Крістофер Хаш Фуа-гра - буряковий ям

ФОТО ФІЛІПП VAURÈS SANTAMARIA I РЕДАКТУВАННЯ РЕЦЕПТІВ LESLIE GOGOIS

6 осіб

Буряковий стейк 4 буряка/1 гілочка майорану/1 зубчик часнику Бурякове пюре 4 буряка Малинове пюре 200 г свіжої малини Равіолі з буряка Кіоджа 1 буряк Кіоджа Качиний фуа-гра 1 часточка качиної фуа-гра Оздоблення та одягання Буряк Кьоджа/Варений червоний буряк/Бронзовий кріп/Зелений фенхель/Листя майорану/Малина ферментована/Качиний сік/Малиновий оцет

Буряковий стейк
Вимити і почистити буряк. Пропустіть 2 буряки в центрифугу. Отриманий сік пропустити через китайця. У вакуумний мішок покладіть буряковий сік з майораном, зубчик часнику та 2 буряки, що залишилися. Випікати в паровій духовці при 86 ° C. Наріжте бурякові плити, щоб сформувати основу.

Бурякове пюре
Вимити і почистити буряк. Наріжте 2 буряки брунозом і приготуйте цей бруноз із соком 2 інших буряків. В кінці приготування перейдіть на китайську і перемішайте. Пропустіть ціле через сито.

Малинове пюре

Змішайте малину, перш ніж пропускати її через китайський. Зменшуйте в каструлі до отримання концентрованого пюре.

Равіолі з буряка Кіоджа
Вимийте і очистіть від шкірки буряк Кьоджа. Проведіть їх через мандолину, щоб отримати тонкі скибочки. Нафаршируйте пельмені малиновим пюре.

Качиний фуа-гра
На сковороді смажте качину фуа-гра на сковороді до отримання ідеального забарвлення з усіх боків. Закінчіть готувати в духовці при 200 ° C протягом 2 хвилин.

Оздоблення та одягання
На тарілці влаштуйте бруківку буряка. Додайте цілу ферментовану малину, фаршировану буряковим пюре. Додайте жульєн та смужки буряка Кіоджа, а також листя майорану. Покладіть пельмені на тарілку вареного червоного буряка. Розкладіть фуа-гра, покрийте лаком сумішшю малинового оцту та качиного соку. Прикрасьте бронзовим кропом та зеленими верхівками кропу.