Кухні HolyEATS # 16 спереду! Як бум доставки змінює гастрономію - HolyEATS
Озираючись назад, 2018 рік, можливо, увійде в гастроісторію як рік, в якому вже не можна було ігнорувати, наскільки зростаючий бізнес доставки кардинально змінить індустрію громадського харчування. Той, хто все ще намагається, повинен поглянути на повідомлення голландського постачальника послуг доставки Takeaway.com, який щойно оголосив про зростання замовлень за третій квартал. У самому кінці пояснюється, чому люди замість того, щоб звітувати по-чорному, віддають перевагу великим інвестиціям у розширення логістики доставки, особливо на німецький ринок (див. HolyEATS №10): керівництво вирішило використати цю значну можливість зростання "(PDF).
Настав час, щоб місцева промисловість подружилася з думкою, що бум доставки не пройде сам по собі - і що необхідні корективи вносяться там, де ви знаходитесь на три-п’ять кроків далі.
Ліворуч гості, праворуч клієнти: піца зі структурою на мамському тісті в Амстердамі
Для простоти давайте просто залишимося у сусідів: якщо ви хочете поїсти по-справжньому хорошу піцу в Амстердамі, вам доведеться виїхати з центру міста, який захоплюють туристи, не повинен охоплювати одна з численних велосипедних хвиль і найкраще залишати в похмурій атмосфері мами Промийте тісто в Остерпарку на схід від міста. Вудсток висить у фоторамці на бетонних стінах у борошняному дизайні; якщо хочете, спочатку ви можете випити в дерев'яному барі; Потім справді відмінна піца в неаполітанському стилі поставляється з тонкою вафельною основою на дерев’яній дошці. І то без кур’єрів у яскравій кольоровій формі, що викладають стоси їжі у квадратні рюкзаки. Але це не тому, що ніхто в районі не замовляв би піцу. Швидше навпаки.
Поділ - як би простий він не був - повністю відповідає зміненим гастрономічним реаліям: оскільки таким чином команда отримує координований зростаючий бізнес доставки, не порушуючи ресторанного бізнесу; оскільки піца з доставкою швидше дістається з духовки до замовника; і як гість ви можете зосередитися на ідеально хрусткому тісті під час їжі, не створюючи відчуття, що ви зарезервували стіл на кухні доставки.
Chipotle будує «лінії другого виготовлення», лічильники для вивезення Vapiano - а Chick-fil-A будує власні філії збору
На сьогоднішній день для багатьох незалежних рестораторів таке пристосування процесів у ресторані до потреб двох принципово різних цільових груп (гостей чи клієнтів) стало винятком. З іншого боку, в системі громадського харчування вона швидко утверджується як новий стандарт. Для того, щоб мати можливість ще ефективніше обробляти замовлення в Інтернеті, американська мексиканська гриль-мережа Chipotle давно протестувала у своїх ресторанах швидкого харчування так звані “second make lines” - окремі кухонні зони, де готуються лише замовлення, призначені для збору та доставки є. Це працювало настільки добре, що відділення для приготування зараз встановлені у всіх ресторанах, що пропонують простір.
Вхідні замовлення автоматично сортуються відповідно до того, в якому порядку вони були підготовлені на екранах над робочими місцями кухні. Це також дозволяє точно визначити час, коли страви, попередньо замовлені клієнтами через додаток, можуть бути розміщені на прилавках, які Chipotle тестує, зокрема, в деяких ресторанах Нью-Йорка.
Німецька мережа швидкої локшини Vapiano є ще більш послідовною і зараз встановлює власні прилавки "на винос" у своїх ресторанах. Вони (не завжди, але зазвичай) відокремлені від класичного ресторану та мають окремий вхід, куди можуть бути спрямовані самозбірники та кур'єри доставки - що означає значне полегшення і без того бурхливого ресторанного бізнесу, особливо в пікові часи. Як і у Chipotle, страви готуються там на окремих кулінарних станціях. Покажіть, як можна сказати, приготування їжі для Ліферандандо та Фудори.
Чи можна це робити послідовніше? Звичайно, звичайно. Коли він знову відкрився в Нешвіллі, США, ланцюжок з курячих сандвічів Check-fil-A повністю залишив столи для гостей. Відділення приблизно такого ж розміру, як і інші, але функціонує виключно як величезна кухня - і все ще знаходиться в центрі міста. Оскільки це практично для всіх, хто замовляє обід швидкого харчування за допомогою програми Check-fil-A-App, коли вони поруч; і тому, що водіям співпрацюючої служби доставки DoorDash не потрібно перетинати все місто, щоб швидко доставляти замовлення.
Магазин чистого прийому та замовлення ("Кейтеринг - Доставка - Мобільний") не замінює один із звичайних ресторанів мережі фаст-фудів, а дає можливість виділити два типи бізнесу, які мають лише одне спільне: готову їжу. Отже, у ресторані доставки не лише сидіння було видуто, але й готівку. Оплата здійснюється лише заздалегідь у цифровій формі.
10 мільйонів від Google: технічний гігант інвестує в кухні доставки
Чи означає це, що кухні для доставки та доставки незабаром витіснять гостей? Навіть засновники стартап-кухні "Юнайтед", які здають в оренду повністю обладнані кухонні приміщення з відповідною структурою прийому, напевно, навіть не сказали б це так різко (див. HolyEATS # 12). Для старих людей, які хочуть розширитися на нові території, не будуючи дорогих гілок; а також новачкам, які в іншому випадку не мали б необхідних інвестицій для створення власного магазину. "Наступна велика мережа ресторанів може взагалі не мати власних кухонь", - TechCrunch очолив свій аналіз галасливої кухні. І стає в нагоді після того, як GV - інвестиція, отримана від батьківського алфавіту Google - нещодавно інвестувала 10 мільйонів доларів у Kitchen United.
Прямий конкурент, Cloud Kitchens, тим часом знайшов ще одне джерело грошей: колишній генеральний директор Uber Тревіс Каланік, який фінансується добре і, з його останнім підприємством, City Storage Solutions, працює над використанням вільного простору в містах таким чином, щоб він міг для отримання прибутку. Наприклад, готуючи доставку їжі. Це, звичайно, не означає, що велика смерть на швидкій гастротехнічній сцені тепер закінчилася: руйнівник кухні номер 3, що працює в Брукліні, Pilotworks, різко припинив роботу у вихідні, бо не вистачало грошей - і його гастро -Партнери закрили свої орендовані кухні. Сміливий новий світ бізнес-моделей доставки їжі аж ніяк не є низьким ризиком.
З німецької точки зору, на даний момент все здається далеко. Якщо, звичайно, у вас - як Takeaway.com - гора цифр, яка дозволяє досить точний прогноз того, куди рухається найбільший ринок Європи з доставкою їжі в найближчі роки.
Пошук
- Минулого тижня Espresso House відкрив свою першу філію в Німеччині - перероблену світову кав'ярню імперії Бальзака, яка раніше потребувала оновлення; ще два мають відбутися до кінця листопада. (Hamburger Abendblatt)
- Засновник Deliveroo Уілл Шу заявив, що хоче "подвоїти кількість ресторанів-партнерів у Німеччині протягом наступних шести місяців", - але інформаційне агентство, яке передало повідомлення, виявило щось інше захоплююче для свого звіту. (Welt.de через dpa)
- А Nordsee зараз належить швейцарському провайдеру фінансових послуг Kharis Capital. Як ти скажеш: а? (Харчова служба)
Регулярно читати HolyEATS? Тут ви можете зареєструватися на безкоштовну підписку на розсилку.