Крок вперед у визначенні та реалізації кухні, блозі EquipHotel
Йти вперед є основним принципом забезпечення гігієни та безпеки харчових продуктів на вашій професійній кухні. Усі ресторани виграють від його застосування для щоденної продуктивності. Пояснення.
"Йду вперед", це перш за все питання організації. По суті, це для запобігання переходу чистого контуру через брудний контур. Щоб цього досягти, необхіднообладнати свою кухню, від отримання їжі до обслуговування клієнта. свіжа їжа призначений для споживання не повинен контактувати з брудні вироби, або може забруднити їх. Правда колом гігієна для ресторанів це також питання Безпека харчових продуктів щоб уникнути інтоксикації або поширення бактерій. Це принцип, який застосовується у сфері громадського харчування та в лікарняному секторі. Наприклад, сира риба ні в якому разі не повинна торкатися вареної риби, забруднений посуд ніколи не слід класти поруч із чистим посудом, а забруднену упаковку ніколи не торкатися. зі стільницями. Щоб застосувати рух вперед, необхідно впровадити ряд гігієнічних стандартів та створити цілісну організацію потоку. Як це зробити? слідуй за лідером !
Яку схему встановити, щоб застосувати березневий вперед ?
Щоб свіжа їжа ніколи не перешкоджала найменшим відходам, це необхідновстановити круговий потік згідно з такою організацією:
- Їжа розпаковується в зона прийому, розташована за межами кухні
- Їжа тоді зберігається в зоні, вільній від брудної їжі або відходів
- Потім вони переходять у a зона підготовки коли їжу потрібно готувати. Він повинен містити лише чисту їжу. Також рекомендується диференціювати обладнання, що використовується для приготування сирої та вареної їжі. По можливості розрізняйте місце, призначене для приготування солоної та солодкої їжі
- Кожен товар потім проходить через зона приготування їжі
- Потім кожну страву поміщають у заповідна зона, чекає служби.
У добре організованому ресторані офіціанти ніколи не заходять у зону підготовки або в зону приготування їжі. Ідеально - обладнати ваш ресторан сервірувальним люком. Нарешті, забруднену постільну білизну (і постільну білизну) не можна перевозити в одному контейнері з чистою постільною білизною. Бактерії можуть залишатися всередині, що відразу забруднює її.
Тому важливо дотримуватися 2 різних типів зон:
- Чиста зона присвячена приготуванню холодних або гарячих страв з незабрудненими продуктами. Він включає зону приготування, зберігання та розподілу їжі. Серверам заборонено входити в цю область.
- Забруднена територія присвячена прийому товарів, зберігання сирої їжі та відходів. Раковина та вся частина, призначена для миття посуду та посуду, також вважається забрудненою. Сервери можуть увійти в цю область.
Що робити, якщо вашу кухню неможливо переставити ?
Не кожен може обов'язково переставити всю свою робочу область. Справді, потрібен час і гроші! Навіть якщо ваша кухня не дозволяє розрізнити кілька зон, це не шкодить. Тож давайте змінимо метод: замість організації процесу в просторі, зробимо це вчасно! В такому разі, почистити та продезінфікувати стільницю між двома операціями, що вимагають різного рівня чистоти.
Чи можу я справді обійтися без прогулянки вперед ?
Відповідь - ні. Дійсно, кожен власник ресторану повинен імперативно подати заяву Стандарти HACCP (Аналіз ризиків та контроль критичних точок). Прогрес є суттєвим щодо цих стандартів. Це змушує вас застосовувати набір точних правил та відокремлювати різні критичні області.
Отже, йти вперед - це не тільки можливість для вашого ресторану, але й необхідність вдосконалення вашої організації та відповідають усім офіційним гігієнічним нормам. Сприяє оптимальна організація вашої кухні покращити продуктивність праці своїх працівників, управління запасами та послідовність потоків.