Крафтове пиво вносить зміни до пивної культури в Німеччині
Pale Ale, Stout and Co.: Багато варіацій крафтового пива також стають все більш популярними в Німеччині.
Фото: imago stock & люди
Берлінські/Бременські ароматичні сорти ремесел стають все більш популярними серед пивців. Маленькі пивовари змагаються проти великих компаній власним хмелем.
Незалежність росте в ящиках з овочами. Маркус Фрейблер і Майкл Шеер вирощують хміль - посеред міста. "Північний Hallertau" вони назвали район на старій верфі в Бремені. Базується на найбільшій площі вирощування хмелю у світі: Hallertau в Баварії.
Маркус Фрейблер - це так званий мікропивовар. Це означає, що він не варить більше 1000 гектолітрів крафтового пива на рік. Приблизно половина з усіх близько 1400 пивоварних заводів Німеччини - це мікропивовари. Хоча продажі пива падають, вони збільшують кількість пивоварень. Десять років тому це був 1281. Берлін розглядається як кардіостимулятор. 24 невеликі пивоварні спеціалізуються на виробництві пива ручної роботи - більше, ніж де-небудь ще в країні. Schoppe Bräu варить тут твори з 2001 року, такі як "сніданок з похміллям", темне пиво, що містить ваніль.
Бум ремісничого пива змінює не лише пивоварну галузь, але й ринок хмелю - часто на шкоду мікропивоварам. Тому Майкл Шеер та Маркус Фрейблер йдуть своїм шляхом. Це насправді льон, назва "Північний Галлертау", говорить Шеер. Керівник бременського проекту міського садівництва “Gemüsewerft” знає, що вирощування хмелю на піднятих грядках з овочевих ящиків та піддонів не конкурує з німецьким ринком хмелю. "Гільдія думає в гектарах, а ми в квадратних метрах", - говорить Шеер. Насправді хмелероби в Галлертау між Регенсбургом, Мюнхеном та Інгольштадтом дозволили рослинам піднятися на майже 15000 гектарів землі - площу приблизно вдвічі меншу за Бремен.
Найбільш продаваними видами пива є Pils, Export та Wheat
І хоча хміль із Галлертау потрапляє в пиво з усього світу, бременське призначене лише для одного пива від Маркуса Фрейблера: Ale No. 2. Врожайність хмелю ще недостатня для інших його сортів. Scheer та Freybler зосереджуються на вирощуванні так званого ароматного хмелю, який є особливо популярним на сцені крафтового пива і має такі назви, як Cascade, Centenniel або Chinook.
Крафтовиробники пива, як правило, віддають перевагу іншим сортам хмелю, ніж великі гравці пивної галузі. З 96 мільйонів гектолітрів пива, проданих у 2015 році, Pils, Export та Wheat були найбільш продаваними стилями пива. За даними Німецької асоціації пивоварів (DBB), лише Pils мала частку ринку понад 50 відсотків. Для цього в основному використовується гіркий хміль, який завдяки своїй альфа-кислоті в першу чергу забезпечує пиво тривалим терміном зберігання.
Натомість крафтове пиво - це різноманітність смаків. Незважаючи на невелику кількість вареного, бажано для регіональних продажів, більшість мікропивоварів хочуть пропонувати різне пиво. Майже забуті стилі пива, такі як червоне пиво, пряне пиво, індійський блідий ель або пиво траппіст, приєднуються до Pils, експорту та пшениці.
Споживання хмелю вдесятеро вище, ніж у пілснера або пшениці
Для того, щоб внести в пиво цікаві смакові нюанси, замість гіркого хмелю використовують ароматний хміль. Отмар Вайнгартен з Асоціації німецьких хліборобів підрахував, що для виробництва такої ж кількості пива, як гіркий хміль, потрібно в середньому в десять разів більше ароматного хмелю. Тому гіркий хміль є вигіднішим для великих виробників пива. "Довгий час мова йшла про питання: хто виробляє найдешевший гіркий хміль", - каже Отмар Вайнгартен. Потім з’явилася тенденція крафтового пива. "Відтоді ми знову говоримо про сорти".
