виняткової якості. Протягом тривалого періоду дозрівання помилки виявляються нещадно, показуючи, де вони зазнали нападу. У селянському господарстві існує кілька способів перетворити молоко на сир відразу після доїння, отримуючи найкращі результати. Якщо ви працюєте у великих кількостях, пастеризація є розумною ідеєю, оскільки протягом тривалого періоду дозрівання сир можна легко змінити.

Для отримання твердих козячих сирів використовують 50-100 л молока. У селянських господарствах твердий сир виробляють, коли щодня отримують велику кількість молока або коли на даний момент недозрілий або м’який сир продається не дуже добре. Його також можна виробляти на періоди, коли виробництво молока буде нижчим, або для задоволення побажань споживачів.

Твердий сир з козячого молока з низькою вологістю (твердий сир з козячого молока)

Для отримання цього виду сиру цільне козяче молоко (пастеризоване/непастеризоване) доводиться до температури 30-31,2 ºC. У молоко вводиться 1% молочнокислих бактерій і згустку. Коагуляція відбувається при 30-31,2 ºC до отримання твердої сиру (30 хв). Сир готовий до обробки, коли він розбивається, коли палець вставляється в сир під кутом 90 °, а потім трохи втягується. Сир нарізають вертикальним стовпчиком зі стороною 2,5 см, потім кубиками 2,5 см. Потім температура сиру за одну годину підвищується до 30,7-37,8 ºC, при помірному, періодичному струшуванні, щоб запобігти прилипанню частинок до сиру.

Потім перелийте в шовковий мішок, сформувавши на дні миску. Мішок тримають висіти близько 3 годин, поки вся вільна сироватка не стече. Після зціджування сир виймають з пакета і упаковують у пакети або склянки.

Сир чеддер

Це твердий сир, який зазвичай виготовляється з цільного коров’ячого молока, а також із цільного пастеризованого козячого молока, охолодженого до 32-34 ºC. Охолоджене молоко висівають культурою молочнокислих бактерій у пропорції 1-2%, культуру складають Str lactis та Str cremoris.

Це триває 20-30 хвилин, поки кислотність не досягає 20º T. Дозріле молоко додають 10 г CaCl/100 г молока, включаючи дозволений жовтий харчовий барвник. Коагуляція проводиться сирком при 30-32ºC протягом 30-40 хвилин.

Його виготовляють лініями з вертикальними лопатями і нарізають кубиками по 10-12 см, з повільним перемішуванням сиру у клапані (6-8 гниль/хв). після відпочинку 10-12 хв проводиться друге нагрівання у 2 етапи, а саме: - підвищення температури до 37-38ºC із збільшенням 1ºC/хв (загальний час 30 хв); - підвищення температури до 40-41 ºC, за 15 хв. Друге нагрівання здійснюють перемішуванням у режимі 6-8 гнилей/хв, поки зерно не досягне розміру зерна гороху, а сироватка при кислотності 18-20 ºC. Зерна залишають осідати, а сироватку сиропу видаляють, після чого сир збирають на білих частинах клапана і шаром 15-20 см пресують, а потім розрізають на шматочки 30х15х12.

Кедаризація сиру з клапана відбувається шляхом нагрівання його до 338 ºC, для чого клапан накривається кришкою, а пара направляється до сорочки клапана. Кожні 10 хвилин шматочки сиру перевертають і укладають один на одного в 3 шари.

Кедаризація завершується, коли кислотність сироватки досягає 62-67 ºT, а справа при 220 ºT.

Кедаризація триває 100-120 хв

Кедровий футляр нарізають на смужки завдовжки 4-5 см і шириною 1,5 см. Смужки промивають водою при температурі 60 º C. Вимиті домашні смужки солять дрібною сухою сіллю протягом 20 хвилин при постійному перемішуванні (2,5-3 кг солі/1000 кг молока). Сир формується в циліндрично-металевих формах, вистелених сидінням.

Сир пресують наступним чином: спочатку з 6 кгс/кг сиру, через 20-30 хв з 30-40 кгс/кг сиру і, нарешті, з 60 кгс/кг. Шматочки пресованого сиру сушать при 12-14 ºC і вологості 85% протягом 7-10 днів, парафінують, а потім дозрівають при 2-4 ºC і вологості 75% протягом 90-110 днів. Термін придатності становить 1 рік при 2-4 ºC

Сир чеддер може бути: циліндричним, тип I з Ø 36-39 см і висотою 25-35 см і вагою 30-35 кг, а також тип II Ø 36-39 см, h 15-18 см і вагою 15 -18 кг, форма паралелепіпеда Сир має гладку поверхню, без тріщин із суцільною парафіновою поверхнею, паста компактна без тріщин, без бродильної сітки, біла, біло-сіра, специфічний запах, горіховий смак, злегка гіркий.

