Краще зрозуміти дію підсолоджуючих білків Інгредієнти - харчовий процес
Щоб насолодитися усім вмістом цього веб-сайту, будь ласка, ідентифікуйте себе:
Таким чином, ви зможете вільно отримати доступ до зарезервованих статей сайту, цифрової версії останнього випуску підписки, а також до старих опублікованих випусків (залежно від плану підписки).
Якщо ви ще не передплатили наш журнал:
Ви можете оформити підписку за кілька хвилин на цьому веб-сайті. Онлайн-оплата кредитною карткою надасть вам негайний доступ до зарезервованих послуг веб-сайту.
16 березня 2010 р. - П’єр Крістен
Пошуки нових підсолоджувачів тривають. Хоча ребаудіозид А від Stevia rebaudiana та neotame зайняли головне місце в останні місяці, вони не повинні закривати потенціал сімейства підсолоджуючих білків. Франко-німецький проект, нещодавно акредитований кластером конкурентоспроможності Vitagora, має на меті краще зрозуміти молекулярні явища, що лежать в основі сприйняття сахарину, синтетичного підсолоджуючого білка та, що є більш оригінальним, браззеїну, природного підсолоджуючого білка, одержуваного з плодів пентадіпландри браццеани, альпіністський чагарник із Західної Африки. У цьому проекті беруть участь дослідники UMR Inra-AgroSupDijon-Університет Бургундії "Центр наук про державу та розвиток" (CSGA) та Deutsches Institut für Ernährungsforschung в Потсдамі-Ребрюке.
Краще комбінувати підсолоджувачі
З французької сторони: "Наше бажання полягає у виявленні різних місць зв'язування молекул цукру в N-кінцевих доменах смакових рецепторів", вказує Лоїк Бріан, директор з досліджень CSGA. Браззан буде вироблятися з дріжджів Pichia pastoris. Це дасть можливість змінювати певні амінокислоти в послідовності та визначати мутанти з більшою силою підсолоджування. З німецької сторони місія полягає у розробці клітинних тестів з метою отримання реакцій на дозу на браззеїні та сахарині, що дасть змогу покращити структуру підсолоджувачів або уявити нові комбінації підсолоджувачів. Сахарин був обраний завдяки його добре відомим підсолоджувальним властивостям, а також завдяки здатності активувати інгібітор сприйняття солодкості при високій концентрації. "Цей сайт вже ідентифікований, але інші місця дії ще не відомі", - вказує Лоїк Бріан.
Зосередьтеся на brazzéine
Браззейн був відкритий в 1994 році американськими дослідниками з Університету Вісконсіна, які в даний час прагнуть розвинути виробничу систему. Цей природний білок у 500-2000 разів солодший за сахарозу і має дуже хорошу стійкість до тепла та рН. Він традиційно використовується населенням Габону і належить до сімейства підсолоджуючих рослинних білків так само, як тауматин. Він може зіграти роль доповнюючого аромату, щоб замаскувати післясмак, породжений ребаудіозидом А, зберігаючи при цьому характер природності.
Трирічний проект фінансується, зокрема, Національним агентством досліджень (ANR) в рамках конкурсу проектів Alia (харчова та агропродовольча промисловість).