Особливо фруктова версія ароматного хмелю, ароматний хміль, походить із США, де оброблювані площі швидко зростають. Смак грейпфрута, ягідний букет, ароматичні сорти можуть забезпечити все це. "Сорт збільшився", - підтверджує Отмар Вайнгартен з Асоціації німецьких хліборобів. Починаючи з 2001 року, Шоппе Брау варив у Берліні такі твори, як "Katerfrühstück", темне пиво, що містить ваніль.
Фермери хмелю пристосувались до тенденції крафтового пива. При трохи менше трьох відсотків вирощування німецького хмелю частка ароматних сортів все ще залишається низькою. Але з 2014 по 2015 рік площі вдвічі збільшились. Державне агентство сільського господарства Баварії очікує подальшого збільшення в найближчі кілька років.
Великі пивоварні також стрибають на нову тенденцію
Але мікропивовари зі сцени крафтового пива, які хочуть використовувати цей хміль, не залишаються при собі. Зараз великі пивоварні також виробляють стилі пива, відроджені пивоварами. Тепер вам також потрібно більше аромату та смаку хмелю, щоб мати можливість його варити. Попит зростає, а разом з ним і ціна. Тому малим пивоварням стало важче отримувати дешевий хміль для свого пива.
"Звичайно, є також економічні причини, чому ми пішли на самозабезпечення", - говорить Маркус Фрейблер з Бремена. Наявність власного хмелю робить вас більш незалежними від ринку хмелю, більш незалежними від його цін. Для Freybler та Scheer їх власного хмелю вистачає на добрих 5000 пляшок пива, приблизно 15000 літрів. У 2016 році рослини хмелю на овочевому дворі дали близько 100 кілограмів, які потрапили у заварний чайник. Freybler варить свій Ель No2 вже третій рік поспіль.
"Я припускаю, що ми подвоїмо або потроїмо урожай", - каже Майкл Шеер з огляду на кінець літа. До цього часу Фрейблер та Шеер хочуть збільшити оброблювані площі - потрібно додати ще 100 овочевих коробочок, в яких росте хміль. Загалом жителі Бремена тоді вирощують близько 500 квадратних метрів хмелю. Крім того, 450 рослин дають більше врожаю, чим старшими стають. У довгостроковій перспективі Фрейблер хоче мати можливість варити якомога більше пива з власним хмелем.
Хміль процвітає кліматично як на півночі, так і на півдні
Населення Бремена зараз передає свої знання іншим проектам городнього садівництва, які також хочуть вирощувати хміль. "У цій формі це нішевий продукт, який чудово підходить для стабільного ведення бізнесу", - говорить Шеер. Овочевий двір Scheer отримує частку прибутку за кожну продану пляшку Фрейблера.
Що стосується клімату, хміль почувається на півночі так само комфортно, як і на півдні, говорить Крістоф Пінцль, директор Німецького музею хмелю в Галлертау. До XIX століття хміль успішно вирощували в районі Бремена та Ольденбурга та в Шлезвіг-Гольштейні. Хміль навіть росте на Зильті. Там його висаджує західноіндійський компаньйон Фленсбург - мабуть, в найпівнічнішому місці вирощування в Німеччині. З 2008 року хміль Sylt використовується для місцевого вишуканого пива, розробленого майстром пивоварінням Томасом Кіпкою. Пиво бродить у пляшці і закупорюється як шампанське.
Настрій у сцені крафтового пива хороший, каже Пінцл. Від цього виграє вся пивна промисловість. Він не вірить, що німецький ринок хмелю кардинально зміниться. Але: "До пива та хмелю, як правило, знову ставляться з більшою повагою".