Бюстгальтер-твердий сир

Це циліндричний сир, діаметром 30-40 см, з опуклим краєм, висотою 8-9 см і масою 6-9 кг. Дозрівання триває не менше 18 годин. Шкаралупа тверда, правильна темно-бежева. Паста жовто-охрова з невеликими, розсіяними щілинами. Запах приправлений мигдалевими властивостями. Смак смачний, переважно солоний. Сир виробляється в районі Вілла-Франка, провінція Турін-Італія. Сир отримують із знежиреного коров’ячого молока з додаванням козячого молока. Коагуляція проводиться бичачим сиром при температурі 27-32 ºC.

Якщо ми працюємо з пастеризованим молоком, то воно дозріває з бактеріозофільними та теплофільними культурами. Сир обробляється до розміру рисового зерна. Після зціджування сир попередньо встановлюють і поміщають у темпові форми на 5-6 годин. Сир солять сухий (по 3 дні з кожного боку). Склад сиру такий: вода 32-42 ºC, жир 32-42% (сухе обличчя), білок 50-60%, зола 4-6%.

Енехо Енчіладо

Країна походження: Мексика
Молоко: козяче

Ароматичний сир, що надходить з Мексики, який можна натерти на тертці або подрібнити. Зазвичай його використовують у складі традиційних мексиканських страв: буріто, тако, енчилада, має трохи пряний аромат. Шкіра червона (від спецій), а всередині біла. Текстура області Anejo Enchilado тверда, суха, розм'якшується при нагріванні, але не плавиться.

Країна походження: Ірландія
Молоко: козяче
Вміст жиру: 40%

Corleggy - це сир з козячого молока і містить лише нежирну сир. Цей сир підходить для вегетаріанців.

Кроттен де Шавіньоль

Країна походження: Франція
Молоко: козяче
Вміст жиру: 45%
Рекомендоване вино: Sancerre de Chavignol

Його виробляють із сирого молока, отриманого від альпійської породи кіз. Це один з рідкісних сирів, який можна вживати на різних стадіях дозрівання. Щойно вийнятий із сирного чану, його часто вживають з дрібними травами на цьому етапі процесу дозрівання має кремовий, горіховий смак приблизно через шість тижнів, запах стає сильнішим, стає більш сухим і крихким і має більш міцну текстуру, з яскраво вираженим ароматом. Після цього періоду сир продовжує дозрівати, спостерігаються зміни смаку, але він не стає кислим. Шкірка стає твердою і важкою під час дозрівання.

Евора Де Л’Алентежу

Країна походження: Португалія
Молоко: козяче
Вміст жиру: 50%

Дуже важко, у формі диска, потрібно 1 рік для повного дозрівання.

Країна походження: Іспанія
Молоко: козяче

Це твердий сир, одержуваний у господарстві з непастеризованого молока. Незважаючи на те, що він базується на старовинному рецепті, цей вид сиру був розроблений і вироблений сучасними методами, ставши комерційним. Чисте біле молоко, здається, ввібрало аромат свіжих горіхів і запах свіжої трави, зовні воно має сіро-кольоровий колір, а всередині біле. Він має легкий аромат, з горіховим смаком

Айзахо Козер

Країна походження: Шотландія
Молоко: козяче

Цей асортимент вперше був вироблений виробниками сиру Джоком і Хетті Хелл, які переїхали з Глазго в Шапінсбі. Смак цієї страви солодкий із напівпромисловим ароматом. Період дозрівання становить від 2 до 8 тижнів.

Тітарський сир

Країна походження: Іспанія
Молоко: козяче
Вміст жиру: 40%

Queso del tietar - ще один сир іспанського походження з регіону Авіла. Випускається у 2 версіях. Свіжа називається Cabre del Tietar і застигає за кілька днів. Часто для отримання цього асортименту козяче молоко змішують із такими ароматизаторами, як орегано, розмарин, паприка. Інший тип твердне за 2-4 місяці, має міцну консистенцію і має горіховий горіховий аромат. Тітарний сир ідеально підходить для приготування макаронних виробів.

Мажорний сир

Країна походження: Іспанія
Молоко: козяче
Вміст жиру: 45%
Рекомендоване вино: червоне вино

Його також називають Кесо Фуертевентура, на честь прекрасного острова, з якого він походить. Це міцний сир з козячого молока, який зазвичай виробляють у циліндричній формі. Сир має природну скоринку, з малюнком зверху та знизу, характерним для всіх видів іспанського сиру. Смак підказує дикий мед, чебрець та мигдаль. Цей сир також використовується як столовий сир і для смаження на грилі.

