Кролячий террин в сидру з сидром з весняними травами - кухня Кампань

Четвер, 24 квітня 2008 р

Кролячий террін в сидрному желе з весняними травами

Низька калорійність завдяки низькому вмісту ліпідів (від 3 до 9 г на 100 г м’яса), кролик є чудовим джерело білка, вітамінів групи В, Е, РР та мікроелементів. Ця тварина не підтримує інтенсивне розведення. Інстинктивно розсудливі кролики дуже легко піддаються стресу, оскільки в природному середовищі у них вже є багато хижаків. Налагодження промислового розведення (шум, хвилювання, контакт із занадто великою кількістю особин) збільшує кількість захворювань, а отже, і смертність. Наприклад, переляк іноді може призвести до того, що кролик-мати відмовиться від цілого посліду. Чутливий до коливань температури, до навколишньої вологості люка, до газів, що утворюються при його диханні та виділеннях, кролик - тендітна тварина, яку слід побалувати. Ось чому спеціалісти з харчових продуктів вважають, що вони будуть набагато менш "піддані торгівлі", ніж інші види м'яса.

Смаковий інтерес цієї террини полягає в можливості їсти красиві шматочки кролика, без необхідності перебирати дрібні шматочки кісток, і чесно кажучи, це досить практично для дітей. Важливо додати в препарат багато трав, щоб надати йому характер. Я природно орієнтувався на часникова трава що починає рости в моєму саду. Я теж знайшов дикий цибуля але тим часом косилку проїжджали через неї, я не міг фотографувати. Ви можете замінити ці дикорослі рослини цибулею або культивованим зеленим луком, кервелем, петрушкою з плоскими листами. Лук-шалот додайте пікантності та свіжості, а справжньою порадою для дегустації буде запросити вас скуштувати цю пісну колбасу старомодна гірчиця. Я точно відмовився від желатину, щоб готувати виключно агар-агар що дає дуже хороші результати. Цей рецепт також підходить для яловичини, шинки та ідеально підходить для весняних пікніків.

Інгредієнти за гарну террину або дві маленькі баночки
4 прекрасні кролячі ніжки, тобто загалом 900 г - 1 пляшка сирого сидру - 1 гілочка чебрецю - 1 лавровий лист - 1 цибулина - 1 морква - 3 зубчики часнику - 20 г вершкового масла - 2 г агару - агар - 1 пучок зеленої цибулі - гарна жменька часникової трави - 3 цибулі-шалоту - 1 чайна ложка солі - 1 чайна ложка перцю
Час підготовки: 45 хвилин
Рівень: легко
Вартість: економічний

1. Очистіть цибулю, моркву, часник і наріжте їх кільцями.

2. У запіканці розтопити масло, додати кролик, чебрець, лавровий лист, цибулю, моркву, часник. Солимо, перчимо і підрум’янюємо на сильному вогні з кожного боку по 10 хвилин.

3. Розморожуйте, вливаючи сидр, і коли кипіння відновиться, тушкуйте на дуже слабкому вогні і накривайте 1 годину 30, час від часу перевертаючи кролика.

4. Вийміть шматочки кролика і дайте їм охолонути на обробній дошці. Протягом цього часу перший раз пропустіть соус через дрібне сито, потім другий раз, поклавши аркуш абсорбуючого паперу, щоб сік повільно стікав.

5. Швидко пропустіть цибулю і часникову траву під холодною водою, залиште сохнути на паперових рушниках. Почистіть лук-цибулю-шалот і дрібно наріжте їх разом зі свіжою зеленню, відкладіть.

6. Коли кролик охолоне, обережно видаліть м’якоть, залишивши якомога більше цілих шматків. Помістіть їх у велику салатницю, додайте зелень та цибулю-шалот і перемішайте виделкою (адже вручну занадто багато трав прилипне до пальців).

7. Відміряйте сидрний сік у кролика так, щоб отримати 500 мл. Якщо у вас закінчилася рідина, додайте трохи води. При необхідності ще раз скуштуйте і посоліть. Вилийте цей сік в каструлю з агар-агаром, збийте і обережно доведіть до кипіння (відлічіть 30 секунд від перших бульйонів).

8. Помістіть шматочки кролика в миску або дві невеликі банки, добре притискаючи вниз. Полийте його ще гарячим желе з сидру, злегка постукайте, щоб уникнути утворення бульбашок. Дайте охолонути в шафі перед тим, як поставити терріну в холодильник.