Крихта; Лексикон для випікання хліба
Інші імена:
Хлібна крихта, надута
Опис:
Крихта - це пухка і еластична внутрішня частина хліба, яка оточена корочкою. Харчова цінність хліба залежить від крихти.
На смак і запах сухарів не лише впливають інгредієнти. Ароматизуючі речовини, що утворюються в корі, рухаються по всій хлібній крихті під час фази охолодження хліба (причина: негативний тиск).
Властивості хлібної крихти (структура, еластичність, смак, запах) залежать, серед іншого, від вмісту води, інгредієнтів, структури тіста та обробки тіста.
Набряк:
Вікіпедія, Лутц Гайсслер
Зважаючи на потоки коментарів та електронних листів, які насправді порадували високим рівнем інтересу до хліба, я хотів би подякувати усім читачам, які допомагають один одному і тим самим полегшують мене. Зрозумійте, що я більше не можу особисто відповідати на кожен коментар. Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.
31 коментар
Хороший день!
Я люблю випікати, і зараз з ентузіазмом відкрив випічку хліба. Я люблю готувати такий хліб, який випікають у горщику:
500 г пшеничного борошна, 500 г житнього борошна, 800 мл води, 1 чайна ложка сухих дріжджів, 3 чайні ложки солі, трохи насіння кмину та анісу. Інгредієнти короткочасно перемішують, накривають вологою лляною тканиною і залишають стояти при кімнатній температурі на 24 години. Розігрійте плиту до 250 градусів і поставте казан в духовку. Добре вимісіть тісто і вилийте його в палючий гарячий казан, поставте на нього кришку і в гарячу трубу, через 15 хвилин перемкніть на 230 градусів і випікайте годину. Зніміть кришку і дайте хлібу охолонути в каструлі. Цей хліб дуже смачний і його, звичайно, можна трохи змінити. Я спробував 800г житнього борошна та 200г пшеничного борошна, і тепер МОЄ ЗАПИТАННЯ: цей хліб має дрібнішу крихту, яка робить трохи крихти при різанні. Вже під час замішування я помітив, що тісто липне. Ви уявляєте, як мені діяти наступного разу?
Велике спасибі та найкращі побажання Ренате Станковському
PS.: Я родом з Лінца, і я був дуже радий рецепту рулету з рулетом в Лінці. Звичайно, я знаю майстер-пекарню Брандл .
Привіт Ренате,
дуже помітно: в тісті занадто багато жита або немає закваски. Підкислення повинно проводитись із вмісту жита 20%. Ви також можете додати 3-4% хорошого оцту (виходячи з кількості борошна, тобто 3-4 г оцту на 100 г борошна). Якщо у вас у хлібі більше 40-50% жита, я завжди працював би з закваскою. Це робить крихту грубішою, соковитішою, еластичнішою, а також зберігає хліб довше свіжим.
Шановний Луц, дякую за відповідь. Звичайно, я спробував обидві пропозиції, продовжуватиму працювати із закваскою.
Оскільки я виявив ваш сайт, я завжди випробовую ваші рецепти, на даний момент вам велике спасибі за це. На даний момент я перебуваю в Jüdischer Hefezopf, я дуже схвильований, але поки що я був у захваті від усіх рецептів.
Привіт люце, що я можу зробити, якщо крихта дуже розсипчаста.
Любовні привітання Єлизавета
З яким рецептом?
Здебільшого це тому, що тісто занадто тверде або тісто погано замішується. Але я насправді спочатку повинен побачити рецепт.
у вашому "BrotBackbuch Nr. 1"
(Видання 2017 р.) Ви згадуєте “багату крихту” під заголовком “валки” (сторінка 251), якщо обмивання не відбувається. Що таке "повна крихта", ніде не можна пояснити .
З повагою, Майкл
Я б переклав це як “тугий”, “жорсткий”, “нееластичний”. Це не зовсім правильно, але напрямок правильний.
У мене питання, як отримати гарну хрустку крихту на хлібі та багеті? У мене це завжди розкуто і швидко м’яко. Я вже експериментував, але, здається, у мене немає до цього відчуття!
PS: справді хрусткий французький багет alla (надішліть рецепт, якщо у вас є ♡)
З хорошим рецептом і достатньою кількістю пари. Коли піч перестає працювати, пар можна кілька разів виділяти, відкриваючи дверцята духовки для кращої ІРЖИ, особливо в останні хвилини часу випікання. Висока температура випікання також забезпечує хрусткість.
я дуже люблю житній хліб. Хліб житній з
Мені не вдається книга з випічки хліба 2. Я використовую рецепт закваски. Завжди дуже липкий. Одного разу я використовував борошно в основному тісті замість брухту. Це було краще. Тож учора теж не хотів ризикувати і взяв борошно. Потрібно сказати, що температура на відкритому повітрі була занадто гарячою протягом тривалого часу (півгодини при 250 ^), а хліб знаходився в трубці замість 2,5 годин (замість 2 годин).
