Крок за кроком фуа-гра террін; Щасливого приготування їжі
Конфіденційність та файли cookie
Цей веб-сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь, що ми їх використовуємо. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Для першого дня цього адвент-календаря найвизначніший рецепт святкового сезону: фуа-гра. У мене так багато дитячих спогадів, пов’язаних з фуа-граю, яку зробила моя бабуся, я люблю готувати печінку і ділитися цим щастям.
Все, що ви завжди хотіли знати, щоб зробити домашню фуа-гра, поетапно та всі фотографії, які ви не хочете пропустити !
Крок 1: підготуйтеся та впорядкуйте
Щоб приготувати фуа-гра, потрібно кілька годин перед вами, щоб дотримуватися часу між різними етапами. Террін готується без проблем за 4/5 днів до його вживання. У великий день потрібно просто дістати його з холодильника, трохи заздалегідь, воно вже готове !
Фуа-гра: Купую ватяну печінкову качку вагою близько 500 гр. Ви можете придбати печінку за кілька тижнів наперед і заморозити, це дешевше до свят. Я купив свою вчора за 16 євро, не надто дорого для вечірки.
Обладнання: Кілька років тому я інвестував у чашу, термометр та затискну голку (але гострий ніж робить свою справу).
Крок 2: визначити печінку
Це трохи хитрий крок, вам доведеться видалити більші вени, не перетворюючи печінку на ворсинки. Дістаньте печінку з холодильника принаймні за 30 хвилин до того, як обробити її, щоб зробити її більш пластичною.
Розділіть печінку на 2 частки, в середині є велика Y-подібна вена (див. Фото зліва), яку потрібно видалити в кожній частці гострим ножем. Вам потрібно акуратно простежити за веною і видалити більшу, як показано на цьому відео. Приділіть цій операції близько десяти хвилин. Не переживайте занадто багато про стан печінки в кінці операції (фото 2), вона відновлюється під час варіння.
Крок 3: Маринад
Це те, що додасть печінці запаху, я вирішив покласти багато інгредієнтів: 1,5 чайної ложки крупної солі (або близько 15 г, знаючи, що я використовую досить м’яку морську сіль), зерна перцю, щіпка тертого мускатного горіха, столова ложка цукру, 1 столова ложка арманьяку (або кальвадосу), 1 столова ложка портвейна (або м’яке біле вино), 1 столова ложка еспелета чилі.
У мисці з’єднайте всі ці інгредієнти. Покладіть печінку в глибокий посуд, рівномірно збризніть маринадом. Залиште мацеруватися в холодильнику, регулярно обертаючи мочки між 3 і 12 годинами.
Час маринування можна зменшити, масажуючи печінку маринадом і даючи їй мацерувати протягом півгодини печінку, загорнуту в прозору плівку.
Крок 4: приготування їжі в бейн-марі
Вийміть печінку до кімнатної температури, щоб вона не переходила з холодильника в духовку без переходу. Це тендітний продукт, який можна готувати з великою любов’ю і з невеликим часом.
Нагріти духовку до 140 °, закип’ятити воду. Протягом цього часу витріть печінку, делікатно помістіть її в террін, дуже легко утрамбуйте.
У велику форму для запікання залийте окропом, як тільки температура води впаде до 70 °, помістіть террін в середину посуду. Випікайте і варіть близько 40 хвилин, перевіряючи, щоб температура бей-марі залишалася постійною на рівні 70 °. Перевірте варіння, вставивши голку для затискання в печінці, вона повинна вийти гарячою. При необхідності продовжте час приготування на 5 хвилин.
Дайте террину охолонути до кімнатної температури. Потім поставте в холодильник, накрийте прозорою плівкою з вагою (не надто важкою).
Крок 5: дегустація
Фуа-гра террін повинен відпочивати в холодильнику мінімум 24, максимум 4/5 днів. Видаліть печінку за 20-30 хвилин до подачі, видаліть жир і наріжте скибочки ножем, лезо якого пропущено під дуже гарячу воду.
Я зберігаю печінку жировою, нагріваю її і передаю, щоб позбутися від її домішок. Я тримаю його в прохолоді і використовую для обсмажування овочів, фаршу або смаження курки.