Козячий сир
Козячий сир, мабуть, найстаріший із усіх сирів і походить з регіону Середземномор’я. Козячий сир тут стає все більш популярним. Це особливо цінується молоддю, вегетаріанцями та поціновувачами сиру.
Козячий сир як і раніше залишається невеликою нішею у всьому асортименті сирів, але ширше коло покупців означає, що асортимент у сироварці все більше розширюється. У Франції відомо близько 100 різних видів козячого сиру. Незважаючи на те, що в асортименті магазинів натуральної їжі все ще є керований вибір, козячий сир зростає. Деякі продукти, виготовлені з козячого сиру, тепер також можна знайти у прилавку для сиру дискаунтера.
Постачальники козячого сиру
Великими постачальниками козячого сиру є Франція та Нідерланди. Але зараз багато що надходить і з регіону. Хто найбільше людей купує козячий сир? Особливо страждають алергією, люди з проблемами шлунка та часто молоді люди. Якщо ви вперше насолоджуєтеся козячим сиром, слід вибирати молоді сорти, оскільки вони не мають такого інтенсивного козячого смаку.
Важливі козячі сири
Різновиди варіюються від вершкового сиру до м’якого та пліснявого до твердого сиру. Аромат варіюється від м’якого і вершкового до сильного та ароматного. Не кожен сорт виготовляється із 100% козячого молока; часто замішують коров'яче або овече молоко. Натомість у Німеччині козячий сир повинен виготовлятися із 100-відсоткового козячого молока.
Козячий плавлений сир - це сир, який готовий до вживання, не дозріваючи. Зберігати його можна лише кілька днів, якщо зберігати в холодильнику. Смак м’який і солодкий. Козячий вершковий сир можна придбати в магазинах натуральних або вишуканих з інгредієнтами.
Козячий рулет виготовляється з вершкового сиру. Він пропонується з молочним, свіжим ароматом і витримується протягом одного дня, або у вигляді м’якого сиру з білої плісняви з терміном дозрівання щонайменше 10 днів. М’який сир дозріває ззовні всередині. Консистенція кремоподібна та мастильна.
Козячий солодкий хліб дозріває щонайменше один-два тижні. Це м’який сир з білою благородною цвіллю, який залежно від ступеня стиглості має трохи тверду до кремоподібну консистенцію. Козяча бри має тонкий, м’який і ароматичний смак.
Блакитний сир - це м’який сир або напівтвердий сир із культурами блакитної цвілі, змішаними в клярі. Напівтвердий сир Гауда - вершковий, м’який, гострий і надзвичайно гострий. Залежно від того, як довго він дозріває, його пропонують у вигляді молодого (від чотирьох до восьми тижнів), середнього віку (від двох до шести місяців) та старого (від шести до восьми місяців) гауди.
Інгредієнти козячого молока
100 мл козячого молока має 69 кілокалорій (288 кДж). Молоко має чотири відсотки жиру та 3,5 відсотка вмісту білка. Вміст вуглеводів становить чотири відсотки.
Козяче молоко засвоюється легше, ніж коров’яче, оскільки його жирові кулі менші. До того ж вони краще і більш тонко розподіляються. Козяче молоко містить більше середньоланцюгових жирних кислот і менше довголанцюгових жирних кислот, ніж коров’яче. Середньоланцюгові жирні кислоти легше засвоюються. Білок молока також має більш легку структуру. Козяче молоко містить більше вітамінів А і D, ніж коров’яче, але менше вітаміну В12 і фолієвої кислоти.
Козяче молоко містить лактозу і, отже, не є альтернативою коров’ячому. Однак у багатьох видах сиру дуже мало лактози, особливо ретельно оброблені зрілі сири. При помірній непереносимості лактози багато пропозицій козячого сиру добре переносяться. Тим, хто має алергію на молочний білок, слід також уникати козячого молока. Деякі люди не люблять приймати типовий сильний смак козячого молока.
Виробництво козячого сиру
Козяче молоко використовують як сире молоко або пастеризують після доїння. Більшість козячого молока в Європі переробляється на козячий сир. Це створюється тим, що молоко підкислюється та згущується за допомогою сичугу. Цей процес займає до трьох днів.
Потім отриманий таким способом сирний сир відокремлюють від сироватки. Центрифугування перетворює масу на вершковий сир. Плавлений сир пресують, розливають у форми і купають у розсолі. Сир, який не призначений як свіжий, дозріває в спеціальних камерах дозрівання до м’якого, напівтвердого або твердого сиру до чотирьох тижнів. У прохолодному, провітрюваному, вологому приміщенні сир кладуть на решітки і регулярно перевертають. Оптимальний час дозрівання для кожного виду козячого сиру різний. На смак впливає тривалість періоду дозрівання. Наприклад, через чотири тижні сухий сир має компактне і тверде тісто, яке легко кришиться при нарізанні. Зараз сир має яскраво виражений і пряний смак. Окрім виготовлення сиру, козяче молоко також використовують для кварку та йогурту.