Крупи; мацерація, бродіння, проростання (II)

Марина Капаціна (Slăbuţa), ініціатор руху за здоровий спосіб життя в Румунії, ініціатор першої національної петиції за право на здорове життя, візуальна художниця, співзасновник Slabute.ro

У попередній статті були представлені загальні та наукові пояснення щодо оптимального та здорового способу приготування круп. Таким чином, я дізнався про методи, за допомогою яких фітинова кислота, але клейковина, що міститься в більшості круп, може бути частково нейтралізована.

Далі наводиться детальний опис кожного методу: мацерація, бродіння, проростання.

Мацерація злаків

мацерація
Мацерація цільних зерен проводиться в кислому та рідкому середовищі. Основна ідея полягає в тому, щоб крупи вбирали рідину, в якій вони вимочені.

1-2 столові ложки на склянку води):

  • кефір
  • кефірна вода
  • збите молоко
  • йогурт культури
  • сироватка
  • лимонний сік
  • яблучний оцет

Молочні продукти повинні бути культивованими!

Для мацерації використовується чиста гаряча вода. Щоб мацерація була більш ефективною, потрібно тепле середовище.

Коричневий рис, гречка та пшоно не мали високого вмісту фітату, тому достатньо мацерації протягом 7 годин (якщо залишити трохи більше 7 годин, це не проблема); така ж рекомендація стосується рисових макаронних виробів.

Усі інші зернові культури (цільна пшениця, спельта, камут, овес тощо) потрібно замочувати протягом 12-24 годин, оскільки овес має найвищий рівень фітатів, його потрібно замочувати протягом 24 годин.

бродіння
Крупи залишають вимочуватися при кімнатній температурі, а ємність накривають так, щоб крупи не висохли (рекомендація діє особливо у випадку з тістом). Після замочування додайте решту інгредієнтів у рецепт, який готується, і, нарешті, їжу можна насолоджуватись. Фактичний час підготовки набагато коротший.

Мацерація борошна

Основна ідея зберігається у випадку з борошном. Борошно змішується з рідиною (плюс додаток/кислотна середовище) з рецепту хліба і залишається (покритим) для замочування на ніч.

Замочування на ніч достатньо часу, щоб борошно вбрало всю рідину і розщепило стійкі крохмалі. Таким чином, отримане тісто має набагато більш тонку текстуру, має низький вміст фітатів, інгібуючих ферментів та клейковини.

  • “Поживні традиції”, Саллі Фаллон, переглянуте друге видання, New Trends Publishing, 2001, с. 452-454
  • Фонд Вестона А. Прайса