Просто занадто зайнятий іншими справами і забуваючи.
Але я думаю, що причин для невдачі хліба немає: скоринка зруйнувалась, і між скоринкою та крихтою є повітряний простір, крихта волога та липка. У чому, на вашу думку, мої помилки?
Я читав, що це занадто багато води та/або занадто мало солі. Що ви маєте на увазі?
привітання
Помилка полягає, мабуть, у заквасці або, мабуть, високоферментному борошні. У цьому випадку потрібно використовувати більше закваски або закваски, щоб крихта знову стала стабільною. Або ви іноді використовуєте борошно іншого виробника.
Привіт та заднім числом, з Різдвом,
У мене така проблема. Я люблю спекти більше рулетів. Я запікаю занадто багато підготовленого - 10 хвилин - і заморожую.
Потім, коли я їх розморожу і закінчую випікати, вони завжди абсолютно липкі всередині. Чому це може бути?
Рецепт - 1000 г 550 борошна, 2 чайні ложки солі, 50 г дріжджів і 550 мл води. Борошно походить від Едеки.
Багато привітань та щасливого нового року.
Карстен
Забув: випікається при 230 ° С протягом 18 хвилин.
Привіт Карстен, ти повинен випікати рулети близько 15 хвилин (80% часу випікання), інакше крихта ще не стабільна.
Одного разу я дізнався, що житній хліб давав тісто близько 175, а пшеничний хліб - 160. і виходить з печі з виходом тіста приблизно 130-135. Тут ви тепер можете побачити, скільки води залишається в готовому хлібі. Тобто житнє борошно поглинає більше води. Крім того, чим вища кількість борошна, тим вища якість борошна, причому тип 1700 - це найвищий тип пшеничного борошна, а житнє борошно - типу 1800. Як підказка, ви можете відкрити хліб водою замість борошна.
Вольфганг ван Куйк
ми випікаємо з домашньої закваски, 400г жита та 100г 550 пшениці. Викладаємо шматочки тіста у подвійну форму бажети. Дивовижне те, що тільки лицьовий хліб має красиву крихту. Задній хліб не піднімається належним чином. Випікаємо в духовці з вентилятором 210 ° близько 20 хвилин. Тримайте в духовці миску з водою протягом усього часу випікання. Чи можете ви сказати нам, що ми робимо неправильно?.
Спасибі заздалегідь. Багато привітань Вольфганг
Хліб із тильної сторони, мабуть, занадто близько до навколишнього повітря, так що поверхня стає однаково твердою і тісто більше не може розширюватися. Верхнє і нижнє нагрівання краще.
Я вже рік випікаю свій хліб тут, у Канаді, зі своєю власною закваскою (Анстельгут).
Я думаю, що хліб на смак дуже хороший, скоринка виглядає добре, але у мене все-таки є одна проблема: крихта всередині занадто маленька і пориста, і в цілому вона дуже тверда. Мені бракує повітряності. Що я роблю не так?
Я випікаю за рецептом із веб-сайту: http://www.sonachgefuehl.de
Це може бути з багатьох причин, напр. Б. Занадто мало води в тісті, спечене занадто рано чи пізно, слабка закваска, занадто холодне тісто тощо. Це важко оцінити на відстані. Якщо у вас є фотографії тіста, надішліть їх мені електронною поштою.
Я спробував різні рецепти з вашого блогу (бомба з насінням, хліб із спельтою з вівсянкою, міланські булочки) і маю проблему, що тісто піднімається, і все, здається, підходить, але в духовці воно не відкривається на міліметр, незважаючи на цеглу, і крихта часто вологий і дуже щільний, майже твердий.
Ви уявляєте, що це може бути?
Сердечний Днак та найкращі побажання Уті
Шматочки тіста були, мабуть, надто стиглими. Поставте їх рано в духовку.
У вашій книзі “Випікання хліба в досконалості на заквасці” ми знаходимо “житній хліб у коробці” дуже смачним, але, на жаль, крихта завжди занадто волога і об’єм майже не змінюється протягом періоду дозрівання. Використовувана закваска повітряна і регулярно подвоює об’єм при годуванні. Що стосується інгредієнтів, ми точно дотримуємося рецепта, і ми вже варіювали температуру на період дозрівання від кімнатної температури та стояння біля обігрівача. На жаль, невдало.
Чи можете ви дати нам поради?
Якщо крихта занадто волога, це може бути пов’язано з високоферментним борошном. Ферментативному розщепленню крохмалю сприяє тривалий час дозрівання. Зміна борошна та/або більшої кислотності, тобто більше закваски, може допомогти. Спробуйте вдвічі-чотири рази більше закваски, але потім із значно меншим часом дозрівання (залежно від якості закваски).