Сент-Море

Країна походження: Франція
Молоко: козяче
Рекомендоване вино: Chinon Vouvray

Сент Море - шедевр козячого сиру в районі Турена. Він обвалюється в чорній деревній золі і утворює застарілу синьо-сіру кірку. Цей сир легко впізнати, оскільки він має соломку, яка перетинає середину. Туди кладуть солому, щоб полегшити обробку сиру. Попелястий шар забезпечує чудовий контраст, коли ріжуть сир і виявляють сильний білий інтер’єр. Молоді сири вологі і гранульовані, але в міру розвитку цвілі сир висихає, твердне і стає щільнішим. Сен-Море має чудовий, цитрусовий, який посилюється з віком. Сир Сен-Море повинен мати тонку, гладку синьо-сіру скоринку. Інтер'єр, білий і тверда текстура. Сир має трохи солоний смак і залежно від періоду дозрівання має горіховий смак.

Країна походження: Франція
Молоко: козяче
Вміст жиру: 40%

Sancerre, це варіант Кроттіна де Шавіньоль із характерним смаком. Існує два сорти сиру, залежно від періоду дозрівання. Молодий сир Сансер має свіжі фрукти з білого вина. У міру дозрівання він має сильний горіховий смак. Sancerre - це столовий сир і його часто додають в салати.

Країна походження: Греція
Молоко: козяче
Вміст жиру: 20%

Ксинотиро означає «кислий сир», але назва його не характеризує. Виготовляється із суміші овечого та козячого молока в різному відсотку. Ксинотиро - твердий сир, який тане, як пластівці у роті, а аромат - це поєднання солодкої, спаленої карамелі, ланоліну та кислого смаку сироватки. Цей сир відноситься до групи нежирних сирів жирністю 20%.

Сири з козячого молока, коров’ячі вівці

Країна походження: Іспанія
Молоко: коза, вівця, корова
Рекомендовані вина: іспанські вина

Сир, жирний з суміші коров’ячого, козячого та овечого молока. Він легкий, але смачний, ароматний і дуже популярний. Підходить для приготування їжі та для простого споживання, чудово поєднується з червоними винами.

Іберійський сир

Країна походження: Іспанія
Молоко: коза, вівця, корова
Вміст жиру: 45%

Queso Iberico - це сир, що походить із центральної Іспанії. Важко зробити сир із суміші коров’ячого, овечого та козячого молока, і тому на смак він нагадує 3 види молока. Іноді Кесо Іберіко плутають з Манчего. Дозрівання зазвичай займає два-шість місяців. За структурою він входить до числа твердих сирів. Це столовий сир, але його цілком можна використовувати для смаження на грилі.

Країна походження: Іспанія
Молоко: коза, вівця, корова

Він має форму невеликих помідорів різного розміру. Це схоже на моцарелу. Сир не має скоринки. Часто додають подрібнену м’яту, надаючи смаку життя, інакше це було б молочно-молочно. Халумі - ідеальний сир для приготування.

Країна походження: Греція
Молоко: коза, вівця, корова

Це один з найпопулярніших сирів у Греції. Цей сир у формі колеса виготовляється із суміші коров’ячого, козячого та овечого молока. Гравій має солодкуватий смак, як фрукти. Тверда, відварена шкірка має малюнок тканини, в якій готували сир. Існують різні типи гравію, наприклад гравій Криту, який має смак спаленої карамелі і виготовляється з овечого молока.

Кастельманьо

Країна походження: Італія
Молоко: коза, вівця, корова

Цей асортимент сирів виготовляється з частково знежиреного коров’ячого молока, з додаванням козячого або овечого молока. Використовуйте вечірнє молоко, яке залишається на ніч, на наступний день, додайте ранкове, що сприяє його незвичному сильному смаку і текстурі. Сир зазвичай має циліндричну форму. Кора червонувато-жовтого кольору, з деякими відтінками сірого та дріжджів. Сири тримають у льохах або в сухих приміщеннях, їх час від часу перевертають і миють, щоб стимулювати розвиток природної мікрофлори, яка сприяє різкому пінистому аромату. Блакитна цвіль, присутня в погребах, іноді проникає через сирні блоки, надаючи їм дрібних синіх смужок, які надають сиру пряний аромат. Його вживають як десерт після вечері, а також використовують для приготування ньоккі. (Великдень)

Країна походження: Іспанія
Молоко: коза, вівця, корова

Знаменитий сир з півночі Іспанії (область Астурія). Кабралес виготовляється з козячого молока, змішаного з овечим та коров’ячим. Він дозріває в овальних формах, має кремову текстуру і букет складних ароматів. Сир солять, загортають у фольгу і дозріває 6 місяців. Місцеві жителі вживають цей сир, коли він майже повністю блакитний. Деякі кажуть, що цей сир вживають, коли на поверхні сиру з’являються глисти.

з податку на заробітну плату

З податків на заробітну плату ви можете вибрати, щоб 2% переходили на наші товари та отримували пряму підтримку Асоціація громадського підприємництва, не до держави. Допоможіть нам продовжувати боротися за ваших близьких: особистий, громадський та соціальний розвиток.

Завантажте форму та подайте його до агенції ANAF, до якої ви належите, до 31 липня.

Спочатку розміщено 2012-08-30 22:35:24.