Крохмаль отрута Харчування - Номер 1168 - Рік 2015 - Архів - Формула AS
Після смаження в картоплі переважає поганий крохмаль
- Це речовина, яку ми вживаємо щодня та під час кожного прийому їжі. Протягом усього життя ми поглинаємо тонни крохмалю, який складає основу нашої їжі, незалежно від типу дієти, яку ми приймаємо. Однак дуже мало хто з нас насправді знає, який вплив на здоров’я і яку дивовижну складність воно має. -
Якщо щодо цукру, м’яса чи олії знання про їх вплив на здоров’я є точними, то з точки зору крохмалю, інформаційний вакуум величезний. Ми не знаємо, скільки крохмалю вживаємо в середньому, і, особливо, ми не знаємо, який вид крохмалю споживаємо, оскільки існує багато видів крохмалю, які мають дуже різний вплив на організм. Дієтологи більше стурбовані впливом цукру або м’яса, ніж вплив цієї речовини, що так присутній у нашому щоденному раціоні. Здебільшого ми знаходимо лише елементарні рекомендації щодо крохмалю, такі як: «Їжте обережно» або «Замініть салати». Насправді крохмаль - присутній практично у всіх рослинних продуктах - не можна замінити в раціоні, де він відіграє важливу роль, визнану навіть протягом історії, як ми побачимо.
Якщо екстракцію цукру було винайдено три тисячі років тому, ну, крохмаль має ще більше часу. Відкриття в Африці (Мозамбік) показали, що доісторичні люди добували цю речовину з дикого сорго. 80000 років. Перші письмові записи про крохмаль, видобутий із злаків, були зроблені близько 4000 років тому єгиптянами. Цікаво, що в давнину чистий крохмаль не використовували як їжу, а скоріше як інгредієнт косметики та ліків або навіть для виробництва клеїв та фарб. Лише в XIX столітті, з сильним розвитком харчової промисловості, мигдаль стали отримувати в чистому вигляді і вводити його в оброблені харчові продукти, так що в наш час це стриманий, але дуже важливий інгредієнт тисяч і тисяч. їжі.
Це свого роду родич цукру, який має точно такий же склад, як і він, за винятком того, що його структура набагато складніша. У природі немає насіння, плодів чи коренів, які б не містили більшої чи меншої частки крохмалю. Зразки вмісту крохмалю - це лущений рис (понад 93% кожного зерна - крохмаль), деякі сорти кукурудзи та картоплі. Але, хоча назва однакова, кожна родина рослин виробляє певну форму крохмалю. Наприклад, рисовий крохмаль має дуже малу молекулу і легко засвоюється, тоді як картопля утворює крохмальну форму з більшою молекулою, повільніше засвоюючись організмом. Але найголовніше, що вплив різних форм крохмалю на здоров’я може бути кардинально різним, з цієї точки зору його класифікують на хороший крохмаль і поганий крохмаль, як ми побачимо.
Хороший і поганий крохмаль
Хороший крохмаль: бобові (Фото: Dreamstime - 2)
У сучасному «фольклорі» дедалі більше циркулює інформація про те, що крохмаль шкідливий для здоров’я, має шкідливий вплив, подібний до впливу цукру. Це напівправдива, напівнеправдива інформація. Дійсно, форми крохмалю в рафінованій їжі надзвичайно шкідливі, оскільки в організмі вони дуже швидко перетворюються на цукор, що має наслідком збільшення глікемії, стимулюючи розвиток надлишку жирової тканини, викликаючи напади голоду тощо. Насправді половина людей із ожирінням у цьому світі зобов'язана своїм проблемам цій поганій формі крохмалю, який дуже легко засвоюється, перетворюючись на простий цукор. Однак існують також так звані форми стійкого крохмалю, які важко або дуже важко перетравлюються, уповільнюючи засвоєння цукру та жирів. Цей крохмаль корисний і захищає нас від діабету, допомагає контролювати голод у дієтах, зменшує частку холестерину та жирів у крові, запобігає раку товстої кишки та прямої кишки.
Продукти з хорошим крохмалем
Їжа з поганим крохмалем