Кухня басків (4) - Країна Басків
Погляд на історію
Баскська кухня, як і всі інші регіональні гастрономічні традиції, пов’язана із споживанням їжі та виробництвом їжі для цього споживання. На нього впливають географічні компоненти, такі як природні вододіли: річки півночі впадають у Кантабрійське море, річки півдня - в Середземне море. У довгому ході історії для півночі було характерне традиційне землеробство, доповнене мисливством, на півдні були пшениця, виноград та оливкові дерева.
Кухня басків відома по всій Європі. У двох статтях ми розглядаємо їх історію та давні традиції, а також нову баскську кухню, яка розроблялася з 1976 року.
Римляни в Евскальській Геррії
У римські часи харчування у сільській та міській місцевості було подібним: на півдні басків були основні продукти, такі як пшениця, жито та просо, на півночі каштани, молочні продукти, лісові фрукти, такі як жолуді, а також свинина та інше м’ясо, наприклад коні. (1)
Період маврів або арабів
Пізніше араби (714-1037) зробили важливий внесок у культуру харчування басків. Кінець VII ст Арабські армії вторглися на півострів через Гібралтарську протоку і завоювали малонаселену тоді країну, яка не перебувала під жодною єдиною владою. У 714 р. Вони досягли теперішньої Наварри та за допомогою договірної угоди взяли Памплону, на той час Королівство Наварра ще не існувало (засноване в 850 р.). Араби не тільки мали сучасний порядок ведення війни, вони також мали всі види науки і техніки, які приносили користь окупованим територіям. Наступні століття були ознаменовані культурним та науковим піднесенням, де б араби не жили довгий час. У випадку рівнинного півдня Наварри було запроваджено та створено зрошувальні системи. Розумне використання води також допомогло сільському господарству здійснити прорив у Наваррі, а флагманською продукцією Південного Баску є спаржа та артишоки донині. (2)
Арабська висока культура
Для баскських племен присутність арабів була переважно позитивною, іноді вони навіть об'єднувалися з арабами і в 778 р. Перемагали ар'єргард імператорського франкського короля Карла V в Орреазі (Ронсесвальес) в Піренеях. пісні Роланда. З християнською відвоюванням (іспанською: reconquista), що починається з Астурії, арабська епоха в країні Басків тривала не так довго, як в Андалусії, де останній халіфат впав з Гранадою в 1492 році. Історія цієї високої культури є предметом історичного роману Леона Фойхтвангера "Єврейка Толедо" (3).
Тваринництво та рибальство
У середньовіччі існував гнів між інтересами пастухів та фермерів. Найпоширенішим було виробництво яблук, що згодом призвело до виробництва сидру (баскська: saragardo, іспанська: sidra). Були також бобові, часник та каші. Утримували овець та корів, які, в свою чергу, постачали сир та молочні продукти. А з рибальською промисловістю почала розвиватися нова і надзвичайно важлива економічна діяльність, яка, підтримана католицькою церквою з її доктриною 150 днів утримання від м’яса, сприяла тому, що рибні страви ставали дедалі важливішими в раціоні.
Колоніальна продукція
Окрім продуктів прямо з моря, судноплавство також доставляло раніше невідомі товари з-за кордону до Іспанії та країни Басків. Наприклад, кукурудза, яка значною мірою замінила просо. Кукурудза та новий вид квасолі були висаджені на попередніх яблуневих садах.
Були також інші рослини, такі як картопля, перець, різні види перцю або помідорів. Іноді проходило багато часу, поки ці нові продукти не ввійшли до повсякденного раціону більшості населення. Особливо велике значення відігравало духовенство. Наприклад, помідор використовувався лише для декоративних цілей до 19 століття. Шоколад увійшов у дію наприкінці 19 - початку 20 століття.
індустріалізація
Індустріалізація також наклала свій відбиток на гастрономію. У Бізкаї клас нової родини буржуазії сприяв тому, що багато жінок нижчого класу працювали домашньою прислугою у віллах Більбо чи Гетксо і мали змогу поглянути на меню капіталістів. У той же час для бідних розвивались садові таверни, які називали «txakoli» (як традиційне баскське біле заміське вино). Ці паби були дуже популярні, наприклад, там організовували народні страви. Тоді ж склалася елітна кухня, в деяких випадках наймали іноземних кухарів. У той час, приблизно на рубежі століть 1900 р., Були засновані готелі Carlton, La Bilbaina, Torrontegui та інші.
Зокрема, в Гіпузкоа було відкрито низку відомих ресторанів, що мали велике значення для розвитку баскської кухні: Прадера, Хуаніто Кожуа, Залдегі, Ніколаса, можна назвати лише кілька. Крім того, не слід нехтувати значенням "sociedades gastronómicas". Ці кулінарні товариства, що складалися з груп друзів, складалися виключно з чоловіків, аж до франкізму, стійкого запаху, який досі притамується їм і сьогодні. У літні місяці вони також пропонували своє кулінарне мистецтво відвідувачам, серед яких, як відомо, члени монархії.
Наваррська гастрономія має відомі назви ресторанів, таких як Joxepa, Beti Jai, El Túbal та багато інших, і характеризується великою різноманітністю продуктів, що відповідають різноманітному ландшафту Наварри: на півдні рівнина Рібера та пустеля Барденас, на півночі передгір'я Піренеїв. Тут було і є все: від оливкової олії та вина до м’яса, сиру та молочних продуктів.
В регіоні Араба (іспанською мовою: Alava) є не тільки відмінні вина, але й “труджалес” (олійниці), які виробляють високоякісну оливкову олію. На додаток до більших садів ростуть оливкові, мигдальні та персикові дерева, частково посеред виноградників. Як і в Наваррі, страви з равликів, рагу з квасолі та інші овочеві страви дуже популярні.
Друга частина статті стосується “Нової баскської кухні”, яка була розроблена після 1976 р. (Франко помер у листопаді 1975 р.) Відданими баскськими кухарями, з новими концепціями, рецептами та новою гастрономічною філософією. (Публікація незабаром у січні)
ПРИМІТКИ:
(1) “Mirando a la historia”, стаття Мікеля Зеберіо у додатку на вихідні щоденника “Deia” від 23 грудня 2016 р. Автор, Мікель Зеберіо, є гастрономічним критиком і працює для різних ЗМІ. Він є редактором винного путівника, а також працював виробником сиру, готелем та кухарем.
(2) Короткий вступ до мавританської історії на Піренейському півострові (посилання)
(3) "Єврейка Толедо" Лева Фойхтвангера (посилання)
(1) Рисові страви з морепродуктами є частиною баскської кухні (фотоархів Txeng)
(2) Страви з равликів можна знайти в Арабі та Наваррі (фотоархів Txeng)
(3) Хліб, сир та вино - в основі баскської кухні (Фотоархів Txeng)
(4) Народна їжа на вулиці і сьогодні є частиною популярної культури в країні Басків (Фотоархів Txeng)
(5) Екзотика зустрічається рідше, швидше за все для десертів (Photo Archive Txeng)